Pain marocain

Au lieu de faire le pétrissage au début, il est possible de le faire en lieu et place du premier rabat. Ainsi, la pâte sera plus facile à pétrir et elle deviendra lisse plus rapidement.

Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée.

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour un pain traditionnel à la semoule de blé dur à 60 % d'hydratation

• 321 g de farine tout usage ordinaire
• 80 g de semoule de blé dur moyenne
• 1 1/2 c. à soupe de graines de sésame
• 1 3/4 c. à thé de graines d'anis
• 1 3/4 c. à thé de graines de carvi
• 7 g de sel non iodé

• 125 g de levain de tout point

• 142 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 18 g de miel
• 1 œuf légèrement battu
• 6 g d'huile d'olive
• 1 jaune d'œuf pour la dorure
• 1 1/2 c. à thé de graines d'anis pour la décoration
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour un pain non traditionnel à la semoule de maïs à 68,5 % d'hydratation

• 305 g de farine tout usage ordinaire
• 76 g de semoule de maïs
• 1 1/2 c. à soupe de graines de sésame
• 1 3/4 c. à thé de graines d'anis
• 1 3/4 c. à thé de graines de carvi
• 7 g de sel non iodé

• 119 g de levain de tout point

• 169 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 18 g de miel
• 1 œuf légèrement battu
• 6 g d'huile d'olive
• 1 jaune d'œuf pour la dorure
• 1 1/2 c. à thé de graines d'anis pour la décoration
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine, la semoule, les graines de sésame, les graines d'anis, les graines de carvi et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau sauf une cuillère à soupe (dans le cas de la version non traditionnelle, verser toute l'eau). Y ajouter le miel, l'œuf et l'huile. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine, de semoule et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Bassinage (version traditionnelle seulement) : Lorsqu'il devient difficile d'incorporer la farine à l'eau, regrouper la farine non humidifiée, puis ajouter l'eau restante sur cette portion de farine.

Poursuivre et achever le frasage.

Premier pétrissage (version traditionnelle seulement) : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage. Réserver.

Au besoin, enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail avec 2 pincées de farine. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains, un cure-dent et un linge sec. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Deuxième pétrissage (version traditionnelle seulement) : Pétrir la pâte le temps requis pour raffermir la mie en réduisant la grosseur des alvéoles en s'assurant que la surface de la pâte qui touche au plan de travail soit toujours la même.

Préfaçonnage : Se mouiller très légèrement les mains, étirer délicatement la pâte à gauche et la rabattre sur elle-même en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit. Se mouiller très légèrement les mains, puis bouler la pâte par glissements. Pour ce faire, placer les mains autour de la pâte, faire glisser la pâte vers soi, la remettre loin de soi en lui faisant faire un quart de tour, puis la ramener vers soi. Continuer ainsi jusqu'à ce que la membrane extérieure soit lisse et tendue. Se mouiller légèrement les mains, puis aplatir uniformément la pâte avec les mains pour l'étendre et lui donner une forme de galette ronde de 2 1/2 po d'épaisseur. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Détente : Couvrir la pâte du linge sec, puis la laisser se reposer le temps de détente requis.

Façonnage en miche : Se mouiller légèrement les mains, puis aplatir uniformément la pâte avec les mains pour l'étendre et lui donner une forme de galette ronde de 1 3/4 po d'épaisseur. Ne pas hésiter à se remouiller légèrement les mains. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Transférer la pâte à l'endroit sur la feuille de papier parchemin, se remouiller légèrement les mains, puis continuer d'aplatir la pâte jusqu'à l'obtention d'une galette de 1 1/2 po d'épaisseur (ne pas trop l'aplatir pour éviter de détruire les petites poches de gaz carbonique dans la pâte). Abaisser davantage le pourtour avec les doigts pour donner à la pâte une forme convexe. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

À l'aide de la passoire, enfariner légèrement le dessus de la pâte dans le cas de la version traditionnelle.

Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Prévoir une lame de boulanger et un pinceau assez large. Mettre le jaune d'œuf dans un petit ramequin et déposer sur le dessus du ramequin un petit pinceau de cuisine. Mettre les graines de sésame et les graines d'anis dans un autre ramequin. Réserver le tout sur le plan de travail.

Mettre sur le plan de travail la plaque sur laquelle repose le pain. Brosser délicatement le dessus du pain à l'aide du pinceau pour enlever toute la farine. Retirer aussi toute la farine autour du pain.

Dorure et décoration : Badigeonner de jaune d'œuf le dessus de la pâte à l'aide du pinceau de cuisine. Disperser les graines de sésame et les graines d'anis sur le dessus du pain.

Grignage : Faire au moins une incision sur le dessus de la pâte.

Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain, puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.

Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 15 et 30 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. Entre 3 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). 2 min. de pétrissage pour la version traditionnelle. Préfaçonnage. 15 min. de détente. Façonnage. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. Entre 2 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. 2 min. de pétrissage pour la version traditionnelle. Préfaçonnage vers 9 h. 15 min. de détente. Façonnage vers 9 h 15. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt.
30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.