Pitina

02/11/2021
Nota : Le procédé utilisé dans cette recette peut être utilisé pour convertir toute recette de saucisses fraîches ou saucissons secs en pitina. Si la viande est extra-maigre, ajouter un peu d'huile d'olive à la mêlée au même moment que le vin. Il est possible de remplacer la semoule de maïs par du paprika, du cari ou du curcuma.

Ingrédients

  • 250 g de viande hachée maigre
  • entre 5 et 6,25 g de sel fin non iodé
  • 2,5 g de sucre
  • 1 c. à thé d'ail en poudre
  • 1/2 c. à thé de piment d'Espelette ou de paprika
  • 1/4 c. à thé de poivre moulu
  • 25 g de vin rouge
  • 2 c. à soupe de semoule de maïs fine pour l'enrobage

Préparation

Dans un grand saladier, déposer la viande hachée. Ajouter le sel, le sucre, l'ail, le piment d'Espelette (ou le paprika) et le poivre. Bien mélanger avec les mains. Ajouter le vin, puis pétrir la mêlée environ 5 minutes.

Mettre la mêlée dans un ramequin (ou dans une ancienne conserve de thon récupérée) préalablement huilé(e) légèrement. À l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère, bien compacter la mêlée.

Passer la lame d'un couteau entre la paroi du ramequin (ou de la conserve) et la mêlée, puis renverser le ramequin (ou la conserve) sur une feuille de papier parchemin. Mettre un linge imbibé d'eau chaude sur le fond du ramequin (ou de la conserve) pour faciliter le démoulage. Laisser reposer 1 ou 2 minutes, puis démouler.

Mettre la semoule dans une assiette creuse. Réserver.

Déposer la pitina dans la semoule, la retourner à l'envers, la rouler sur le côté pour la couvrir entièrement de semoule. Déposer la pitina sur une grille de refroidissement avec un maillage relativement serré.

Séchage à plat dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel : Mettre une grille de refroidissement dans le fond du tiroir à légumes, puis y déposer la pitina. Régler le bouton de contrôle d'humidité au niveau maximal (ou à la position « légumes »). Retourner la pitina tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas : Dans un tel réfrigérateur, on ne peut pas utiliser le tiroir à légumes, car la température y est trop froide. Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer la pitina. Retourner la pitina tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage à plat dans d'un réfrigérateur avec congélateur à droite : Dans un tel réfrigérateur, la partie la plus chaude se situe à gauche. Mettre une grille de refroidissement le plus loin du congélateur (à gauche), puis y déposer la pitina. Retourner la pitina tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage à plat dans un cellier : Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer la pitina. Maintenir le cellier à une température de 14 °C avec un taux d'humidité de 75 %. Retourner la pitina tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Le faire sécher jusqu'à qu'il ait perdu entre 30 % et 40 % de son poids. Habituellement le séchage prend 3 ou 4 semaines.

Découper en tranches fines juste avant de servir. Mettre le reste dans un emballage sous vide, puis le déposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin de freiner sa maturation (ne jamais mettre au congélateur, si la viande a déjà été congelée).

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