Pains à sous-marin
Aujourd'hui, je vais faire des pains à sous-marin de 12 po.
Ingrédients pour 4 pains de farine tout usage à 68,5 % d'hydratation
- 458 g de farine tout usage ordinaire
- 8 g de sel non iodé
- 143 g de levain de tout point
- 291 g d'eau à température ambiante pour le frasage
Ingrédients pour 4 pains de farine tout usage de blé entier à 72,0 % d'hydratation
- 448 g de farine de blé entier ordinaire
- 8 g de sel non iodé
- 140 g de levain de tout point
- 303 g d'eau à température ambiante pour le frasage
Ingrédients pour 4 pains au blé entier (28,5 %) à 69,6 % d'hydratation
- 305 g de farine tout usage ordinaire
- 150 g de farine de blé entier ordinaire
- 8 g de sel non iodé
- 142 g de levain de tout point
- 295 g d'eau à température ambiante pour le frasage
Ingrédients pour 4 pains au seigle (10,0 %) à 69,0 % d'hydratation
- 404 g de farine tout usage ordinaire
- 53 g de farine de seigle
- 8 g de sel non iodé
- 143 g de levain de tout point
- 292 g d'eau à température ambiante pour le frasage
Ingrédients pour 4 pains de campagne à 69,7 % d'hydratation
- 295 g de farine tout usage ordinaire
- 114 g de farine de blé entier ordinaire
- 45 g de farine de seigle
- 8 g de sel non iodé
- 142 g de levain de tout point
- 295 g d'eau à température ambiante pour le frasage
Ingrédients pour 4 pains rustiques à 70,9 % d'hydratation
- 158 g de farine de blé entier ordinaire
- 135 g de farine tout usage ordinaire
- 113 g de farine d'épeautre
- 45 g de farine de seigle
- 8 g de sel non iodé
- 141 g de levain de tout point
- 300 g d'eau à température ambiante pour le frasage
Préparation
Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel, ainsi que les graines dans le cas d'un pain rustique. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.
Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et, le cas échéant, y ajouter la mélasse, le miel ou le sirop d'orge maltée. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.
Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.
Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.
Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.
Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.
Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.
Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage pour un pain de farine blanche. Dans les autres cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Réserver.
Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail avec 2 pincées de farine. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un coupe-pâte (ou le racle-tout) un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains, un cure-dent et un linge sec. Réserver.
Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.
Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, diviser la pâte en 4 parts égales (au besoin, peser chacune des parts et enlever une portion à l'une pour l'ajouter à l'autre), puis mettre chaque part dans le bac.
Façonnage : Déposer une part sur le plan de travail, l'aplatir avec la paume des mains, l'étirer délicatement avec les doigts pour lui donner la forme d'un rectangle, puis la façonner en cylindre. Pour ce faire, replier un tiers de la pâte sur un autre tiers dans le sens de la longueur, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier le rouleau sur le dernier tiers. Poser la paume des mains au centre du cylindre, puis le rouler sur le plan de travail en faisant un mouvement de va-et-vient (près de soi et loin de soi) avec les mains, en exerçant une légère pression et en écartant progressivement les mains l'une de l'autre de façon à l'allonger et à l'amincir. Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'un boudin d'environ 11 ou 12 po. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Déposer la part de pâte sur la feuille de papier parchemin, puis la couvrir avec le sac en plastique. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte.
Apprêt : Laisser les plaques sur le plan de travail. Laisser la pâte lever le temps requis.
Préparation du four : Placer une grille au bas du four et une autre sur la troisième position de la partie inférieure du four. Mettre une poêle en fonte émaillée sur la grille inférieure. Préchauffer le four à 450 °F au moins 30 minutes.
Environ 5 minutes avant la fin de l'apprêt, mettre sur le plan de travail un contenant rempli de 1/4 tasse d'eau. Prévoir aussi un vaporisateur rempli d'eau.
Grignage :
Cuisson : Transférer la plaque de cuisson sur la grille du four. Vaporiser d'eau les pains. Verser l'eau dans la poêle de fonte située sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 20 et 30 minutes à 450 °F. Au besoin, couvrir les pains avec une feuille d'aluminium les 5 dernières minutes pour éviter de les brûler.
Sortie du four : Sortir la plaque de cuisson du four.
Ressuage : Déposer les pains sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser les pains tiédir au moins 15 minutes avant de les consommer.
Nota : Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée. Pour une mie vraiment sèche, fermer le feu, puis poursuivre la cuisson 5 ou 10 minutes de plus.