Poitrine de dinde saumurée et séchée

Ingrédients

• 4 tasses d'eau froide
• 100 g de sel fin non iodé
• 50 g de sucre ou 70 g de cassonade
• 20 g de grains de poivre concassés
• 1 c. à soupe de romarin séché
• 1 poitrine de dinde sans os ni peau (environ 1 kg)
• 1/4 tasse de cidre maison pour le badigeonnage
• 1 ou 2 c. à soupe d'huile d'olive pour le badigeonnage
• 2 c. à soupe de paprika
• 1 c. à soupe d'herbes de Provence
• 1 c. à thé de graines de céleri
• 1 c. à thé de poivre fraîchement moulu
• 1 c. à thé de thym séché

Préparation

Déposer un grand sac de plastique Ziploc dans un contenant rectangulaire assez grand pour recevoir la poitrine. Réserver.

Verser l'eau dans un grand contenant hermétique, puis ajouter le sel et le sucre (ou la cassonade). Bien fermer le contenant, puis le secouer vigoureusement pour dissoudre les ingrédients secs. Y ajouter le poivre et le romarin. Refermer et secouer de nouveau le contenant. Transférer le tout dans le sac.

Mettre la poitrine dans le sac en s'assurant que la chair soit bien en contact avec la marinade.

Fermer presque complètement le sac. L'enrouler sur lui-même en le comprimant pour faire sortir le plus d'air possible. Le fermer hermétiquement, puis le remettre dans le contenant rectangulaire.

Déposer le contenant rectangulaire au réfrigérateur, puis déposer un poids sur le dessus du sac pour forcer la marinade à pénétrer dans la poitrine. Maintenir la poitrine au froid 3 jours en prenant soin de tourner le sac aux 12 heures pour assurer une salaison uniforme.

Une fois la salaison finie, enlever la poitrine du sac et la rincer à l'eau froide. La placer dans un récipient rempli d'eau froide et la laisser tremper pendant 30 minutes au réfrigérateur, en remplaçant l'eau au moins une fois durant la période.

Dans un petit saladier, verser le cidre et l'huile d'olive.

Dans un autre petit saladier, déposer le paprika, les herbes de Provence, les graines de céleri, le poivre et le thym. Bien mélanger.

Retirer la poitrine de l'eau et le placer sur une planche à découper en verre ou en plastique. Bien sécher la poitrine avec du papier buvard sur tous les côtés. Laisser sécher 10 minutes en retournant la poitrine une fois au cours de la période.

À l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonner la poitrine du mélange cidre et huile. Mettre la moitié des épices sur une face, puis la frotter avec les mains pour les répartir uniformément sur le dessus et les côtés de la poitrine. Le retourner. Ajouter le reste des épices et frotter la poitrine pour répartir uniformément les épices sur le dessus et les côtés.

Séchage à plat dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel : Mettre une grille de refroidissement dans le fond du tiroir à légumes, puis y déposer la poitrine. Régler le bouton de contrôle d'humidité au niveau maximal (ou à la position « légumes »). Retourner la poitrine tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas : Dans un tel réfrigérateur, on ne peut pas utiliser le tiroir à légumes, car la température y est trop froide. Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer la poitrine. Retourner la poitrine tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage à plat dans d'un réfrigérateur avec congélateur à droite : Dans un tel réfrigérateur, la partie la plus chaude se situe à gauche. Mettre une grille de refroidissement le plus loin du congélateur (à gauche), puis y déposer la poitrine. Retourner la poitrine tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage à plat dans un cellier : Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer la poitrine. Maintenir le cellier à une température de 14 °C avec un taux d'humidité de 75 %. Retourner la poitrine tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage par suspension : Passer un crochet au travers du filet à 2 po d'une extrémité, puis l'accrocher dans un cellier maintenu à 14 °C et à 75 % d'humidité.

Faire sécher la poitrine jusqu'à qu'il ait perdu environ 30 % de son poids. Habituellement le séchage prend 3 ou 4 semaines.

Découper en tranches fines juste avant de servir. Mettre le reste dans un emballage sous vide, puis le déposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin de freiner sa maturation (ne jamais mettre au congélateur, si la poitrine a déjà été congelée).