Porc en pot
Il est
également possible de verser un peu de gélatine sur le dessus du pot avant fermeture pour bien isoler la
préparation.
À moins d'utiliser un autoclave pour la stérilisation, le porc en pot se conserve au réfrigérateur, jusqu'à la consommation. La préparation se mange préférablement
froide, mais peut aussi se manger tiède ou chaude. Si le joint d'étanchéité
n'est pas bien scellé après le temps de cuisson, la préparation ne se
conservera pas longtemps; elle devrait être consommée dans les 5 prochains
jours.
Ingrédients
- 1 tasse d'eau tiède
- 22,5 g de sel fin non iodé
- 11,3 g de sucre
- 3 tasses d'eau bouillante pour la stérilisation du pot
- 2 ou 3 c. à soupe de saindoux
- 400 g de porc (filet, rouelle, rôti) paré et coupé en morceaux de 1 1/2 po2
- gras de bardière
- 1 gousse d'ail
- 1/2 c. à thé de grains de poivre noir
- 1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
- 1/4 c. à thé de romarin séché
- 1/4 c. à thé de thym séché
- 1 feuille de laurier
- un peu de vinaigre blanc pour nettoyer le rebord intérieur du pot
- 12 tasses d'eau chaude pour la stérilisation par immersion
Préparation
Dans un pot Mason, verser l'eau tiède, le sel et le sucre, puis le fermer hermétiquement. À l'aide de gants de cuisine, brasser le pot afin de dissoudre le sel et le sucre. Réserver la saumure.
Déposer un pot Mason de 500 ml dans une assiette creuse, puis verser l'eau bouillante jusqu'à débordement. Mettre le joint d'étanchéité dans un bol, puis couvrir d'eau bouillante. Réserver.
Dans une grande poêle à fond épais, faire chauffer le saindoux à feu modéré-élevé. Y déposer les morceaux de porc pour les faire saisir des deux côtés. Lorsque les morceaux auront pris une belle coloration, les transférer dans un saladier. Réserver.
Toujours dans la même poêle, ajouter le gras de bardière et le faire rôtir. Retirer la poêle du feu et transférer le gras rôti dans un petit saladier, puis transférer le gras liquide dans un petit pot Mason.
À l'aide de gants de cuisine, retirer l'eau du pot, puis déposer le pot dans l'assiette creuse.
Déposer la gousse d'ail, les grains de poivre, les grains de piment de la Jamaïque, le romarin, le thym et la feuille de laurier à l'intérieur du pot. Y ajouter les morceaux de viande, le gras de bardière rôti et le gras liquide.
Verser la saumure dans le pot jusqu'à 1/2 po du rebord.
À l'aide d'un papier buvard préalablement humecté de vinaigre blanc, essuyer l'intérieur, le dessus et l'extérieur du rebord (le bord doit être bien propre pour que le scellage se fasse bien).
Mettre le joint d'étanchéité sur le pot, puis bien visser la bague (l'anneau du couvercle). Réserver.
Dans un fait tout de 11 l, mettre un support métallique ou une marguerite. Y déposer le pot Mason. Remplir la marmite d'eau chaude jusqu'à l’immersion complète du pot. Porter à ébullition, puis réduire le feu au niveau modéré-faible. Couvrir et faire cuire 90 minutes.
Sortir le pot de la marmite avec des pinces et le déposer sur une serviette épaisse sur le comptoir. À l'aide d'un linge à vaisselle, dévisser la bague (couvercle) pour vérifier si le joint d'étanchéité est bien scellé. Éponger l'eau sur le dessus du joint d'étanchéité, puis remettre la bague en place et bien la visser.
Bien visser le couvercle à l'aide d'un linge à vaisselle ou du gant de cuisine. Le couvrir d'une serviette épaisse. Laisser refroidir 4 heures.
Découvrir le pot et le laisser sur le comptoir 1 heure avant de le mettre au réfrigérateur.
Mettre le pot au réfrigérateur pour faire figer la graisse.