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Pourcentage de levain dans mes recettes
29/10/2021
La quantité de levain dans un pain peut varier
considérablement, allant d'aussi peu que 1 % de la quantité de farine à plus de
100 %. Moins il y a de levain dans un pain, plus long est le temps de
fermentation. À l'inverse, plus il y en a, plus court est le temps de
fermentation.
La plupart de mes recettes contiennent 27 % de levain, ce qui signifie que pour chaque 100 g de farine (y compris le poids de la farine contenue dans le levain), il y a 27 g de levain. La recette de pâte à pizza contient 14 % de levain (pour allonger le temps de fermentation). La recette de pumpernickel traditionnel allemand en contient 103 %.
