Pitas

27/10/2021

Le pain pita est un pain traditionnel rond, plat et souple du Moyen-Orient. Le pita est généralement façonné à partir d'une pâte bâtarde composée de farine, d'eau, d'huile d'olive et de sel. Il peut être cuit au four ou à la poêle. Sous l'effet de la chaleur, le pain se gonfle. Le pain pita a la particularité de pouvoir être farci entre les deux parois qui se sont séparées l'une de l'autre au moment où le pain gonflait durant la cuisson. Le pain pita est souvent utilisé pour faire des sandwichs comme le demi-sandwich farci de pita, le kebab, le gyros et le sandwich roulé. Il peut servir aussi d'ustensile pour saisir les aliments dans un plat.

Au lieu de faire le pétrissage au début, il est possible de le faire en lieu et place du premier rabat. Ainsi, la pâte sera plus facile à pétrir et elle deviendra lisse plus rapidement.

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour 4 pitas de farine tout usage à 65,0 % d'hydratation

208 g de farine tout usage ordinaire
4 g de sel non iodé

65 g de levain de tout point

101 g d'eau à température ambiante pour le frasage
23 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 pitas de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut à 68,5 % d'hydratation

203 g de farine de blé entier ordinaire, d'épeautre ou de kamut
4 g de sel non iodé

64 g de levain de tout point

106 g d'eau à température ambiante pour le frasage
23 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 pitas au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 66,1 % d'hydratation

138 g de farine tout usage ordinaire
68 g de farine de blé entier ordinaire, d'épeautre ou de kamut
4 g de sel non iodé

64 g de levain de tout point

102 g d'eau à température ambiante pour le frasage
23 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 pitas au seigle (10,0 %) à 65,4 % d'hydratation

183 g de farine tout usage ordinaire
24 g de farine de seigle
4 g de sel non iodé

65 g de levain de tout point

101 g d'eau à température ambiante pour le frasage
23 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 pitas de campagne à 66,2 % d'hydratation

134 g de farine tout usage ordinaire
52 g de farine de blé entier ordinaire
21 g de farine de seigle
4 g de sel non iodé

64 g de levain de tout point

103 g d'eau à température ambiante pour le frasage
23 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 pitas rustiques à 67,4 % d'hydratation

72 g de farine de blé entier ordinaire
61 g de farine tout usage ordinaire
51 g de farine d'épeautre
20 g de farine de seigle
4 g de sel non iodé

64 g de levain de tout point

105 g d'eau à température ambiante pour le frasage
23 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 pitas à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin
(8,6 %) à 65,0 % d'hydratation

187 g de farine tout usage ordinaire
21 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
4 g de sel non iodé

65 g de levain de tout point
101 g d'eau à température ambiante pour le frasage
23 g d'huile d'olive

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Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et y ajouter l'huile. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation du four : Placer la grille à la position la plus basse du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 430 °F au moins 30 minutes.

Une fois le temps du dernier pointage écoulé, mettre de la farine tout usage blanche ou de blé entier dans une assiette creuse. Prévoir aussi un petit rouleau à pâte, 2 grandes plaques de cuisson pour y déposer les abaisses non cuites et plusieurs linges secs pour recouvrir les abaisses jusqu'à la cuisson. Réserver le tout sur le plan de travail.

Division : Diviser la pâte en parts relativement égales avec les mains. Rouler chaque part entre la paume des mains, l'aplatir en galette en exerçant une pression de chaque côté, puis la remettre dans le bac et couvrir.

Préfaçonnage : Retirer une part de pâte du bac, la déposer dans la farine, la retourner à l'envers, la rouler sur le côté, puis la déposer sur le plan de travail. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la galette en une abaisse ronde d'environ 4 po de diamètre (au besoin, passer l'abaisse dans l'assiette de farine d'un côté et de l'autre pour la fariner légèrement). Transférer l'abaisse sur une plaque de cuisson et la couvrir d'un linge sec. Procéder ainsi pour les autres parts de pâte. Laisser la pâte se reposer le temps de détente requis.

Façonnage : à l'aide du rouleau à pâte, continuer à amincir chaque abaisse pour qu'elle ait un diamètre d'environ 6 po (au besoin, passer l'abaisse dans l'assiette de farine d'un côté et de l'autre pour la fariner légèrement), la remettre sur la plaque de cuisson et la couvrir du linge sec.

Apprêt : Laisser lever les pains le temps requis.

Déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Prévoir une spatule rigide thermorésistante et un autre papier buvard double pour recouvrir les pains une fois cuits. Réserver le tout sur le plan de travail près du four.

Cuisson : Prendre une abaisse d'une main et l'étendre sur la surface interne de l'autre main. Passer l'abaisse d'une main à l'autre 2 ou 3 fois pour enlever le surplus de farine, puis la déposer sur la pierre. Déposer une ou plusieurs autres abaisses sur la pierre (selon la dimension de la pierre) en suivant la même procédure. Vaporiser abondamment les abaisses (pour leur donner un coup de vapeur). Faire cuire entre 4 et 6 minutes à 440 °F.

Sortie du four : Dès que les pains sont gonflés et que la pâte est cuite (la pâte est cuite lorsqu'elle passe d'une couleur plus foncée à une couleur plus pâle), les retirer immédiatement à l'aide de la spatule, les déposer dans le contenant hermétique, les couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant. Si les pains restent plus longtemps dans le four, ils changeront de couleur (des taches brunes de cuisson apparaîtront à la surface) et resteront plus durs.

Faire cuire les autres abaisses de la même façon. Ne faire revenir le four à la température de cuisson (440 °F) qu'après avoir déposé les abaisses sur la pierre. Si le four est déjà à cette température, augmenter légèrement la température de cuisson. Il est important que l'élément chauffant fonctionne au début de la cuisson.

Laisser les pains reposer au moins 15 minutes pour les garder moelleux et souples.

Pour transférer les pains encore chauds dans un sac Ziploc après le ressuage, il convient de déposer les pains sur un nouveau grand papier buvard double et de les recouvrir d'un autre nouveau papier buvard double, d'insérer le tout dans le sac et de mettre un verre près de l'ouverture pour laisser s'échapper la vapeur résiduelle. Par la suite, enlever les papiers buvards (les faire sécher sur le dossier d'une chaise) et le verre, puis fermer hermétiquement le sac.

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Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 10 h / 10 min. de pétrissage / Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 rabats) / Division et préfaçonnage / 15 min. de détente / Façonnage / 5 min. d'apprêt / 4-6 min. de cuisson à 440 °F (225 °C).

Fermentation indirecte - pointage retardé : Frasage vers 19 h / 10 min. de pétrissage / Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 rabats) / Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h / Division et préfaçonnage vers 9 h / 15 min. de détente / Façonnage vers 9 h 15 / 5 min. d'apprêt / 4-6 min. de cuisson à 440 °F (225 °C).