
Peut-on réutiliser le sel?
Il y a un sempiternel débat à savoir si oui ou non
le sel peut être réutilisé pour la salaison des viandes. Certains vont
jusqu'à dire que le sel est contaminé par le liquide (myoglobine) qui
sort des viandes durant la salaison et qu'il est un véritable nid à
bactéries. D'autres estiment qu'il n'y a aucun danger. Comment s'y retrouver?
Cette question revient assez souvent dans les groupes de discussion de charcuteries sur facebook. Ce qu'il faut savoir, c'est que, lorsque la viande est enfouie dans le sel, les bactéries qui se trouvent à sa surface sont neutralisées et ne peuvent donc plus se reproduire (l'intérieur de la viande est exempt de micro-organismes nuisibles). Donc, elles ne posent plus de risque pour la santé et peuvent être facilement éliminées par un simple rinçage du sel.
En tant qu'artisans, nous devons certes respecter les règles sanitaires d'usage à la maison, mais la réutilisation du sel ne constitue pas un manquement à ces règles.
À l'époque de mon père, le sel était régulièrement séché et réutilisé, surtout dans les des campagnes du Québec. Qui avait les moyens de jeter le sel après un seul usage?
Mon père faisait son lard salé et ses côtelettes de porc salées toujours dans les mêmes pots avec le même sel d'année en année. Personne n'a jamais été malade ou n'a eu d'intoxication avec sa fameuse recette de lard salé et ses savoureuses côtelettes salées.
Je m'imagine mal gaspiller cette ressource extraordinaire. Je ne suis pas du tout radin, mais j'estime important de me rappeler la valeur inestimable du sel, cet élément crucial qui, à petite dose, permet la vie et, à grande dose, élimine la vie.
Si, après avoir lu cet article, vous avez encore peur de réutiliser le sel pour vos salaisons, conservez-le pour faire fondre la glace l'hiver. Ne l'utilisez surtout pas pour désherber, car vous rendrez la terre improductive. En outre, les plantes qu'ont considère comme « mauvaises herbes » sont souvent des plantes savoureuses (pissenlits, chou gras, oseille, ortie, chicorée...). J'en mange tout le printemps et tout l'été.