Petits pains individuels
Choisir la liste d'ingrédients désirée
Ingrédients pour 6 ou 8 pains de farine à pain blanche à 71,5 % d'hydratation
- 375 g de farine à pain ordinaire
- 7 g de sel non iodé
- 117 g de levain de tout point
- 251 g d'eau à température ambiante pour le frasage
Ingrédients pour 6 ou 8 pains de farine tout usage à 68,5 % d'hydratation
- 381 g de farine tout usage ordinaire
- 7 g de sel non iodé
- 119 g de levain de tout point
- 243 g d'eau à température ambiante pour le frasage
Ingrédients pour 6 ou 8 pains de farine à pain de blé entier à 74,1 % d'hydratation
- 369 g de farine à pain de blé entier ordinaire
- 7 g de sel non iodé
- 115 g de levain de tout point
- 259 g d'eau à température ambiante pour le frasage
Ingrédients pour 6 ou 8 pains de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut à 71,9 % d'hydratation
- 374 g de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut
- 7 g de sel non iodé
- 117 g de levain de tout point
- 253 g d'eau à température ambiante pour le frasage
Ingrédients pour 6 ou 8 pains au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 71,7 % d'hydratation
- 251 g de farine à pain ordinaire
- 124 g de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut
- 7 g de sel non iodé
- 117 g de levain de tout point
- 252 g d'eau à température ambiante pour le frasage
Ingrédients pour 6 ou 8 pains au seigle (10,0 %) à 71,6 % d'hydratation
- 331 g de farine à pain ordinaire
- 43 g de farine de seigle
- 7 g de sel non iodé
- 117 g de levain de tout point
- 251 g d'eau à température ambiante pour le frasage
Ingrédients pour 6 ou 8 pains de campagne à 72,2 % d'hydratation
- 243 g de farine à pain ordinaire
- 93 g de farine à pain de blé entier ordinaire
- 7 g de sel non iodé
- 37 g de farine de seigle
- 116 g de levain de tout point
- 240 g d'eau à température ambiante pour le frasage
- 13 g de mélasse
Ingrédients pour 6 ou 8 pains rustiques à 72,6 % d'hydratation
- 130 g de farine à pain de blé entier ordinaire
- 112 g de farine à pain ordinaire
- 93 g de farine d'épeautre
- 37 g de farine de seigle
- 7 g de sel non iodé
- 1 c. à soupe de graines de lin
- 1 c. à soupe de graines de sésame
- 116 g de levain de tout point
- 241 g d'eau à température ambiante pour le frasage
- 13 g de miel (ou de sirop d'orge maltée)
Ingrédients pour 6 ou 8 pains à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6%) à 71,2 % d'hydratation
- 338 g de farine à pain ordinaire
- 38 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
- 7 g de sel non iodé
- 117 g de levain de tout point
- 250 g d'eau à température ambiante pour le frasage
Ingrédients pour 6 u 8 pains méli-mélo à 72,1 % d'hydratation
- 112 g de farine à pain de blé entier ordinaire
- 75 g de farine à pain ordinaire
- 52 g de farine d'épeautre
- 52 g de farine de kamut
- 37 g de farine de seigle
- 19 g de farine d'avoine
- 19 g de farine d'orge
- 7 g de farine de sarrasin
- 7 g de sel non iodé
- 117 g de levain de tout point
- 253 g d'eau à température ambiante pour le frasage
Préparation
Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel, ainsi que les graines dans le cas d'un pain rustique. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.
Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et, le cas échéant, y ajouter la mélasse, le miel ou le sirop d'orge maltée. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.
Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.
Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.
Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.
Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.
Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.
Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage pour un pain de farine blanche. Dans les autres cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Réserver.
Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un coupe-pâte (ou le racle-tout), un cure-dent, un linge sec et un sac de plastique. Réserver.
Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.
Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, diviser la pâte en six parts triangulaires égales de 125 g chacune ou en 8 parts triangulaires égales à 93 g chacune (au besoin, peser chacune des parts et enlever une portion à l'une pour l'ajouter à l'autre), puis mettre chaque part dans le bac.
Préfaçonnage (à refaire) : Retirer une part de pâte du bac et la déposer à l'envers sur le plan de travail non enfariné. Étirer délicatement la pointe de la pâte et la rabattre sur elle-même en son centre. Étirer délicatement chaque coin et le rabattre au centre de la pâte, puis faire la même chose avec les 4 nouveaux coins. Retourner la pâte à l'endroit, la déplacer plus loin sur le plan de travail, puis la couvrir avec un linge sec. Suivre la même procédure pour les autres parts.
Façonnage en boules : Prendre une part de part, puis la façonner par boulage avec la main. Pour ce faire, enrouler la main autour de la pâte, puis la déplacer sur le plan de travail en lui faisant faire des mouvements concentriques de façon à lui donner la forme d'une boule bien ronde et uniforme. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Déposer la pâte à l'endroit sur la feuille de papier parchemin et la couvrir avec le sac en plastique. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte. Laisser un espace d'environ 3 1/2 po entre chaque part.
Apprêt : Laisser les plaques sur le plan de travail. Laisser la pâte lever le temps requis.
Préparation du four : Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Préchauffer le four à 400 °F au moins 30 minutes.
Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur et un peu (environ 1/4 tasse) d'eau froide dans une tasse à mesurer ou un pot Mason, déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique et prévoir aussi un autre papier buvard double pour recouvrir les pains une fois cuits. Réserver le tout sur le plan de travail.
Grignage : Faire au moins une incision sur le dessus des pâtons.
Cuisson : Transférer la plaque sur la grille la plus haute du four, vaporiser les pains d'eau. Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 25 et 35 minutes à 350 °F.
Sortie du four : Sortir la plaque du four. Cogner sur le dessous des pains avec le doigt. Si les pains sonnent creux, c'est qu'ils sont cuits. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.
Ressuage : Mettre les pains dans le contenant hermétique, les couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant. Laisser reposer au moins 15 minutes les pains dans le contenant hermétique pour les garder moelleux et souples.
Pour transférer les pains encore chauds dans un sac Ziploc après le ressuage, il convient de déposer les pains sur un nouveau grand papier buvard double et de les recouvrir d'un autre nouveau papier buvard double, d'insérer le tout dans le sac et de mettre un verre près de l'ouverture pour laisser s'échapper la vapeur résiduelle. Par la suite, enlever les papiers buvards (les faire sécher sur le dossier d'une chaise) et le verre, puis fermer hermétiquement le sac.
Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 3 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Préfaçonnage vers 13 h. 15 min. de détente. Façonnage. Entre 2 h et 3 h d'apprêt. 25-35 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).
Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. Entre 2 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur vers 21 h. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Préfaçonnage vers 9 h. 15 min. de détente. Façonnage vers 9 h 15. Entre 2 h et 3 h d'apprêt. 25-35 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).
*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.