Pain de mie de 1,5 kg

20/09/2023

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Aujourd'hui, je vais préparer un pain de mie, aussi désigné sous le vocable « pain de ménage ».

Ingrédients pour un pain de farine tout usage à 73,5 % d'hydratation

741 g de farine tout usage ordinaire
14 g de sel non iodé
68 g de beurre ramolli
231 g de levain de tout point
309 g d'eau à température ambiante pour le frasage
152 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
53 g de miel

Ingrédients pour un pain de farine tout usage de blé entier à 77,0 %

726 g de farine de blé entier ordinaire
13 g de sel non iodé
68 g de beurre ramolli
227 g de levain de tout point
328 g d'eau à température ambiante pour le frasage
152 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
53 g de miel

Ingrédients pour un pain au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 74,6 % d'hydratation

493 g de farine tout usage ordinaire, d'épeautre ou de kamut
243 g de farine de blé entier ordinaire
14 g de sel non iodé
68 g de beurre ramolli
230 g de levain de tout point
315 g d'eau à température ambiante pour le frasage
152 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
53 g de miel

Ingrédients pour un pain au seigle (10,0 %) à 73,9 % d'hydratation

654 g de farine tout usage ordinaire
85 g de farine de seigle
14 g de sel non iodé
68 g de beurre ramolli
231 g de levain de tout point
311 g d'eau à température ambiante pour le frasage
152 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
53 g de miel

Ingrédients pour un pain de campagne à 74,7 % d'hydratation

478 g de farine tout usage ordinaire
184 g de farine de blé entier ordinaire
74 g de farine de seigle
14 g de sel non iodé
68 g de beurre ramolli
230 g de levain de tout point
315 g d'eau à température ambiante pour le frasage
152 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
53 g de miel

Ingrédients pour un pain rustique à 75,9 % d'hydratation

256 g de farine de blé entier ordinaire
219 g de farine tout usage ordinaire
183 g de farine d'épeautre
73 g de farine de seigle
14 g de sel non iodé
68 g de beurre ramolli
228 g de levain de tout point
322 g d'eau à température ambiante pour le frasage
152 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
53 g de miel

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Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel, ainsi que les graines dans le cas d'un pain rustique. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Conception d'un beurre manié : Mettre le beurre dans un petit saladier. Y ajouter une quantité égale de la farine déjà réservée. Mélanger partiellement le tout à l'aide de la fourchette. Bien mélanger l'appareil avec une spatule flexible ou avec les mains. Réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau, le lait et le miel, puis y déposer le beurre manié. Diluer le levain et le beurre manié dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier pétrissage : Transférer la pâte sur le plan de travail, la pétrir brièvement, puis lisser la membrane extérieure. Remettre la pâte dans le bac.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième pétrissage : Transférer la pâte sur le plan de travail, la pétrir brièvement, puis lisser la membrane extérieure. Remettre la pâte dans le bac.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième pétrissage : Transférer la pâte sur le plan de travail, la pétrir brièvement, puis lisser la membrane extérieure. Remettre la pâte dans le bac.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.

Préparation du moule : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, beurre un moule à pain rectangulaire de 12 po x 4 1/2 po (30 cm X 11,5 cm) à l'aide d'un morceau de papier ciré. Réserver.

Mettre de la farine tout usage dans un petit bol pour un pain de farine blanche. Dans les autres cas, utiliser de la farine de blé entier. Réserver.

Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail avec 2 pincées de farine.

Mettre sur l'autre partie du plan de travail un cure-dent. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Façonnage en pain de mie : Étirer délicatement la pâte pour lui donner la forme d'un rectangle d'une largeur de 12 po. Appuyer délicatement sur le pain pour le dégazer légèrement. Replier un quart de la pâte sur un autre quart dans le sens de la largeur en partant du côté opposé à soi, puis dégazer délicatement la pâte avec la main. Replier les 2 coins loin de soi au centre de la pâte, puis bien sceller avec la main. Mettre un pouce sur le joint à l'une des extrémités de la pâte, puis, avec l'autre main, replier la pâte sur un tiers de la pâte restante et appuyer fermement l'os du poignet à la jonction des deux bouts de pâte pour dégazer et sceller le joint tout en déplaçant le pouce vers l'autre extrémité. Répéter l'opération 2 fois. Retourner la pâte à l'endroit. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Transférer la pâte à l'endroit (le joint en dessous) dans le moule. Appuyer sur la pâte pour la répartir uniformément dans le moule.

Apprêt : Placer le moule dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle dépasse légèrement du moule (1 po au maximum) du moule.

Préparation du four : Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Préchauffer le four à 400 °F au moins 20 minutes (Nota : si le moule est en verre trempé ou en terre cuite, il ne faut absolument pas préchauffer le four, car le moule risque de se briser durant la cuisson à cause du choc thermique. Augmenter plutôt le temps de cuisson d'environ 10 minutes).

Mettre de l'eau froide dans une tasse à mesurer ou un pot Mason.

Cuisson : Transférer le moule sur la grille la plus élevée. Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 45 et 60 minutes à 350 °F (180 °C) (plus longtemps si le moule est en verre trempé ou en terre cuite). Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les dernières minutes pour éviter de le brûler et de durcir le dessus.

Sortie du four : Sortir le moule du four et le déposer sur une planche à pain en bois (si le moule est en verre trempé ou en terre cuite, il ne doit absolument pas être déposé directement sur un comptoir de céramique ou de pierre ou sur du verre pour lui éviter un choc thermique). Démouler le pain et le déposer à l'envers sur une grille de refroidissement. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, remettre le pain au four avec ou sans le moule pour poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

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Grilles horaires suggérées*

Fermentation directe : Frasage vers 10 h / Entre 3 h et 5 h de pointage (1 heure entre chacun des 3 pétrissages) / Façonnage / Environ 2 heures d'apprêt / 45-60 min. de cuisson à 350 °F (180 °C).

Fermentation indirecte - pointage retardé : Frasage vers 19 h / Entre 2 h et 3 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 pétrissages) / Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h / Façonnage vers 9 / Environ 2 heures d'apprêt / 45-60 min. de cuisson à 350 °F (180 °C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.