Naan ouzbek

Aujourd'hui, je vais faire un pain naan ouzbek. Ce pain est habituellement désigné sous le vocable de « tandyr naan ».

Le pain naan ouzbek est particulièrement esthétique et est normalement cuit dans un four tandour appelé tandyr en langue ouzbek. Il s'agit d'un pain souple et moelleux.

Il existe plusieurs versions de ce pain. Certaines contiennent du beurre, d'autres, une matière grasse végétale ou animale en grande quantité. La plupart contiennent aussi du beaucoup de lait. Ces pains constituent de super-aliments riches en calories.

Pour des raisons évidentes, ma recette contient une petite quantité de beurre et une quantité modérée de lait.

Comme le lait contient des enzymes qui nuisent à la prolifération des microorganismes du levain et à la fermentation, il est recommandé d'utiliser du lait ultra-haute température (UHT) ou du lait ayant été réchauffé et étant revenu à la température ambiante, car la chaleur détruit ces enzymes.

La forme qu'on va donner au pain est celle qu'on trouve à Tashkent en Ouzbékistan.

Pour la décoration, je vais utiliser des poinçons ouzbeks désignés sous le vocable « chekichs » en langue ouzbek. Si vous n'avez pas de tels poinçons, vous pouvez toujours utiliser un capuchon d'épices en guise de poinçon de fortune.

Ingrédients pour 1 pain naan ouzbek de farine tout usage de 750 g à 75,0 % d'hydratation

• 367 g de farine tout usage ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 115 g de levain de tout point
• 31 g de beurre
  
• 98 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 132 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 1 jaune d'œuf pour la dorure
• 1/2 c. à soupe de crème pour la dorure
• 2 c. à soupe de graines de sésame régulières pour la décoration
• 2 c. à soupe de graines de sésame noirs pour la décoration

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Conception d'un beurre manié : Mettre le beurre dans un petit saladier. Y ajouter une quantité égale de la farine déjà réservée. Mélanger partiellement le tout à l'aide de la fourchette. Bien mélanger l'appareil avec une spatule flexible ou avec les mains. Réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau ainsi que le lait. Y ajouter le beurre manié. Diluer le levain et le beurre manié dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine, de sucre et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : Déposer la pâte dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper 1 feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.

Prévoir un bol d'eau pour se mouiller les mains, un linge sec, une lame de boulanger (ou un couteau très tranchant) et un sac de plastique. Réserver le tout sur le plan de travail.

Ne pas enfariner le plan de travail. Y renverser le bac de pâte en la laissant se détacher d'elle-même du bac.

Préfaçonnage : Étirer délicatement la pâte à gauche, la rabattre sur elle-même en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit, puis la façonner par boulage. Pour ce faire, il suffit de placer la pâte loin de soi, de placer les mains autour de la pâte, de la faire glisser vers soi, de la remettre loin de soi en lui faisant faire un quart de tour, puis de la faire glisser vers soi de nouveau. Se mouiller les mains et aplatir délicatement et légèrement la pâte pour obtenir un pâton de 3 po de hauteur. Par la suite, aplatir le pourtour de façon à obtenir un pâton qui ressemble à une montagne. Déposer la pâte sur la feuille de papier parchemin. La couvrir la pâte du linge.

Détente : Laisser la pâte reposer le temps de détente requis.

Grignage : À l'aide de la lame de boulanger, faire de nombreuses incisions légèrement en diagonale les unes à la suite des autres sur tout le pourtour de la pâte en laissant le centre intact (un diamètre de 3-4 po sans grigne).

Détente : Laisser la pâte reposer le temps de détente requis.

Façonnage : Avec le bout des doigts à l'horizontale, aplatir doucement le centre de la pâte en conservant intact le pourtour grigné. Avec les phalanges repliées et l'autre main appuyée sur le pourtour extérieur, continuer d'élargir le centre non grigné pour l'étendre progressivement en une abaisse de 6 po de diamètre avec une hauteur d'un peu moins de 1/2 po pour la partie centrale et de 1 1/2 po pour le pourtour. Couvrir la pâte du sac de plastique.

Apprêt : Laisser la pâte reposer le temps requis.

Préparation du four : Placer la grille sur la deuxième position de la partie supérieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 60 minutes.

Mettre de l'huile dans une assiette creuse, puis y déposer les poinçons ouzbeks.

Poinçonnage : Environ 1 heure après avoir façonné la pâte, poinçonner la partie centrale non grigné de la pâte. Au besoin, remettre les poinçons dans l'assiette creuse.

Environ 5 minutes avant la fin de l'apprêt, déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Prévoir aussi un autre grand buvard double pour recouvrir le pain une fois cuit. Réserver le tout sur le plan de travail près de la cuisinière.

Mettre sur le plan de travail un petit bol contenant le jaune d'œuf et de crème pour la dorure, un pinceau de cuisine, un ramequin contenant les graines de sésame, un vaporisateur rempli d'eau. Réserver.

Dorure : Badigeonner entièrement la pâte du mélange de jaune d'œuf et de crème à l'aide du pinceau.

Décoration : Parsemer le rebord de graines de sésame avec les doigts (pour concentrer les graines à un endroit, se mouiller le doigt, mettre dans le ramequin contenant les graines, puis déposer le doigt à l'endroit voulu sur la pâte).

Cuisson : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, puis la vaporiser d'eau. Faire cuire environ 30 minutes à 450 °F.

Sortie du four : Lorsque le pain a pris une belle coloration, le retirer immédiatement à l'aide d'une grande plaque de cuisson renversée, le déposer dans le contenant hermétique, le couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant.

Ressuage : Laisser le pain reposer au moins 15 minutes dans le contenant hermétique pour le garder moelleux et souple.

Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 5 min. de pétrissage. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages).
Préfaçonnage. 30 min. de détente. Grignage. 15 min. de détente. Façonnage. 1 h 30 d'apprêt. Poinçonnage 1 h après le façonnage. Dorure et décoration.30 min. de cuisson à 450 °F (260 °C).

Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. 5 min. de pétrissage. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Préfaçonnage vers 9 h. 30 min. de détente. Grignage vers 9 h 30. 15 min. de détente. Façonnage vers 9 h 45. 1 h 30 d'apprêt. Poinçonnage vers 10 h 45. Dorure et décoration. 30 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.