Que faire avec le levain en trop?
Le levain en trop peu être intégré à vos pâtes pour de pains plats
(comme les tortillas, les chapatis, les phulkas,
les parathas et les tandouris rôtis). Il peut aussi être intégré à vos pâtes pour d'autres produits panifiés comme
les crêpes et les gaufres ou à des desserts comme les biscuits américains, les
gâteaux, la pâte à tarte, les muffins, les scones.
La règle à suivre est simple : ne pas utiliser plus de 30 % de levain restant (pourcentage de boulanger, c'est-à-dire la proportion du levain restant par rapport au poids total de farine contenue dans la pâte, y compris la farine du levain) dans la composition de votre recette. Pourquoi 30 %? Parce que les microorganismes du levain ont déjà assimilé une grande partie des glucides et ont déjà utilisé une partie des enzymes (protéines) contenues dans la farine pour le faire. Plus le temps passe, moins le levain restant contient de glucides et d'enzymes et moins la farine du levain est présente. J'ai déjà essayé de faire des crêpes uniquement avec du levain restant et le résultat était immangeable et très peu appétissant.
Si votre levain en trop est encore assez actif (on y voit des bulles) et a encore du corps (est suffisamment épais et est encore semi-liquide), on considère qu'il contient la même quantité d'eau et de farine.
Si votre levain en trop a plus de 72 heures, n'est plus actif et n'a plus de corps (il est carrément liquide), ce qui reste de la farine ne peut plus être considéré comme de la farine, puisqu'une grande partie des glucides a été assimilée par les microorganismes du levain. Dans ce cas, on considère que le levain ne contient que du liquide.
Si les mathématiques vous rebutent, vous pouvez tout simplement utiliser mon Outil de calcul pour intégrer du levain restant dans une recette qui figure sur la page des outils de panification.
Comment faire?
Disons qu'on veut intégrer 30 % de levain restant à ma recette de chapatis. Cette recette prévoit 280 g de farine de blé dur « Atta » et 176 g d'eau.
30 % de 280 g = 84 g, donc on peut mettre 84 g de levain restant dans la recette.
Premier cas de figure
Si votre levain est encore actif et a encore du corps, on peut dire que la portion de levain restant contient 42 g de farine et 42 g d'eau. Ainsi :
280 g de farine de blé dur - 42 g de farine du levain = 238 g de farine de blé dur
176 g d'eau - 42 g d'eau du levain = 134 g d'eau
Voici donc la recette de 6 chapatis avec 30 % de levain restant encore actif :
- 238 (au lieu de 280 g) de farine de blé dur « Atta »
- 4 g de sel (facultatif)
- 28 g d'huile d'olive
- 134 (au lieu de 176 g) d'eau tiède pour le frasage
- 84 g de levain restant encore actif
- 2 c. à thé d'huile d'olive pour la détente
- 1/3 tasse de farine de blé dur « Atta » pour le façonnage
Deuxième cas de figure
Par contre, si votre levain est vraiment liquide, on doit considérer que la portion de levain restant contient 84 g de liquide.
176 g d'eau - 84 g de liquide de levain = 134 g d'eau
Voici donc la recette de 6 chapatis avec 30 % de levain qui n'a plus de corps :
- 280 g de farine de blé dur « Atta »
- 4 g de sel (facultatif)
- 28 g d'huile d'olive
- 92 g (au lieu de 176 g) d'eau tiède pour le frasage
- 84 g de levain restant très liquide
- 2 c. à thé d'huile d'olive pour la détente
- 1/3 tasse de farine de blé dur « Atta » pour le façonnage