Pain irlandais au bicarbonate de soude

20/04/2023

Aujourd'hui, je vais préparer un pain irlandais au bicarbonate de soude. Ma recette est conforme aux spécifications de la Soda Bread Society, une association qui a pour objectif de veiller à ce que le pain au bicarbonate de soude authentique continue de faire partie intégrante de la tradition culinaire irlandaise. Selon cette association, le pain irlandais traditionnel ne doit contenir que de la farine de blé tout usage ou de blé entier, du babeurre, du bicarbonate de soude et du sel. Il ne doit y avoir ni œuf, ni beurre, ni sucre, ni levure chimique (poudre à pâte). Quant à la farine, elle ne doit contenir ni sel, ni levure chimique (poudre à pâte), ni autre ajout visant à faire gonfler davantage le pain, ce qui exclut la farine à pain, car celle-ci contient des enzymes et de l'acide ascorbique.

Il est à noter qu'au Canada, la farine est un aliment qui est enrichi de vitamines, de minéraux et d'acides aminés. Ce n'est pas le cas en France. En fait, un peu plus de 80 pays sur les 195 qui existent ont une politique d'enrichissement des céréales, y compris la farine. Cet enrichissement a pour objet de contrer le rachitisme et les carences nutritionnelles. Même si le rachitisme n'est plus un problème dans plusieurs pays, les carences nutritionnelles seraient exacerbées si la farine n'était pas enrichie.

Ingrédients en tasses pour un pain de farine tout usage

3 1/4 tasses de farine tout usage
entre 1 et 3 c. à thé de bicarbonate de soude
1 c. à thé de sel
entre 1 1/4 de babeurre (ou 1 tasse et 3 c. à soupe de lait + 1 c. à soupe de vinaigre) et
1 2/3 tasse de babeurre (ou 1 tasse et 8 c. à soupe de lait + 1 c. à soupe de vinaigre)

Ingrédients en tasses pour un pain de blé entier

3 1/4 tasses de farine de blé entier (ou 2 1/4 tasses de farine de blé entier + 1 tasse de farine tout usage
entre 1 et 3 c. à thé de bicarbonate de soude
1 c. à thé de sel
entre 1 1/2 de babeurre (ou 1 tasse et 7 c. à soupe de lait + 1 c. à soupe de vinaigre) et
2 tasse de babeurre (ou 1 3/4 tasse et 3 c. à soupe de lait + 1 c. à soupe de vinaigre)

Ingrédients en grammes pour un pain de farine tout usage

455 g de farine tout usage
entre 1 et 3 c. à thé de bicarbonate de soude
1 c. à thé de sel
entre 295 g de babeurre (280 g de lait + 15 g de vinaigre) et 395 g de babeurre (ou 380 g de lait + 15 g de vinaigre)

Ingrédients en grammes pour un pain de blé entier

485 g de farine de blé entier (ou 335 g de farine de blé entier + 150 g de farine tout usage
entre 1 et 3 c. à thé de bicarbonate de soude
1 c. à thé de sel
entre 355 g de babeurre (ou 340 g de lait + 15 g de vinaigre) et
470 g babeurre (entre 455 g de lait + 15 g de vinaigre)

Préparation

Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure. Préchauffer le four à 425°F (220°C).

Beurrer et enfariner un moule à gâteau rond ou une assiette à tarte.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Mettre de l'eau froide dans une grande tasse à mesurer ou un pot Mason. Prévoir une lame de boulanger ou un couteau bien tranchant. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dans une grande jatte, déposer la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts. Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter les trois quarts du babeurre. Commencer à incorporer la farine à l'eau avec les doigts en décrivant des cercles sur le pourtour du puits. Ajouter le reste de l'eau peu à la fois au fur et à mesure des besoins. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Bien enfariner le plan de travail, puis y déposer la pâte. La pétrir doucement pas plus d'une minute (pour éviter de perdre le gaz carbonique généré par la réaction chimique du bicarbonate avec le babeurre). Mettre la pâte en boule, puis la transférer dans le moule. À l'aide de la lame de boulanger ou du couteau, faire 2 incisions perpendiculaires en forme de croix sur le dessus du pain.

Transférer le moule sur la grille du haut, vaporiser la pâte d'eau. Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 45 et 50 minutes à 425°F. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortir le pain du four. Le démouler, puis cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson. Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher.