Pastilla d'agneau

Aujourd'hui, je vais faire une délicieuse pastilla d'agneau. Mes feuilles de brick sont faites maison. J'ai déjà publié une vidéo sur la confection de ces feuilles à un autre moment donné.Certains badigeonnent les feuilles avec du beurre fondu. Personnellement, je préfère utiliser de l'huile d'olive.

Ingrédients

• 1 tasse de lentilles de Puy ou de lentilles corail
• 4 tasses d'eau
• 1 c. à soupe de bicarbonate de soude
• 3 gousses d'ail
• 3 oignons coupés en deux
• 3 branches de céleri coupé en tronçons
• 1 po de gingembre râpé finement
• 1 pincée de filaments de safran écrasés
• 2-3 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 lb (450 g) d'agneau (côtelettes, épaules ou gigot)
• quelques branches de coriandre fraîche hachées finement
• quelques branches de persil hachées finement
• 2 c. à thé de basilic séché
• 1 c. à thé de paprika
• 1/2 c. à thé de piment de Cayenne
• 2 tasses d'eau chaude
• jus de 1/2 citron
• 2 c. à soupe de pâte d'harissa ou de tomate
• sel et poivre au goût
• 2 œufs légèrement battus
• 8 feuilles de brick préalablement badigeonnées d'huile, puis recouvertes d'un linge pour éviter qu'elles dessèchent
• 3-4 tasses de pistaches légèrement grillées et hachées grossièrement
• 1 tasse de pignons (noix de pin)
• 3 c. à soupe de sucre à glacer en décoration
• 3 c. à soupe de graines de pavot en décoration
• 1/4 tasse de pistaches hachées grossièrement en décoration

Préparation

Rincer à l'eau froide les lentilles dans une passoire fine en brassant à l'aide d'une cuillère. Retirer celles qui sont tachées ou craquelées.

Déposer les lentilles dans un bol muni d'un couvercle. Verser de l'eau froide, ajouter le bicarbonate de soude, puis mélanger. Laisser reposer au moins 6 heures à température ambiante. Rincer, puis égoutter. Réserver.

Dans le bol d'un robot culinaire, déposer l'ail, les oignons, le céleri, le gingembre et le safran. Réduire le tout en purée à la vitesse la plus rapide. Réserver.

Rincer les lentilles, puis les égoutter. Réserver.

Dans un fait-tout à fond épais, faire chauffer l'huile à feu modéré-élevé. Y déposer l'agneau pour le faire saisir d'un seul côté.

Lorsque l'agneau est bien roussi, le mettre sens dessus dessous, puis ajouter les légumes réduits en purée, la coriandre, le persil, le basilic, le paprika et le piment de Cayenne. Couvrir et faire cuire à feu modéré. À quelques reprises, tenir le fait-tout par les poignées et, en maintenant fermement le couvercle en place avec les pouces, le secouer afin d'en déplacer le contenu.

Environ 5 minutes plus tard, baisser le feu au niveau modéré-faible, ajouter un peu d'eau (1/4 tasse au plus) dans le fait-tout, puis brasser le tout légèrement.

Environ 10 minutes plus tard, ajouter le reste de l'eau, le jus de citron, les lentilles et la pâte harissa (ou de tomate) dans le fait-tout. Brasser le contenu à l'aide d'une cuillère en bois, puis couvrir.

Poursuivre la cuisson 15 minutes (ou jusqu'à ce que l'agneau soit cuit et que les lentilles soient tendres) en brassant à mi-cuisson.

Retirer l'agneau du fait-tout. Porter le jus de cuisson à ébullition à feu élevé, puis baisser le feu au niveau modéré. Faire réduire 10 minutes le jus de cuisson jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Saler et poivrer. Réserver.

Séparer la viande d'agneau du gras, du cartilage et des os. Déchiqueter la viande en morceaux avec les doigts, puis la remettre dans le jus de cuisson. Jeter le gras, le cartilage et les os. Ajouter les œufs, puis remuer le tout jusqu'à cuisson complète.

Mettre la grille au centre du four. Le préchauffer à 375 °F (190 °C).

Badigeonner d'huile les 2 côtés des 7-8 feuilles de brik ainsi que le fond de deux assiettes à tarte en verre. Déposer sur la première 5 feuilles de brik en quinconce en les faisant se chevaucher modérément de façon à ce qu'elles couvrent le fond du moule et le dépassent d'à moitié. Ajouter une autre feuille de brik au centre pour solidifier le fond de la pastilla.

Garnir le fond de l'assiette de la moitié des pistaches. Y ajouter la préparation d'agneau, le reste des pistaches, puis les pignons.

Ajouter une feuille de brik au centre de la pastilla. Replier les feuilles de brik au centre de la feuille nouvellement ajoutée.

Placer l'assiette au four et faire cuire la pastilla entre 10 et 15 minutes en s'assurant que le dessus n'est pas trop cuit.

Lorsque la pastilla commence à peine à changer de couleur, sortir l'assiette du four. Mettre une deuxième assiette sur la première, puis les retourner à l'envers avec des gants thermorésistants. Retirer l'assiette qui se trouve sur le dessus.

Remettre la pastilla au four et la faire cuire entre 5 et 10 minutes. Lorsqu'elle commence à peine à changer de couleur, régler le four au mode « grillades » et poursuivre la cuisson encore quelques instants, le temps nécessaire pour que le feuilleté soit bien doré.

Retirer la pastilla du four et laisser refroidir une dizaine de minutes. Mettre une deuxième assiette sur la première, puis les retourner à l'envers. Démouler en mettant une assiette de présentation sur l'assiette contenant la pastilla, puis retourner le tout à l'envers.

Saupoudrer la pastilla de sucre à glacer. Avec les doigts, déposer les graines de pavot sur la pastilla de façon à dessiner un quadrillage. Placer délicatement les pistaches sur le dessus de la pastilla pour dessiner des étoiles.