Pampushky (pain ukrainien à l'ail)

Aujourd'hui, je vais faire un pain ukrainien à l'ail en forme de marguerite à sept pétales. Ce pain est habituellement désigné sous le vocable « pampushky ».

Ingrédients pour un pain de farine tout usage à 72 % d'hydratation

• 498 g de farine tout usage ordinaire
• 9 g de sel non iodé
• 25 g de beurre fondu
• 1 c. à soupe d'ail en poudre
• 155 g de levain de tout point
• 150 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 88 g de lait à température ambiante
• 24 g de miel
• 1 œuf

Ingrédients pour un pain de farine tout usage de blé entier à 75,5 % d'hydratation

• 488 g de farine de blé entier ordinaire
• 9 g de sel non iodé
• 25 g de beurre fondu
• 1 c. à soupe d'ail en poudre
• 152 g de levain de tout point
• 163 g d'eau à température ambiante pour le frasage88 g de lait à température ambiante
• 88 g de lait à température ambiante
• 24 g de miel
• 1 œuf

Ingrédients pour un pain au blé entier (28,5 %) à 73,1 % d'hydratation

• 163 g de farine de blé entier ordinaire
• 9 g de sel non iodé
• 25 g de beurre fondu
• 1 c. à soupe d'ail en poudre
• 154 g de levain de tout point
• 155 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 88 g de lait à température ambiante
• 24 g de miel
• 1 œuf

Ingrédients pour un pain au seigle (10,0 %) à 72,4 % d'hydratation

• 440 g de farine tout usage ordinaire
• 57 g de farine de seigle
• 9 g de sel non iodé
• 25 g de beurre fondu
• 1 c. à soupe d'ail en poudre
• 155 g de levain de tout point
• 152 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 88 g de lait à température ambiante
• 24 g de miel
• 1 œuf

Ingrédients pour un pain de campagne à 73,2 % d'hydratation

• 322 g de farine tout usage ordinaire
• 124 g de farine de blé entier ordinaire
• 49 g de farine de seigle
• 9 g de sel non iodé
• 25 g de beurre fondu
• 1 c. à soupe d'ail en poudre
• 154 g de levain de tout point
• 155 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 88 g de lait à température ambiante
• 24 g de miel
• 1 œuf

Ingrédients pour un pain rustique à 74,4 % d'hydratation

• 172 g de farine de blé entier ordinaire
• 147 g de farine tout usage ordinaire
• 123 g de farine d'épeautre
• 49 g de farine de seigle
• 9 g de sel non iodé
• 25 g de beurre fondu
• 1 c. à soupe d'ail en poudre
• 153 g de levain de tout point
• 160 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 88 g de lait à température ambiante
• 24 g de miel
• 1 œuf

Ingrédients pour la garniture

• 4 ou 5 c. à soupe d'huile d'olive pour la dorure après cuisson
• 5 ou 6 gousses d'ail hachées finement pour la dorure après cuisson
• 1 ou 2 c. à soupe d'aneth frais ou séchée pour la dorure après cuisson
• 1 ou 2 c. à thé de gros sel

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Conception d'un beurre manié : Mettre le beurre dans un petit saladier. Y ajouter une quantité égale de la farine déjà réservée. Mélanger partiellement le tout à l'aide de la fourchette. Bien mélanger l'appareil avec une spatule flexible ou avec les mains. Réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser le lait, l'eau et l'huile. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte (ou un grand récipient en plastique muni d'un couvercle) suffisamment grand pour contenir au moins deux fois la quantité de pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation de la cocotte : Bien beurrer la partie inférieure de la cocotte ronde en terre cuite. Réserver.

Sur le plan de travail, mettre un petit bol contenant de la farine, un coupe-pâte (ou le racle-tout), un cure-dent et un linge sec. Réserver.

Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail avec 2 pincées de farine.

Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, diviser la pâte en 8 parts égales. Couvrir les parts avec les linges secs.

Boulage et montage : Déposer à l'envers une part de pâte sur la partie enfarinée. Étirer délicatement la pâte à gauche, puis la rabattre en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit, puis la façonner par boulage. Pour ce faire, enrouler la main autour de la pâte, puis faire des cercles concentriques avec la main jusqu'à ce que le pâton soit bien rond. Mettre la part au centre de la cocotte. Suivre la même procédure pour les autres parts en les plaçant autour de la première part dans la cocotte.

Apprêt : Placer la cocotte dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le moule se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le moule est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Ne pas préchauffer le four.

Vers la fin de la période d'apprêt, faire tremper la partie supérieure dans une eau tiède pendant 20 minutes. Bien l'essuyer.

Cuisson : Transférer la cocotte dans le four. Couvrir avec la partie supérieure. Faire cuire entre 45 et 60 minutes à 450 °F. À mi-cuisson, retirer la partie supérieure et la déposer sur une planche à découper en bois (pour éviter tout choc thermique).

Préparation de la garniture : Dans un petit bol, verser l'huile, puis ajouter l'ail, l'aneth et le sel. Bien mélanger. Prévoir un pinceau de cuisine.

Sortie du four : Sortir la cocotte du four et la déposer sur une planche à pain en bois.

Application de la garniture : Badigeonner la garniture sur le pain à l'aide du pinceau de cuisine.

Ressuage : Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 5 min. de pétrissage. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 rabats). Boulage et montage. Entre 1 h 30 et
2 h 30 d'apprêt. 45-60 min. de cuisson à 450 °F

Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. 5 min. de pétrissage. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 rabats). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Boulage et montage vers 9 h. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 45-60 min. de cuisson à 450 °F

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.