Minestrone vert

Aujourd'hui, je vais préparer un minestrone vert.Ce plat est habituellement désigné sous les vocables « minestrone verde » et « minestrone di verdure ».

Le temps de cuisson est tributaire du degré de fraîcheur des flageolets. Ainsi, plus l'achat date, plus il faut faire cuire longtemps les flageolets.

Comme toujours, un trop grand bouillonnement empêche l'écume (la mousse blanchâtre) et les éléments qui se détachent de la viande de monter à la surface pour y être retirés par écumage. Le bouillon devient alors trouble et laiteux. Si une telle situation se présente, alors retirer le bouillon du feu, le laisser tiédir, écumer, puis le remettre à feu très doux pour 5 minutes. Par la suite, augmenter le feu au niveau modéré.

Ingrédients

• 1 tasse de flageolets
• 6 tasses d'eau froide
• 1 c. à soupe de bicarbonate de soude
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 blancs de poireau coupé en 2 dans le sens de la longueur, lavé, puis émincé
• 1 oignon coupé en quarts de rondelle dont les morceaux ont été séparés les uns des autres
• 3-4 branches de céleri coupées en demi-tranches de 1/2 po
• 2 carottes pelées puis coupées en quarts de rondelles de 1/2 po d'épaisseur
• 1/2 navet coupé en dés de 1/2 po
• 1/3 chou émincé grossièrement
• 8-10 tasses de bouillon ou d'eau
• 1 tête d'ail non pelée
• 2 feuilles de laurier séchées
• 1 branche de thym frais ou 2 c. à thé de thym séché dans un petit sac
• 2-3 c. à soupe d'huile d'olive
• 3-4 pommes de terre coupées en dés de 1/2 po
• sel et poivre au goût en fin de cuisson
• 1/2 tasse de haricots verts coupés en tronçons
• 1/3 tasse de petits pois
• 1/2 courgette coupée en quarts de rondelles
• 1/3 tasse d'orzo
• 4 c. à soupe de pesto maison
• 1/4 botte de basilic ou de persil haché finement en décoration
• 1/3 tasse de parmesan ou de parmigianon reggiano râpé en décoration

Préparation

Rincer à l'eau froide les flageolets dans une passoire fine en brassant à l'aide d'une cuillère. Retirer ceux qui sont tachés ou décolorés.

Déposer les flageolets dans un bol muni d'un couvercle. Verser l'eau froide, ajouter le bicarbonate de soude, puis mélanger. Laisser reposer au moins 4 heures à la température ambiante. Rincer, puis égoutter. Réserver.

Dans une marmite à fond épais, faire chauffer l'huile à feu modéré. Y déposer les poireaux, l'oignon et le céleri pour les faire suer à couvert (environ 10 minutes) en remuant de temps en temps pour ne pas les colorer. Ajouter les carottes, le navet et le chou. Poursuivre la cuisson à couvert environ 30 minutes en remuant de temps à autre pour ne pas colorer les légumes.

Verser le bouillon (ou l'eau) dans la marmite. Y ajouter les flageolets, l'ail, les feuilles de laurier et le thym. Porter à ébullition à feu modéré-élevé.

Entre-temps, faire chauffer l'huile à feu modéré-élevé dans une poêle à fond épais. Y déposer les pommes de terre pour les faire rissoler. Lorsqu'elles ont pris une belle coloration, les transférer dans la marmite.

Une fois le point d'ébullition atteint, réduire le feu au niveau modéré-faible pour que le bouillon frémisse sans gros bouillon. Laisser ainsi mijoter à découvert au moins 60 minutes en écumant régulièrement pour enlever l'amertume.

Lorsqu'il ne reste plus beaucoup d'écume, couvrir aux trois quarts. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les flageolets puissent être aisément écrasés entre les doigts en écumant de temps en temps.

Ajouter les haricots, les petits pois, la courgette, l'orzo et le pesto. Poursuivre la cuisson jusqu'à la cuisson totale de l'orzo.

Entre-temps, retirer la tête d'ail, puis la laisser tiédir. La presser fermement avec les doigts pour en extraire toute la pâte d'ail. Transférer la pâte dans le minestrone.

Verser le minestrone dans une soupière. Parsemer de basilic (ou de persil) et de fromage parmesan (ou de fromage parmigianon reggiano).