Recette traditionnelle de poulet à la malaisienne
Aujourd'hui, je vais faire un authentique poulet à la malaisienne. Cette recette est habituellement désignée sous le vocable « Ayam Tempayan ». En malais, «ayam» signifie poulet et «tempayan» four en terre cuite. Il s'agit donc d'un poulet cuit dans un four semblable au four indien tandoor.
La recette a été particulièrement difficile à établir, car il s'agit d'un plat de cuisine de rue. Les vendeurs ne montrent pas vraiment comment ce poulet est apprêté. J'y suis allé à tâtons au début. Le goût de ce poulet est incomparable et difficile à décrire. Les poulets sont suspendus entiers par des crochets tout le tour du four temayan.
La sauce qui est habituellement servie avec le poulet en Malaisie est une sauce désignée sous le vocable « rempah ». Il s'agit d'une base qui sert à faire différentes sauces malaisiennes. Le rempah est constitué de piments forts, de gingembre et d'ail. Ma sauce combine certains ingrédients du rempah garam assam, certains ingrédients du rempah titek et certains ingrédients du rempah lemek. Elle contient également du jus d'oranges.
En passant, la Malaisie produit entre 15 et 20 milles tonnes d'oranges par année.
Ingrédients pour la marinade
- 2 c. à soupe de miel
- 1 tasse de jus d'orange
- 3 c. à soupe de coulis de tamarin
- 1 c. à soupe d'huile de canola
- 1 c. à soupe de purée de gingembre et d'ail
- 1 c. à soupe de paprika
- 1 c. à soupe de poudre de citronnelle
- Entre 1 et 4 c. à thé de poivre de Cayenne ou de poudre de chili
- sel et poivre au goût
- 1 poulet entier paré en crapaudine
Ingrédients pour la sauce Rempah lemak au jus d'oranges
- 10-15 noix de Macadam
- 3 feuilles de combava
- 2 c. à soupe de purée de gingembre et d'ail
- 1 échalote française coupée en 2 dans le sens de la longueur
- 2 piments forts
- 1 tasse de jus d'oranges
- 3-4 c. à soupe de miel
- 3-4 c. à soupe d'huile de canola
- 2 c. à soupe de coulis de tamarin
- 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
- 3 c. à soupe de paprika
- 2 c. à soupe de curcuma
- 1 c. à soupe de coriandre
- 1 c. à soupe de poudre de citronnelle
- entre 1/2 c. thé et 1 c. à soupe de poudre de chili
- sel et poivre au goût
Ingrédients pour la garniture
- 2 c. à soupe d'huile d'olive pour la cuisson des oignons
- 3 oignons coupés en 2 dans le sens de la longueur, tranchés en minces demi-rondelles dont les morceaux ont été séparés les uns des autres pour former des demi-anneaux
Préparation
Mettre la grille au centre du four. Préchauffer le four à 400 °F.
Dans un très grand contenant en plastique hermétique, verser le miel, la gelée de pommes, le jus d'orange, le coulis de tamarin, l'huile de canola et la sauce Worcestershire. Y ajouter le paprika, la poudre de citronnelle et la poudre de chili. Saler et poivrer, puis bien mélanger à l'aide d'un fouet. Y ajouter les poulets en s'assurant qu'ils soient bien enrobés de la marinade. Fermer hermétiquement le contenant, puis le tourner délicatement dans tous les sens. Mettre le contenant au réfrigérateur et laisser mariner au froid au moins 2 heures.
Dans une grande rôtissoire (ou une lèchefrite), déposer le poulet. Y verser le reste de la marinade. Mettre la rôtissoire au four. Faire cuire le poulet jusqu'à ce qu'il atteigne la température interne de 180 °F (environ 1 h 45) en arrosant 2 ou 3 fois les poulets avec le liquide se trouvant dans le fond de la rôtissoire (au besoin, ajouter de l'eau chaude et gratter le fond de la rôtissoire).
Dans le bol d'un petit mélangeur électrique, déposer les noix de macadam, les feuilles de combava, les gousses d'ail, le gingembre, l'échalote française et les piments. Hacher le tout finement par pulsions. Y ajouter le jus d'orange, le miel, la gelée de pommes, l'huile, le coulis de tamarin, la sauce Worcestershire, le paprika, le curcuma, la coriandre, la poudre de citronnelle et la poudre de chili. Activer le mélangeur à la vitesse la plus élevée et maintenir en marche jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et lisse. Saler et poivre, puis bien mélanger.
Transférer la sauce dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu modéré-élevé tout en brassant régulièrement. Réduire le feu au niveau modéré-faible, puis laisser mijoter 5 minutes à découvert.
Retirer la casserole du feu, puis laisser tiédir 5 minutes. Transférer ensuite la sauce dans un contenant hermétique et le déposer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Dans une poêle antiadhésive à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive à feu modéré-élevé. Y ajouter les oignons pour les faire revenir. Une fois qu'ils sont roussis, les transférer dans un saladier. Réserver.
Une quinzaine de minutes avant de servir, réchauffer la sauce à feu modéré, puis réduire le feu au niveau le plus faible pour éviter la production d'écumes.
Au moment de servir, répartir la viande dans les assiettes, ajouter les oignons et arroser le tout de sauce.