Pain torsadé farci

Il s'agit d'un beau pain non traditionnel qui a un petit côté festif.

Ingrédients pour un pain avec 68,5 % d'hydratation

• 381 g de farine tout usage ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 119 g de levain de tout point
• 26 g de miel
• 1 jaune d'œuf
• 25 g de beurre fondu et tiédi
• 172 g de lait à température ambiante

Ingrédients pour une garniture aux oignons et aux courgettes

Ingrédients pour une garniture au chocolat et à la cannelle

• 709 g de beurre ramolli
• 40 g de cassonade
• 37 g de poudre de cacao noir
• 2/3 c. à thé de cannelle moulue (facultatif)

Ingrédients pour la dorure

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, y verser le lait et le miel, puis y ajouter le jaune d'œuf et le beurre fondu. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation de la plaque : Environ 30 minutes avant la fin du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.

Préparation de la farce d'oignons et de courgette : Faire chauffer la moitié de l'huile dans une poêle antiadhésive à fond épais, à feu modéré-élevé. Y ajouter les oignons pour les faire rôtir. Lorsqu'ils commencent à prendre une belle coloration, les transférer dans un bol préalablement tapissé d'un papier buvard. Réserver. Faire chauffer le reste de l'huile dans la poêle, y ajouter les courgettes pour les faire suer. Dès que les rondelles ont perdu leur eau de végétation, les transférer dans un bol préalablement tapissé d'un papier buvard. Réserver.

Préparation de la farce au chocolat et à la cannelle : Déposer le beurre, la cassonade, le chocolat noir et la cannelle dans un petit saladier et bien mélanger avec une spatule.

Prévoir aussi un rouleau à pâte et des ciseaux. Réserver le tout sur le plan de travail.

Façonnage - première partie : Transférer la pâte à l'envers sur le plan de travail avec les mains. Avec le bout des doigts à l'horizontale, aplatir doucement la pâte. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la pâte en une grande abaisse rectangulaire mince.

Garnissage : répartir uniformément la garniture en faisant attention de ne pas en mettre sur un pourtour d'environ 1 po.

Façonnage - deuxième partie : Rouler l'abaisse sur elle-même dans le sens de la longueur de façon à obtenir un rouleau. Fermer le joint (la clé) en le pressant contre le plan de travail avec l'os du poignet ou le côté de la main. Appuyer sur une extrémité pour la fermer hermétiquement, puis ramener en dessous de la pâte le joint ainsi formé.

Façonnage - troisième partie : À l'aide des ciseaux, couper presque entièrement en deux le rouleau dans le sens de la longueur en laissant intacte l'extrémité fermée hermétiquement (les deux demi-rouleaux ne doivent pas être totalement indépendants l'un de l'autre).

Façonnage - quatrième partie : Écarter très légèrement les demi-rouleaux l'un de l'autre, puis le faire faire un quart de tour pour que la partie coupée se retrouve sur le dessus. Tresser les deux demi-rouleaux en veillant à ce que la partie coupée reste sur le dessus de la tresse. Joindre les extrémités des deux demi-rouleaux, puis joindre les deux extrémités de la tresse de façon à former une couronne. Transférer la couronne à l'endroit sur la feuille de papier parchemin.

Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever le temps requis.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 400 °F au moins 30 minutes. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre un bol contenant le blanc d'œuf et l'eau ainsi qu'un pinceau de cuisine sur le plan de travail. Remplir d'eau tiède un vaporisateur.

Mettre sur le plan de travail la plaque sur laquelle repose le pain.

Dorure : Badigeonner la couronne d'œufs à l'aide du pinceau.

Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser modérément d'eau, puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 400 °F.

Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson à 375 °F entre 25 et 30 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de trop brunir la croûte.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson en mettant la pâte à l'envers sur la pierre à pizza.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes.