Parathas farcis aux épinards

Ingrédients en tasses pour 6 parathas à 73,5 % d'hydratation

• 2 tasses de farine de blé dur « Atta »
• 1/2 c. à thé de sel
• 7/8 tasse d'eau tiède pour le frasage (quantité varie selon l'absorption de la farine)
• 2 c. à thé d'huile d'olive pour la détente de la pâte
• 1/4 tasse de farine de blé dur « Atta » pour le façonnage des pains
• 3 c. à soupe de ghee (de beurre ou d'huile d'olive) pour la cuisson

Ingrédients en grammes pour 6 parathas à 73,5 % d'hydratation

• 280 g de farine de blé dur « Atta »
• 3 g de sel
• 206 g d'eau tiède pour le frasage (quantité varie selon l'absorption de la farine)
• 2 c. à thé d'huile d'olive pour la détente de la pâte
• 1/4 tasse de farine de blé dur « Atta » pour le façonnage des pains
• 3 c. à soupe de ghee (de beurre ou d'huile d'olive) pour la cuisson

Ingrédients pour la farce aux épinards

• 3 c. à soupe d'huile
• 1/4 c. à thé de graines de fenouil
• 3/4 c. à thé de coriandre moulue
• 1/2 c. à thé de cumin moulu
• 1 pincée de poudre de chili
• 4-6 tasses d'épinards hachés grossièrement
• sel et poivre au goût

Préparation

Dans une jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger avec les doigts. Réserver.

Dilution du levain, le cas échéant : Déposer le levain dans une jatte, puis y verser les trois quarts de l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois.

Frasage : Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter les trois quarts de l'eau. Commencer à incorporer la farine à l'eau avec les doigts en décrivant des cercles sur le pourtour du puits. Ajouter le reste de l'eau peu à la fois au fur et à mesure des besoins jusqu'à l'obtention d'une pâte semi-ferme (arrêter d'en ajouter avant que la pâte devienne collante). À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : Dès que la pâte est homogène, la pétrir fermement le temps requis dans la jatte ou sur le plan de travail. Mettre la pâte en boule.

Détente : Verser l'huile dans la jatte, puis l'étendre sur toute la face intérieure à l'aide des doigts. Rouler la boule de pâte à l'intérieur de la jatte de façon à ce qu'elle soit recouverte d'huile. Recouvrir la pâte d'un linge humide. La laisser reposer le temps de détente requis.

Préparation de la farce : Dans une poêle antiadhésive à fond épais, faire chauffer l'huile à feu modéré-élevé. Y faire frire les graines de fenouil environ 30 secondes, puis ajouter la coriandre moulue, le cumin moulu, la poudre de chili. Bien mélanger, puis ajouter les épinards. Les faire cuire environ 5 minutes en brassant régulièrement. Saler et poivrer, puis bien mélanger. Retirer la poêle du feu et transférer la farce dans un bol. Laisser tiédir. Diviser la farce en 6 portions égales.

Mettre la farine de blé dur dans une assiette creuse. Prévoir 2 grandes plaques de cuisson pour y déposer les abaisses non cuites. Prévoir aussi un petit rouleau à pâte, un bol contenant l'huile et une cuillère pour le façonnage ainsi que plusieurs linges secs pour recouvrir les abaisses jusqu'à la cuisson. Réserver le tout sur le plan de travail.

Division : Pétrir la pâte 1 minute, puis la diviser en parts égales avec les mains. Rouler chaque part entre la paume des mains, l'aplatir en galette en exerçant une pression de chaque côté, puis la remettre sous le linge humide dans la jatte.

Préfaçonnage : Retirer une part de pâte de la jatte, la déposer dans la farine, la retourner à l'envers, la rouler sur le côté, puis la déposer sur le plan de travail. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la galette en une abaisse ronde d'environ 3 po de diamètre. Mettre l'abaisse dans le creux de la main, puis déposer au centre de celle-ci l'équivalent d’une portion de farce. Joindre et pincer ensemble les différentes extrémités de façon à former un baluchon et à bien sceller le tout. Replier le haut sur le reste du baluchon. Aplatir légèrement le baluchon entre la paume des mains, le déposer sur une plaque de cuisson et le couvrir d'un linge sec. Procéder ainsi pour les autres parts de pâte.

Détente : Laisser reposer les baluchons entre 3 et 5 minutes.

Façonnage : Prendre un baluchon, le déposer sur le plan de travail légèrement enfariné (le haut du baluchon sur le dessus), puis l'aplatir délicatement avec la paume de la main. À l'aide du rouleau à pâte, continuer à étendre le baluchon en une abaisse d'environ 6 pouces de diamètre (au besoin, passer l'abaisse dans l'assiette de farine d'un côté et de l'autre pour la fariner légèrement). Transférer l'abaisse sur une plaque de cuisson et la couvrir d'un linge sec. Procéder ainsi pour les autres baluchons de pâte. Ne pas empiler les abaisses les unes sur les autres.

Déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Prévoir aussi une spatule en plastique semi-rigide thermorésistante, un bol contenant l'huile pour la cuisson, une cuillère et un autre papier buvard double pour recouvrir les pains une fois cuits. Réserver le tout sur le plan de travail.

Cuisson : Faire chauffer une poêle à crêpes antiadhésive à feu modéré pendant 3 minutes. Prendre une abaisse d'une main et l'étendre sur la surface interne de l'autre main. Passer l'abaisse d'une main à l'autre 2 ou 3 fois pour enlever le surplus de farine, puis la déposer dans la poêle. Lorsque des boursouflures commencent à se former à la surface (60 secondes), soulever légèrement l'abaisse à l'aide de la spatule afin de vérifier si elle a commencé à brunir par endroits. Dans l'affirmative, retourner l'abaisse à l'envers pour faire cuire l'autre côté (45 secondes). Appliquer uniformément une mince couche d'huile , retourner de nouveau l'abaisse, puis appuyer légèrement sur les boursouflures à l'aide de la spatule pour les forcer à s'étendre horizontalement et à se joindre les unes aux autres pour faire lever la partie supérieure du pain. Dès que la cuisson est terminée, retirer le pain à l'aide de la spatule, le déposer dans le contenant hermétique, le couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant. Faire cuire les autres abaisses de la même façon.

Ressuage : Laisser les pains reposer au moins 15 minutes pour les garder moelleux et souples.

Pour transférer les pains encore chauds dans un sac Ziploc après le ressuage, il convient de déposer les pains sur un nouveau grand papier buvard double et de les recouvrir d'un autre nouveau papier buvard double, d'insérer le tout dans le sac et de mettre un verre près de l'ouverture pour laisser s'échapper la vapeur résiduelle. Par la suite, enlever les papiers buvards (les faire sécher sur le dossier d'une chaise) et le verre, puis fermer hermétiquement le sac.