Pains à biscottes

12/11/2021
Ces pains sont destinés à la réalisation de biscottes. Au lieu de faire le pétrissage au début, il est possible de le faire en lieu et place du premier rabat. Ainsi, la pâte sera plus facile à pétrir et elle deviendra lisse plus rapidement.

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour des pains de farine tout usage à 68,5 % d'hydratation

  • 275 g de farine tout usage ordinaire
  • 5 g de sel non iodé
  • 22 g de beurre fondu
  • 86 g de levain de tout point
  • 152 g d'eau à température ambiante pour le frasage
  • 2 c. à soupe de lait pour la dorure

Ingrédients pour des pains de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut à 72,0 % d'hydratation

  • 269 g de farine de blé entier ordinaire
  • 5 g de sel non iodé
  • 22 g de beurre fondu
  • 84 g de levain de tout point
  • 160 g d'eau à température ambiante pour le frasage
  • 2 c. à soupe de lait pour la dorure

Ingrédients pour des pains au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 69,5 % d'hydratation

  • 183 g de farine tout usage ordinaire
  • 90 g de farine de blé entier ordinaire
  • 5 g de sel non iodé
  • 22 g de beurre fondu
  • 85 g de levain de tout point
  • 155 g d'eau à température ambiante pour le frasage
  • 2 c. à soupe de lait pour la dorure

Ingrédients pour des pains au seigle (10,0 %) à 69,0 % d'hydratation

  • 242 g de farine tout usage ordinaire
  • 32 g de farine de seigle
  • 5 g de sel non iodé
  • 22 g de beurre fondu
  • 86 g de levain de tout point
  • 153 g d'eau à température ambiante pour le frasage
  • 2 c. à soupe de lait pour la dorure

Ingrédients pour des pains de campagne à 70,0 % d'hydratation

  • 177 g de farine tout usage ordinaire
  • 68 g de farine de blé entier ordinaire
  • 27 g de farine de seigle
  • 5 g de sel non iodé
  • 22 g de beurre fondu
  • 85 g de levain de tout point
  • 155 g d'eau à température ambiante pour le frasage
  • 2 c. à soupe de lait pour la dorure

Ingrédients pour des pains rustiques à 71,0 % d'hydratation

  • 95 g de farine de blé entier ordinaire
  • 81 g de farine tout usage ordinaire
  • 68 g de farine d'épeautre
  • 27 g de farine de seigle
  • 5 g de sel non iodé
  • 22 g de beurre fondu
  • 84 g de levain de tout point
  • 157 g d'eau à température ambiante pour le frasage
  • 2 c. à soupe de lait pour la dorure

Ingrédients pour des pains à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 68,5 % d'hydratation

  • 247 g de farine tout usage ordinaire
  • 27 g de farine d'avoine
  • 5 g de sel non iodé
  • 22 g de beurre fondu
  • 86 g de levain de tout point
  • 152 g d'eau à température ambiante pour le frasage
  • 2 c. à soupe de lait pour la dorure

Ingrédients pour des pains méli-mélo à 70,9 % d'hydratation

  • 81 g de farine de blé entier ordinaire
  • 38 g de farine d'épeautre
  • 38 g de farine de kamut
  • 14 g de farine d'avoine
  • 14 g de farine d'orge
  • 5 g de farine de sarrasin
  • 27 g de farine de seigle
  • 5 g de sel non iodé
  • 22 g de beurre fondu
  • 85 g de levain de tout point
  • 157 g d'eau à température ambiante pour le frasage
  • 2 c. à soupe de lait pour la dorure

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte (ou un grand récipient en plastique muni d'un couvercle) suffisamment grand pour contenir au moins deux fois la quantité de pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation du moule : Huiler 2 petits moules à pain. Réserver.

Sur le plan de travail, mettre un coupe-pâte (ou le racle-tout), un cure-dent et un linge sec. Réserver.

Division : Renverser la pâte sur le plan de travail non enfariné. À l'aide du coupe-pâte (ou du racle-tout), trancher la pâte en 2 parts égales.

Préfaçonnage en bâtards : Prendre une part de pâte, la déposer à l'envers sur le plan de travail. Étirer délicatement la pâte pour lui donner la forme d'un rectangle plus long que large dont le côté près de soi est plus grand que son opposé (c'est-à-dire un trapèze isocèle). Replier un quart de la pâte sur un autre quart dans le sens de la longueur en partant du côté opposé à soi (le côté le plus court), puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier le rouleau sur un autre quart, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Retourner la pâte et replier le dernier quart sur le rouleau. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Déposer la part de pâte à l'envers (le joint vers le haut) ailleurs sur le plan de travail, puis le couvrir avec un linge sec. Suivre la même procédure pour l'autre part de pâte.

Détente : Laisser les parts de pâte se reposer le temps de détente requis.

Façonnage en bâtards : Replier la pâte sur elle-même pour la raffermir, puis fermer hermétiquement le joint (la clé) en le pressant contre le plan de travail avec l'os du poignet ou le côté de la main. Mettre le pâton dans le moule avec le joint touchant l'intérieur du moule. Suivre la même procédure pour l'autre part de pâte.

Apprêt : Placer les moules dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si les moules se trouvent dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si les moules sont placés dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Préchauffer le four à 500 °F au moins 20 minutes.

Mettre de l'eau froide dans une grande tasse à mesurer ou un pot Mason. Prévoir un petit bol de lait et un pinceau de cuisine. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dorure : Mettre les moules sur le plan de travail. Badigeonner de lait le dessus de la pâte à l'aide du pinceau de cuisine.

Cuisson : Transférer les moules sur la grille la plus élevée. Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 30 et 45 minutes à 450 °F.

Environ 5 minutes avant la fin de cuisson, démouler les pains et poursuivre la cuisson.

Sortie du four : Sortir les pains du four et les déposer sur une grille de refroidissement. Cogner sur le dessous des pains avec le doigt. Si les pain sonnent creux, c'est qu'ils sont. Dans le cas contraire, remettre le ou les pains au four et poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Laisser les pains tiédir au moins 5 ou 6 heures avant de les trancher pour faire des biscottes.

...

Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 5 min. de pétrissage. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Préfaçonnage. 15 min. de détente. Façonnage. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. 5 min. de pétrissage. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Préfaçonnage vers 9 h. 15 min. de détente. Façonnage vers 9 h 15. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.

Partager