Panes de Cristal
Aujourd'hui, je vais faire des panes de cristal. Ce pan de cristal est un pain originaire de Barcelone en Espagne. Il a été créé en 2004 par un boulanger espagnol du nom de Jordi Nomen. Il s'agit d'un pain à pâte vraiment très douce, c'est-à-dire qu'il est hydraté entre 80% et 100%.
En raison de son taux d'hydratation, la pâte est particulièrement difficile à travailler. Il faut utiliser de la farine avec un fort taux de gluten. S'il n'y a pas de farine à pain dans votre région, je vous suggère de remplacer 24 g de farine tout usage par de la farine de gluten de froment élastique.
Ingrédients pour 2 pains de 500 g avec 90,0 % d'hydratation
- 491 g de farine à pain ordinaire (ou 467 g de farine tout usage et 24 g de gluten)
- 8 g de sel non iodé
- 141 g de levain de tout point
- 382 g d'eau à température ambiante pour le frasage
- 16 g d'huile d'olive
Préparation
Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.
Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau prévue pour le frasage et l'huile. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.
Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Premier pétrissage : Se mouiller la main, puis glisser les doigts en dessous de la pâte, les relever pour étirer la pâte, puis les redescendre. Continuer ainsi dans un mouvement rapide de va-et-vient le temps requis en déplaçant légèrement la jatte de quelques degrés de façon à ce que toute la pâte soit travaillée.
Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.
Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller les mains, insérer les doigts en dessous de la pâte un peu partout sur le côté pour dégager la pâte. Les insérer au centre de la pâte pour faire glisser la partie loin de soi en dessous de la pâte. Faire tourner le bac de 180 degrés, puis faire de même la partie restante. Faire tourner le bac de 90 degrés, puis suivre la même procédure. Faire tourner le bac de 180 degrés et suivre la même procédure.
Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.
Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Suivre la méthode susmentionnée.
Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.
Troisième étirage : Retirer le ramequin. Suivre la méthode susmentionnée.
Quatrième pointage : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur. L'y laisser le temps requis.
Préparation de la plaque : Découper 2 feuilles carrées de papier parchemin et les mettre près de l'endroit où la pâte sera déposée. Réserver.
Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage. Prévoir aussi un coupe-pâte et un racle-tout. Réserver.
Mettre sur le plan de travail un cure-dent et un sac de plastique pour recouvrir les pâtons durant l'apprêt. Réserver.
Enfariner généreusement le plan de travail. Y renverser le bac de pâte en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac. Bien enfariner le dessus de la pâte.
Division : Diviser la pâte en deux parts égales à l'aide du coupe-pâte. À l'aide des mains, déplacer chaque pâton sur les carrés de papier parchemin en les étirant. Déplacer les pâtons sur la plaque de cuisson. Bien les enfariner, puis les couvrir avec le sac de plastique.
Apprêt : Laisser la plaque sur le plan de travail. Laisser les pâtons lever le temps requis.
Préparation du four : Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure.
Mettre de l'eau froide dans une grande tasse à mesurer ou un pot Mason. Réserver.
Cuisson : Transférer les pâtons sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau. Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 20 et 30 minutes à 450 °F.
Sortie du four : Sortir les pains du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous des pains avec le doigt. S'ils sonnent creux, c'est qu'ils sont cuits. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.
Ressuage : Déposer les pains sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Les laisser tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).