Pâte feuilletée régulière
La pâte feuilletée non levée est habituellement faite avec du beurre
de tourage (il s'agit d'un beurre très sec avec 84 % de matières grasses
(comparativement à 82 % pour le beurre régulier). Comme le beurre de
tourage n'est pas très facile à trouver, le beurre régulier peut être rendu
plus sec en y ajoutant de la farine - on parle alors de beurre manié. La pâte
feuilletée faite avec du beurre manié est vraiment délicieuse. La principale
différence réside dans le fait que la pâte est moins graisseuse au toucher.
Ingrédients (taux d'hydratation de 60 %)
- 300 g de beurre à température ambiante pour le beurre manié
- 100 g de farine pour le beurre manié
- 500 g de farine tout usage pour la pâte
- 5 g de sel pour la pâte
- 300 g d'eau pour la pâte
Préparation
Conception du beurre manié : Mettre le beurre et la farine dans un bol. Mélanger partiellement le tout à l'aide d'une fourchette. Bien mélanger l'appareil avec une spatule flexible. Déposer le beurre manié sur une feuille de papier ciré et le couvrir d'une deuxième feuille de papier ciré. L'aplatir avec un rouleau à pâte en tapotant de façon à obtenir un carré de 1/2 po d'épaisseur. Placer le tout au réfrigérateur. Sortir le beurre manié 30 minutes avant le début du feuilletage.
Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage. Prévoir un racle-tout, un coupe-pâte, un couteau tranchant, de la pellicule cellophane, un rouleau à pâte.
Frasage : Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts. Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter les trois quarts de l'eau. Commencer à incorporer la farine à l'eau avec les doigts en décrivant des cercles sur le pourtour du puits. Ajouter le reste de l'eau peu à la fois au fur et à mesure des besoins jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme. À l'aide du racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Découpage : Enfariner le plan de travail et y déplacer la pâte. Commencer à la découper en petites bandes à l'aide du coupe-pâte. Déplacer la pâte d'un quart de tout, puis continuer à la découper pour éviter que le réseau de gluten soit trop fort. Continuer ainsi 2 minutes.
Mettre la pâte en boule avec les mains, puis faire deux grignes perpendiculaires profondes sur le dessus en forme de croix avec le couteau tranchant. Envelopper la pâte dans une pellicule de cellophane, puis la mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur. L'y laisser le temps requis.
Intégration du beurre dans la pâte : Enfariner légèrement une partie du plan de travail, puis y déposer la pâte de sorte que la croix forme un X. À l'aide du rouleau à pâte, abaisser en forme de croix les extrémités des parties situées aux quatre points cardinaux en laissant intacte la moitié de la pâte; le centre doit être plus élevé que le reste.
Enfariner très légèrement le centre de la pâte, y déposer le beurre, enfariner
très légèrement le beurre, puis replier les coins de la pâte vers le centre de
façon à couvrir entièrement le beurre avec chaque coin. À l'aide du rouleau,
tapoter doucement la pâte pour obtenir une forme rectangulaire et répartir le
beurre dans la pâte. Si le beurre est trop mou, mettre la pâte au réfrigérateur
15 minutes.
Feuilletage - deux premiers tours (tours simples) : À l'aide du rouleau à pâte, abaisser doucement la pâte en une bande rectangulaire de 1/4 po d'épaisseur tout en faisant attention de ne pas faire ressortir le beurre sur les côtés (si cela se produit, recouvrir le beurre avec un peu de farine). Brosser délicatement le dessus de la pâte à l'aide du pinceau pour enlever la farine, replier la pâte sur elle-même en trois parties égales en enlevant la farine sur chaque couche de pâte.
Feuilletage - Troisième tour (tour simple) : Enfariner légèrement le plan de travail, y déposer la pâte de façon à ce que les plis soient à gauche et à droite (un peu comme un livre; les côtés où le feuilletage est apparent doivent être près et loin de soi), puis enfariner légèrement le dessus et le dessous de la pâte. À l'aide du rouleau, appliquer une pression sur les deux côtés où le feuilletage est apparent pour bien les sceller. Rabaisser la pâte en une bande rectangulaire. Brosser délicatement le dessus de la pâte à l'aide du pinceau pour enlever la farine, replier la pâte sur elle-même en trois parties égales en enlevant la farine sur chaque couche de pâte. Passer le rouleau au centre de la pâte pour coller les couches de pâte les unes sur les autres. Envelopper la pâte dans une pellicule cellophane, puis la déposer au réfrigérateur. L'y laisser le temps requis.
Feuilletage - Quatrième tour (tour simple) : Procéder comme le tour précédent.
Feuilletage - Cinquième tour (tour simple) : Procéder comme le tour précédent.
Après le passage au réfrigérateur, la pâte feuilletée non levée est prête à l'emploi.