Osso buco

Le vocable d'« osso buco » vient du lombard (langue faisant partie des langues italo-romanes) et signifie littéralement « os troué ». Il s'agit d'un plat traditionnel italien composé de jarrets de veau braisé au vin blanc et accompagnés de légumes comme des carottes et du poireau.

Ce plat est habituellement fait avec de la tomate, mais comme un membre de ma famille ne la tolère pas, je n'en mets pas. Cette recette est idéale pour les gens ayant une sensibilité à l'acidité de la tomate.

Ingrédients

• 4-5 c. à soupe de farine tout usage
  
• sel et poivre au goût
• 2 grosses tranches de jarrets de veau
• 2 c. à soupe d'huile d'olive pour la cuisson des tranches
• 2 c. à soupe de beurre pour la cuisson des tranches
• 1 1/2 c. à soupe d'huile d'olive pour la cuisson des légumes
• 1 1/2 c. à soupe de beurre pour la cuisson des légumes
• 2 carottes moyennes coupées en demi-tronçons ou en gros dés
• 1 branche de céleri coupée en gros dés
• 1 oignon coupé en demi-rondelles dont les morceaux ont été séparés les uns des autres
• 1 gousse d'ail hachée finement
• 1 tasse de vin maison
• 2 tasses de fond de veau (ou de fond de volaille, ou, encore, de vin maison)
• 1 c. à thé d'origan
• 1 c. à thé de thym
• sel et poivre au goût

Préparation

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 350 °F.

Dans une assiette creuse, déposer la farine. Saler et poivrer. Bien mélanger. Déposer chaque jarret dans la farine, puis les retourner à l'envers afin de les recouvrir d'une fine couche uniforme de farine. Les déposer sur une assiette. Réserver. Conserver la farine pour plus tard.

Dans une grande poêle à fond épais allant au four, faire chauffer l'huile et le beurre à feu élevé (mais non vif). Y faire saisir les jarrets environ 2 minutes de chaque côté. Les retirer de la poêle et les déposer dans une assiette. Réserver.

Réduire le feu au niveau modéré-élevé, puis faire chauffer l'huile et le beurre dans la poêle. Y ajouter les carottes, le céleri et l'oignon. Faire cuire environ 4-5 minutes en remuant de temps en temps. Lorsque les légumes auront pris une belle coloration, réduire le feu au niveau modéré et ajouter l'ail. Bien mélanger.

Singer en saupoudrant le reste de farine de la poêle. Faire cuire en déplaçant les ingrédients dans la farine pour bien la répartir.

Déglacer la poêle avec le vin en grattant le fond à l'aide d'une cuillère en bois. Y verser le fond de veau (ou de volaille), puis continuer de gratter. Porter à ébullition. Retirer la poêle du feu.

Ajouter le persil, l'origan et le thym dans la casserole. Bien mélanger. Y ajouter les jarrets.

Couvrir et transférer la poêle dans le four. Faire cuire 2 heures.

Servir sur nid de riz ou de nouilles.