Poitrine de dinde séchée

Ingrédients

• 1/2 poitrine de dinde sans peau ni os
• 1 c. à soupe de sucre
• gros sel en quantité suffisante
• 1 1/2 c. à soupe de cari ou de coriandre moulue
• 1/2 c. à thé de graines de céleri moulues
• 1/2 c. à thé de poivre fraîchement moulu
• 1/2 c. à thé de thym séché
• 1/4 c. à thé de romarin séché

Préparation

Déposer la poitrine une planche à découper en verre ou en plastique. Le parer en enlevant le surplus de graisse ainsi que les nerfs, les tendons, et les morceaux disgracieux sur la chair à l'aide d'un couteau.

Mettre la moitié du sucre sur une face de la poitrine, puis la frotter avec les mains pour le répartir uniformément. Retourner la poitrine. Ajouter le reste du sucre et frotter la poitrine pour répartir uniformément le sucre sur le dessus et les côtés. Réserver.

Dans un récipient rectangulaire long et mince, mettre une couche de gros sel de
1/4 po. Y déposer la poitrine, puis la couvrir entièrement de gros sel. Mettre le récipient au réfrigérateur et l'y laisser 12 h (le temps d'enfouissement est proportionnel au poids de la viande).

Rincer la poitrine sous l'eau froide. La placer dans un récipient rempli d'eau froide et la laisser tremper pendant 30 minutes au réfrigérateur, en remplaçant l'eau au moins une fois durant la période.

Dans un petit saladier, déposer le cari (ou la coriandre), les graines de céleri, le poivre, le thym et le romarin. Bien mélanger.

Retirer la poitrine de l'eau et la placer sur une planche à découper en verre ou en plastique. Bien la sécher avec du papier buvard sur tous les côtés. Laisser sécher
10 minutes en retournant la poitrine une fois au cours de la période.

Mettre la moitié des épices sur une face, puis la frotter pour les répartir uniformément sur le dessus et les côtés de la poitrine. La retourner. Ajouter le reste des épices et frotter la poitrine pour répartir uniformément les épices sur le dessus et les côtés. Réserver.

Séchage à plat dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel : Mettre une grille de refroidissement dans le fond du tiroir à légumes, puis y déposer la poitrine. Régler le bouton de contrôle d'humidité au niveau maximal (ou à la position « légumes »). Retourner la poitrine tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas : Dans un tel réfrigérateur, on ne peut pas utiliser le tiroir à légumes, car la température y est trop froide. Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer la poitrine. Retourner la poitrine tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage à plat dans d'un réfrigérateur avec congélateur à droite : Dans un tel réfrigérateur, la partie la plus chaude se situe à gauche. Mettre une grille de refroidissement le plus loin du congélateur (à gauche), puis y déposer la poitrine. Retourner la poitrine tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage à plat dans un cellier : Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer la poitrine. Maintenir le cellier à une température de 14 °C avec un taux d'humidité de 75 %. Retourner la poitrine tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage par suspension : Passer un crochet au travers du filet à 2 po d'une extrémité, puis l'accrocher dans un cellier maintenu à 14 °C et à 75 % d'humidité.

Faire sécher la poitrine jusqu'à qu'il ait perdu entre 30 et 40 % de son poids. Habituellement le séchage prend 3 ou 4 semaines.

Découper en tranches fines juste avant de servir. Mettre le reste dans un emballage sous vide, puis le déposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin de freiner sa maturation (ne jamais mettre au congélateur, si la poitrine a déjà été congelé).