Papadums maison

26/12/2021

Le papadum est un pain très croustillant fait avec de la farine de lentilles urd (non panifiable). Il faut être déterminé pour vouloir faire des papadums, car le pétrissage dure environ 10 minutes. Cela dit, ça vaut vraiment la peine de les faire soi-même, car ils sont délicieux, ils ont moins de sodium et ils sont plus sains pour la santé. Je vous recommande de visionner le premier lien suggéré (le lien vers le site de Bhavna's Kithchen).



Ingrédients en tasses pour 6 papadums

  • 1 tasse de farine de lentilles urd
  • 1/2 c. à thé de poivre blanc ou noir moulu
  • 1/2 c. à thé de graines de fenouil moulues au mortier ou au moulin à épices
  • 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude
  • 1/4 c. à thé de sel
  • 1/4 c. à thé de sel noir
  • 1/4 c. à thé de poudre de chili
  • 1/8 c. à thé d'ase fétide
  • 1/4 tasse d'eau froide (moins si possible)
  • huile d'olive pour le pétrissage et le façonnage

Préparation

Mettre sur le plan de travail une grande pièce résistante aux chocs (p. ex. : une grande plaque de marbre ou planche à pain en bois, ou planche de plastique rigide, mais pas de plaque de verre trempé ni de céramique vitrifiée). Prévoir aussi un pilon de mortier, un ramequin contenant de l'huile d'olive, une cuillère et une tranche à fromage avec fil d'acier (ou un fil de soie dentaire d'environ 2 pi), un récipient hermétique de petite taille, un plateau rotatif ou une casserole légère d'environ 8 po de diamètre, un petit rouleau à pâte et deux très grandes plaques de cuisson. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dans une jatte, déposer la farine de lentilles urd, le poivre moulu, le fenouil moulu, le bicarbonate de soude, le sel, le sel noir, l'ase fétide et la poudre de chili. Bien mélanger avec les doigts.

Frasage : Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter la moitié de l'eau. Commencer à incorporer la farine à l'eau avec les doigts en décrivant des cercles sur le pourtour du puits. Ajouter le reste de l'eau peu à la fois au fur et à mesure des besoins (la pâte est assez collante, reste facilement attachée aux doigts; elle est sèche, ferme, peu malléable et manque d'élasticité). À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage - première étape (pilonnage) : Dès que la pâte est homogène, la déposer sur la pièce lisse et résistante aux chocs. S'huiler très légèrement les mains à l'aide de la cuillère, aplatir la pâte avec la main, puis commencer à la marteler à l'aide du pilon. Dès qu'elle est bien aplatie, la plier en deux en la retournant sur elle-même, puis recommencer à la marteler. Continuer ainsi à pilonner et à retourner la pâte sur elle-même jusqu'à ce qu'elle soit lisse et qu'elle commence à devenir élastique (environ
4 minutes).

Pétrissage - deuxième étape (étirage jusqu'au point de rupture) : S'huiler légèrement les mains. Prendre la pâte dans les mains. La travailler de telle sorte qu'elle forme un boudin. L'étirer longitudinalement jusqu'au point de rupture (pas très long au début). Remettre ensemble les deux portions, puis les comprimer entre les deux mains de façon à ce qu'elles forment de nouveau un tout. Continuer à étirer et à briser la pâte ainsi pour environ 3 minutes.

Pétrissage - troisième étape (étirage sans se rendre jusqu'au point de rupture : S'huiler légèrement les mains. Comprimer la pâte entre les mains, puis la rouler entre la paume des mains de façon à ce qu'elle forme un boudin. Recommencer à étirer la pâte, mais, cette fois-ci, sans atteindre le point de rupture (la pâte devrait être plus élastique et s'étirer plus longtemps). Comprimer de nouveau la pâte entre les mains. Continuer à étirer et à comprimer ainsi la pâte pour environ 1 minute.

Pétrissage - quatrième étape (boulage et resserrement de la membrane extérieure) : S'huiler légèrement les mains. Mettre la pâte en boule. Comprimer la pâte entre les mains en entrant les doigts à l'intérieur pour l'étirer un peu (la membrane extérieure est progressivement glissée à l'intérieur de la pâte avec les doigts afin de la resserrer), puis comprimer la pâte entre les mains de nouveau. Tourner la pâte d'un quart de tour, puis recommencer. Procéder ainsi pour environ 2 minutes, puis former une boule très lisse avec la pâte.

Pétrissage - cinquième étape (mise en boudin) : Déposer la pâte sur la pièce résistante aux chocs, puis, à l'aide de la paume de la main, puis des deux mains, la rouler de façon à obtenir un boudin de la même longueur que trois poings juxtaposés. Prendre le boudin entre les mains, la tourner d'un quart de tour, puis la laisser tomber doucement à la verticale (en gardant les mains autour) pour aplatir une extrémité. Faire de même pour l'autre extrémité.

Division à l'aide de la tranche à fromage : Diviser la pâte en parts égales à l'aide de la tranche à fromage. Déposer les parts de pâte dans le contenant hermétique, les huiler légèrement et mettre le couvercle.

Division à l'aide de la soie dentaire : Attacher solidement un bout de soie dentaire à une partie fixe du comptoir ou à un élément bien pesant installé sur le comptoir pour l'occasion. Enrouler le fil autour du boudin à l'endroit désiré, puis continuer à enrouler le fil en maintenant le fil tendu jusqu'à ce que la pâte se coupe d'elle-même. Répéter l'opération jusqu'à ce que le boudin soit divisé en portions égales. Déposer les parts de pâte dans le contenant hermétique, les huiler légèrement et mettre le couvercle.

Façonnage : Huiler légèrement le plateau tournant (ou le dessous de la casserole mise à l'envers). Prendre une portion de pâte, l'aplatir entre la paume des mains en exerçant une pression de chaque côté, puis la déposer sur le plateau. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la galette en une mince abaisse ronde d'environ 6 po de diamètre en déplaçant le plateau plutôt que l'abaisse. Enrouler l'abaisse sur le rouleau à pâte, puis la dérouler sur une très grande plaque de cuisson. Suivre la même procédure pour les autres portions de pâte. Ne pas empiler les abaisses les unes sur les autres.

Séchage : Déposer un ou plusieurs linges sur la toile d'un trampoline ou sur le gazon. Y étaler les abaisses. Les y faire sécher jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèchent et un peu craquantes (4 heures au Soleil ou 24 heures à l'intérieur).

Conservation : Mettre les abaisses séchées dans un sac de papier jusqu'au moment de cuisson.

Cuisson au réchaud au gaz : Allumer un réchaud au gaz à feu modéré-faible. Déposer une abaisse directement sur les tiges métalliques servant normalement à accueillir le plat. À l'aide de pinces, tourner l'abaisse à l'envers toutes les 5 secondes jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite. Suivre la même procédure pour les autres abaisses.

Cuisson à la poêle : Faire chauffer une poêle antiadhésive 3 minutes à feu modéré-faible. Répartir un peu d'huile sur la surface de cuisson, puis y déposer une abaisse. À l'aide de pinces thermorésistantes, tourner l'abaisse à l'envers toutes les 5 secondes jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite. Suivre la même procédure pour les autres abaisses.

Variantes : ajouter des graines d'ajowan moulues, des graines de carvi moulues, des graines de coriandre moulues, des graines de cumin moulues, des graines de moutarde moulues, du piment broyé. Remplacer une petite portion de farine de lentilles par de la farine de pois chiches.

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