Pain au seigle pour sandwichs de viande fumée (smoked meat) et sandwichs Reubens
Tamiser ou non le seigle est avant tout une question de goût.
Le seigle entier a un goût plus terreux que le seigle tamisé. La plupart des pains au seigle du commerce sont faits avec du seigle tamisé. Si vous voulez retrouver le goût de ces pains, il convient de tamiser le seigle.
Pour un pain bien formé et bien levé, il est recommandé d'intégrer de la farine de gluten de froment élastique (gluten) à la pâte.
Pour ce pain, j'ai deux versions : la première contient 20 % du seigle tandis que la deuxième en contient 25 %.
Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée. Pour une mie vraiment sèche, fermer le feu, puis poursuivre la cuisson 5 ou 10 minutes de plus.
Ingrédients pour un pain à 70,2 % d'hydratation avec 20 % de seigle
- 289 g de farine à pain ordinaire (ou 285 g de farine et 4 g de gluten)
- 89 g de farine de seigle tamisé ou entier
- 7 g de sel non iodé
- 1 c. à thé de graines de carvi fraîchement moulues au mortier (facultatif)
- 118 g de levain de tout point
- 248 g d'eau à température ambiante pour le frasage
- 1 c. à soupe de flocons de seigle pour la décoration
Ingrédients pour un pain à 70,2 % d'hydratation avec 25 % de seigle
- 268 g de farine à pain ordinaire (ou 263 g de farine et 5 g de gluten)
- 109 g de farine de seigle tamisé ou entier
- 7 g de sel non iodé
- 1 c. à thé de graines de carvi fraîchement moulues au mortier (facultatif)
- 118 g de levain de tout point
- 248 g d'eau à température ambiante pour le frasage
- 1 c. à soupe de flocons de seigle pour la décoration
Préparation
Dans une grande jatte, déposer la farine (et le gluten, le cas échéant), le sel et les graines de carvi. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.
Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.
Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Premier pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.
Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.
Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.
Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.
Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage.
Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.
Mettre une passoire régulière dans un bol et y déposer de la farine de seigle. Réserver.
Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains, un cure-dent et un linge sec. Réserver.
Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.
Deuxième pétrissage : Si désiré, pétrir délicatement la pâte le temps requis pour raffermir la mie et réduire la grosseur des alvéoles (s'assurer que la surface de la pâte qui touche au plan de travail soit toujours la même).
Préfaçonnage en bâtard : Se mouiller légèrement les mains, étirer délicatement la pâte pour lui donner la forme d'un rectangle plus long que large dont le côté près de soi est plus grand que son opposé (c'est-à-dire un trapèze isocèle). Replier un quart de la pâte sur un autre quart dans le sens de la longueur en partant du côté opposé à soi (le côté le plus court), tapoter délicatement le dessus de la pâte pour en dégager le surplus de farine, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier le rouleau sur un autre quart, tapoter délicatement le dessus de la pâte, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier le rouleau sur le dernier quart, puis tapoter délicatement le dessus de la pâte. Pour une mie plus serrée, retourner la pâte à l'endroit, puis la transférer loin de soi sur la partie non enfarinée. Se mouiller légèrement les mains, les joindre de façon à former une racle, puis ramener la pâte vers soi en la faisant rouler. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.
Détente : Transférer la pâte à l'endroit sur la partie enfarinée et la couvrir du linge sec. Laisser la pâte se reposer le temps de détente requis.
Façonnage en bâtard : Transférer la pâte à l'envers sur la partie non enfarinée. La replier sur elle-même pour la raffermir, puis fermer hermétiquement le joint (la clé) en le pressant contre le plan de travail avec l'os du poignet ou le côté de la main. Rouler la pâte sur le plan de travail pour lisser le joint et pour accentuer la forme d'un rouleau. Rouler la pâte sur le plan de travail pour lisser le joint et pour accentuer la forme d'un rouleau plus large au centre et plus étroit aux extrémités). Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.
Déposer la pâte à l'endroit sur la feuille de papier parchemin. À l'aide de la passoire, enfariner légèrement le dessus de la pâte.
Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.
Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.
Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Prévoir aussi un pinceau large, un ramequin rempli d'eau, un pinceau de cuisine, un ramequin contenant les flocons de seigle et une lame de boulanger. Réserver le tout sur le plan de travail.
Mettre sur le plan de travail la plaque sur laquelle repose le pain. Brosser délicatement le dessus du pain à l'aide du pinceau pour enlever la farine. Retirer aussi toute la farine autour du pain.
Badigeonnage et décoration : Badigeonner d'eau le dessus de la pâte à l'aide du pinceau de cuisine. Disperser les flocons de seigle sur le dessus du pain.
Grignage : Tremper la lame de boulanger dans l'eau, puis faire au moins une incision sur le dessus de la pâte.
Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau, puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.
Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 15 et 30 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.
Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.
Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).
Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 5 min. de pétrissage. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Préfaçonnage. 15 min. de détente. Façonnage. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).
Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. 5 min. de pétrissage. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Préfaçonnage vers 9 h. 15 min. de détente. Façonnage vers 9 h 15. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).
*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.