Moules marinières

Ingrédients

• 2 sacs de moules
• 2 c. à soupe d'huile d'olive ou de beurre
• 4 échalotes françaises hachées finement ou 2 oignons hachés finement
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 2 carottes coupées en dés
• 2 branches de céleri coupées en dés
• 1 bulbe de fenouil coupé en dés
• 4 tasses de vin blanc ou d'eau
• jus de 2 citrons ou 1/2 tasse de cidre maison
• 1/4 tasse de sirop d'érable
• 1 branche de citronnelle coupée en trois dans le sens de la largeur et en deux dans le sens de la longueur
• 20 tiges de coriandre avec les feuilles hachées finement
• 20 tiges de persil italien avec les feuilles hachées finement
• 1 tasse de petits pois décongelés
• 2 feuilles de laurier
• 2 c. à thé de thym séché
• 2 c. à thé de sarriette séchée
• 1 c. à thé d'estragon séché
• 1 c. à thé d'origan séché
• 1 c. à thé de romarin séché
• 1 c. à thé d'herbes de Provence
• sel et poivre au goût

Préparation

Laver et parer les moules. Pour ce faire, les faire tremper dans un bassin rempli d'eau froide salée, les brasser dans le bassin, puis les rincer. Refaire l'opération 2 ou 3 fois en changeant l'eau à chaque fois (une fois les moules sorties du bassin).

À chaque trempage, repérer les moules qui flottent, qui sont cassées et qui ne se referment pas en donnant un coup sec dessus, puis les jeter.

À l'aide d'un couteau, retirer les filaments qui dépassent des moules. Déposer les moules ainsi parées dans un grand saladier, puis les recouvrir d'un linge humide. Mettre le saladier au réfrigérateur et l'y laisser jusqu'au moment de l'utilisation.

Dans une marmite antiadhésive à fond épais, faire chauffer l'huile à feu modéré-élevé. Y faire revenir les échalotes et l'ail, puis ajouter les carottes, le céleri et le fenouil. Poursuivre la cuisson 3 minutes, puis réduire le feu au niveau modéré.

Verser le vin (ou l'eau chaude), le jus et le sirop d'érable dans la marmite, puis ajouter la citronnelle, les feuilles de laurier, le thym, la sarriette, l'estragon, l'origan, le romarin et les herbes de Provence.

Porter le tout à ébullition. Réduire le feu au niveau modéré-faible pour que le bouillon frémisse sans gros bouillon. Couvrir et laisser ainsi mijoter au moins 20 minutes.

Ajouter la coriandre, le persil italien et les petits pois. Saler et poivrer. Bien brasser.

Augmenter le feu au niveau modéré-élevé, puis ajouter les moules. Couvrir et laisser cuire 5 minutes.

Retirer les moules et les déposer dans un grand plat de service. Verser le bouillon et les légumes sur les moules.