Pains en forme ovale

08/05/2023

Aujourd'hui, je vais préparer 2 pains en forme ovale. C'est assez rare que je fasse plus d'un pain à la fois. La méthode est légèrement différente à partir de la division de la pâte en 2 pâtons.

Ingrédients pour 2 pains de farine à pain blanche à 71,5 % d'hydratation

749 g de farine à pain ordinaire
14 g de sel non iodé
234 g de levain de tout point
503 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pains de farine tout usage à 68,5 % d'hydratation

763 g de farine tout usage ordinaire
14 g de sel non iodé
238 g de levain de tout point
485 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pains de farine à pain de blé entier à 74,1 % d'hydratation

738 g de farine à pain de blé entier ordinaire
14 g de sel non iodé
230 g de levain de tout point
517 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pains de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut à 71,9 % d'hydratation

747 g de farine de blé entier ordinaire
14 g de sel non iodé
233 g de levain de tout point
505 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pains au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 72,4 % d'hydratation

500 g de farine à pain ordinaire
246 g de farine à pain de blé entier ordinaire, farine d'épeautre ou farine de kamut
14 g de sel non iodé
233 g de levain de tout point
508 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pains au seigle (10,0 %) à 71,6 % d'hydratation

663 g de farine à pain ordinaire
86 g de farine de seigle
14 g de sel non iodé
234 g de levain de tout point
503 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pains de campagne à 72,2 % d'hydratation

485 g de farine à pain ordinaire
187 g de farine à pain de blé entier ordinaire
75 g de farine de seigle
14 g de sel non iodé
233 g de levain de tout point
507 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pains rustique à 72,6 % d'hydratation

261 g de farine à pain de blé entier ordinaire
223 g de farine à pain ordinaire
186 g de farine d'épeautre
74 g de farine de seigle
14 g de sel non iodé
232 g de levain de tout point
509 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pains à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 71,2 % d'hydratation

676 g de farine à pain ordinaire
75 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
14 g de sel non iodé
234 g de levain de tout point
501 g d'eau à température ambiante pour le frasage

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Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et, le cas échéant, y ajouter la mélasse, le miel ou le sirop d'orge maltée. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.

Préparation des plaques : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper deux feuilles de papier parchemin et les mettre sur l'endos de deux plaques de cuisson. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage pour 2 pains de farine blanche. Dans les autres cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Réserver.

Ne pas enfariner le plan de travail ou en enfariner vraiment très légèrement une partie avec 2 pincées de farine. Sur le plan de travail, mettre un coupe-pâte (ou le racle-tout), un cure-dent et 1 linge sec. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur le plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Division : À l'aide du coupe-pâte (ou du racle-tout), trancher la pâte en deux parts égales. Remettre une part de pâte dans le bac immédiatement après la division, replacer le couvercle et mettre le bac dans la partie la plus froide du réfrigérateur 20 minutes (la partie la plus froide est celle près du congélateur). Une fois terminé le temps de réfrigération, sortir cette part de pâte du réfrigérateur et poursuivre les étapes de préparation.

Préfaçonnage : Étirer délicatement la pâte à gauche et la rabattre sur elle-même en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit, puis façonner la pâte par boulage. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Détente : Transférer la pâte à l'endroit et la couvrir du linge sec. Laisser la pâte se reposer le temps de détente requis.

Façonnage : Lisser la membrane extérieure de la pâte sans lui faire faire de quart de tour de façon à lui donner une forme ovale. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Déposer la pâte à l'endroit sur la feuille de papier parchemin. À l'aide de la passoire, enfariner légèrement le dessus de la pâte.

Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Prévoir une lame de boulanger et un pinceau assez large. Réserver le tout sur le plan de travail.

Mettre sur le plan de travail la plaque sur laquelle repose le pain. Dans le cas d'un pain de farine blanche, brosser délicatement le dessus du pain à l'aide du pinceau pour enlever la farine, sauf là où le pain sera grigné. Retirer aussi toute la farine autour du pain. Dans les autres cas, il est possible de laisser la farine pour donner au pain un aspect rustique.

Grignage : Faire au moins une incision sur le dessus de la pâte. Si désiré, retirer le reste de la farine avec le pinceau.

Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau (si la farine a été laissée sur le pain, il convient de vaporiser l'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain), puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.

Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 15 et 30 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

...

Grilles horaires suggérées

Fermentation directe (sans réfrigération) : Frasage vers 10 h / Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages) / Division / 20 min. de réfrigération pour 1 pâton / Préfaçonnage du 1er pâton / 15 min. de détente / Façonnage du 1er pâton / Préfaçonnage du 2e pâton / 15 min. de détente / Façonnage 2e pâton / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

Fermentation indirecte (avec réfrigération) : Frasage vers 19 h / Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages) / Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h / Division vers 9 h / 20 min. de réfrigération pour 1 pâton / Préfaçonnage du 1er pâton / 15 min. de détente / Façonnage vers 9 h 15 du 1er pâton / Préfaçonnage vers 9 h 20 du 2e pâton / 15 min. de détente / Façonnage vers 9 h 35 du 2e pâton / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C)

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.