Quand décider de mettre fin à l'apprêt?
Si les pains ont tendance à être un peu plats et plutôt larges,
c'est que le levain utilisé a un temps de fermentation plus court que le levain
ayant servi à établir les grilles horaires, ce qui donne une pâte surfermentée.
Dans un tel cas, réduire un peu le temps de l'apprêt.
Si les pains ont tendance à être trop levés, mais sont de petite taille, c'est que le levain utilisé a un temps de fermentation plus long que le levain qui a servi à établir les grilles horaires, ce qui donner une pâte n'ayant pas assez fermenté. Dans un tel cas, prolonger un peu le temps de l'apprêt.
À la fin de l'apprêt, la pâte doit :
- avoir presque doublé de volume
- osciller si on bouge la plaque sur laquelle elle repose ou le banneton dans lequel elle se trouve
- reprendre lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt légèrement enfariné tout en offrant une certaine résistance au doigt
Ainsi, pour déterminer s'il est temps de mettre fin à
l'apprêt, il convient de vérifier :
le volume de la pâte
- Si la pâte n'a pas vraiment pris de volume, prolonger le temps de l'apprêt
- Si elle a presque doublé de volume, c'est qu'elle est probablement prête
- Si elle a plus que doublé de volume, mettre fin immédiatement à l'apprêt et réduire le temps de l'apprêt les prochaines fois, car la pâte est surfermentée
l'élasticité de la pâte et sa résistance à la pression du doigt :
- Si la pâte reprend rapidement sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt légèrement enfariné et si elle présente une bonne résistance à la pression du doigt, prolonger le temps de l'apprêt
- Si la pâte reprend lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt et si elle présente une certaine résistance à la pression du doigt légèrement enfariné, mettre fin à l'apprêt
- Si la pâte ne reprend pas du tout sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt ou si elle ne présente pas de résistance à la pression du doigt, mettre fin immédiatement à l'apprêt et réduire le temps de l'apprêt les prochaines fois, car la pâte est surfermentée