Naans indiens farcis

29/10/2021

En Inde il arrive fréquemment que les pains naans soient farcis. Les photos montrent les étapes pour des pains naans farcis au fromage et aux épinards (une combinaison des deux dernières listes d'ingrédients). Les possibilités de farces sont infinies. Usez de votre imagination!

Ingrédients pour 4 pains farcis aux petits pois

1 c. à thé soupe d'huile d'olive
1 oignon haché finement
1/4 po de gingembre râpé finement
2 tasses de petits pois verts décongelés
1 c. à thé de coriandre moulue
1/2 c. à thé de graines de fenouil concassées au mortier
1/4 c. à thé de poudre de mangues
1 pincée de poudre de chili
1 pâte de pains naans déjà fermentée, divisée en 4 parts égales prêtes à être façonnées
2 c. à soupe de ghee, de beurre fondu ou d'huile pour badigeonnage avant cuisson

Ingrédients pour 4 pains farcis aux carottes et à la courgette

1 oignon haché finement, blanchi, égoutté, puis comprimé entre les mains pour en extraite le plus d'eau possible
3 carottes pelées et râpées, blanchies, égouttées, puis comprimées entre les mains pour en extraire le plus d'eau possible
1 courgette râpée, blanchie, égouttée, puis comprimée entre les mains pour en extraire le plus d'eau possible
1/4 c. à thé de coriandre moulue
1/4 c. à thé de cumin moulu
1 pincée de poudre de chili
sel et poivre au goût
1 pâte de pains naans déjà fermentée, divisée en 4 parts égales prêtes à être façonnées
2 c. à soupe de ghee, de beurre fondu ou d'huile pour badigeonnage avant cuisson

Ingrédients pour 4 pains farcis à la purée de pommes de terre

3 pommes de terre déjà cuites (pas trop pour éviter qu'elles soient gorgées d'eau), égouttées et réduites en purée
1/4 c. à thé de coriandre moulue
1/4 c. à thé de cumin moulu
1/8 c. à thé de garam masala
1 pincée de poudre de chili
quelques feuilles de coriandre fraîche hachées grossièrement
sel et poivre au goût
1 pâte de pains naans déjà fermentée, divisée en 4 parts égales prêtes à être façonnées
2 c. à soupe de ghee, de beurre fondu ou d'huile pour badigeonnage avant cuisson

Ingrédients pour 4 pains farcis au chou-fleur

1/2 chou-fleur haché finement ou râpé, blanchi à la vapeur, égoutté, comprimé pour en extraire le plus d'eau possible, puis épongé
1/4 c. à thé de coriandre moulue
1/4 c. à thé de cumin moulu
1 pincée de poudre de chili
quelques feuilles de coriandre fraîche hachées grossièrement
1 pâte de pains naans déjà fermentée, divisée en 4 parts égales prêtes à être façonnées
2 c. à soupe de ghee, de beurre fondu ou d'huile pour badigeonnage avant cuisson

Ingrédients pour 4 pains farcis au fromage

1 tasse de paneer ou de feta émietté
1/4 c. à thé de cumin moulu
1/4 c. à thé de gingembre moulu
1 pincée de poudre de chili
quelques feuilles de coriandre fraîche hachées grossièrement
1 pâte de pains naans déjà fermentée, divisée en 4 parts égales prêtes à être façonnées
2 c. à soupe de ghee, de beurre fondu ou d'huile pour badigeonnage avant cuisson

Ingrédients pour 4 pains farcis aux épinards

1 gros sac d'épinards cuits et bien essorés
1/4 c. à thé de coriandre moulue
1/4 c. à thé de cumin moulu
1 pincée de poudre de chili
sel et poivre au goût
1 pâte de pains naans déjà fermentée, divisée en 4 parts égales prêtes à être façonnées
2 c. à soupe de ghee, de beurre fondu ou d'huile pour badigeonnage avant cuisson

Préparation

Dans le cas de la farce aux petits pois, faire chauffer l'huile à feu modéré dans une poêle antiadhésive à fond épais. Y ajouter l'oignon pour le faire suer. Une fois qu'il est transparent, ajouter le gingembre et faire cuire jusqu'à l'odeur forte du gingembre commence à s'estomper. Ajouter alors les pois verts et les faire cuire environ 3 minutes en brassant régulièrement. Ajouter la coriandre, le fenouil, le curcuma, la poudre de chili et la poudre de mangues dans la poêle. Saler et poivrer, puis bien mélanger. À l'aide d'une cuillère en bois, écraser grossièrement les pois. Retirer la poêle du feu et transférer les pois verts dans un bol. Laisser tiédir. Diviser la farce en 4 portions égales.

Dans les autres cas, déposer les ingrédients de la farce dans un bol de grandeur moyenne, puis bien mélanger avec les doigts. Diviser la farce en 4 portions égales (s'il y a trop de farce, mettre une partie de côté avant de procéder à la division).

Préparation du four : Placer la grille sur la deuxième position de la partie supérieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 550 °F au moins 30 minutes.

Déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Mettre également de la farine tout usage blanche dans une assiette creuse. Prévoir aussi un petit rouleau à pâte, 2 grandes plaques de cuisson pour y déposer les abaisses non cuites, plusieurs linges secs pour recouvrir les abaisses jusqu'à la cuisson, un ramequin contenant le ghee (le beurre ou l'huile), un pinceau de cuisine, un vaporisateur rempli d'eau, des pinces de cuisine en métal ou une spatule rigide thermorésistante ainsi qu'un autre papier buvard double pour recouvrir les pains une fois cuits. Réserver le tout sur le plan de travail.

Façonnage - première partie : Enfariner légèrement une partie du plan de travail avec la main. Retirer une part de pâte du bac, la déposer dans l'assiette de farine, la rouler dans tous les sens de façon à bien l'enrober de farine, puis la mettre sur la partie enfarinée du plan de travail. À l'aide d'un rouleau à pâte, étendre la galette en une abaisse ronde d'environ 6 po de diamètre. Mettre l'abaisse dans le creux de la main, puis déposer une portion de farce au centre de celle-ci. Joindre et pincer ensemble les différentes extrémités de façon à former un baluchon et à bien sceller le tout. Replier le haut sur le reste du baluchon. Aplatir légèrement le baluchon entre la paume des mains, le déposer sur le plan de travail, puis le recouvrir d'un linge. Suivre la même procédure pour les autres parts. Laisser reposer les galettes entre 3 et 5 minutes.

Façonnage - deuxième partie : Prendre un baluchon, le déposer sur le plan de travail légèrement enfariné (le haut du baluchon sur le dessus), puis l'aplatir délicatement avec la paume de la main. À l'aide du rouleau à pâte, continuer à étendre le baluchon en une abaisse d'environ 9 pouces de diamètre (au besoin, passer l'abaisse dans l'assiette de farine d'un côté et de l'autre pour la fariner légèrement) - si la pâte reprend sa forme lorsqu'on la travaille, la remettre dans le bac et la laisser reposer 5 minutes avant de poursuivre le façonnage (entre temps, façonner une autre part). Ne pas étirer l'abaisse pour lui donner la forme d'une goutte d'eau, car elle risque de se briser. La déposer sur une plaque de cuisson, puis la couvrir d'un linge sec. Procéder ainsi pour les autres baluchons.

Cuisson : Prendre une abaisse d'une main et l'étendre sur la surface interne de l'autre main. Passer l'abaisse d'une main à l'autre 2 ou 3 fois pour enlever le surplus de farine, puis la déposer sur la pierre. Déposer une ou plusieurs autres abaisses sur la pierre (selon la dimension de la pierre) en suivant la même procédure. Vaporiser abondamment les abaisses (pour leur donner un coup de vapeur). Faire cuire environ 6 minutes.

Sortie du four : Lorsque les pains ont pris une belle coloration, les retirer immédiatement à l'aide de la pince ou de la spatule, les déposer dans le contenant hermétique, les couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant.

Refermer le four, rétablir la température à 550 °F. Faire cuire les autres abaisses de la même façon.

Laisser les pains reposer au moins 15 minutes dans le contenant hermétique pour les garder moelleux et souples.

Pour transférer les pains encore chauds dans un sac Ziploc après le ressuage, il convient de déposer les pains sur un nouveau grand papier buvard double et de les recouvrir d'un autre nouveau papier buvard double, d'insérer le tout dans le sac et de mettre un verre près de l'ouverture pour laisser s'échapper la vapeur résiduelle. Par la suite, enlever les papiers buvards (les faire sécher sur le dossier d'une chaise) et le verre, puis fermer hermétiquement le sac.