Levain

Levain-chef dégageant une odeur nauséabonde

Raison(s)

Levain-chef contaminé par des microorganismes nuisibles ou par des œufs de drosophiles (mouches à vinaigre). Levain-chef laissé trop longtemps au réfrigérateur (plus de 5 semaines) ou sur le comptoir (plus de 3 jours) sans rafraîchissement.

Solution(s)

Recommencer un nouveau levain ou utiliser une version de secours (congelée ou déshydratée).

Levain-chef ou levain de tout point dégageant une forte odeur d'alcool

Raison(s)

Situation normale si le levain-chef n'a pas été rafraîchi depuis un certain temps (2 jours si le levain est à la température ambiante ou 2 semaines s'il est au réfrigérateur). Équilibre rompu entre les levures et les bactéries lactiques - le levain contient beaucoup trop de levures et pas assez de bactéries lactiques. Plusieurs raisons peuvent expliquer cette situation : 1) milieu pas assez appauvri en oxygène parce que le contenant utilisé pour les rafraîchissements est trop grand; 2) Quantité insuffisante de nutriments fournis aux microorganismes du levain; 3) rafraîchissements trop rapprochés dans le temps; 4) température ambiante trop élevée lors des rafraîchissements; 5) levain-chef prélevé trop tôt du levain de tout point.

Solution(s)

Procéder à 4 ou 5 rafraîchissements dans une proportion de 1:1:1 (1 part de levain pour 1 part de farine biologique riche en gluten et en microorganismes et 1 part d'eau) dans un contenant hermétique qui est juste suffisamment grand pour recevoir l'équivalent de 3 fois la quantité des ingrédients du dernier rafraîchissement. Ne pas ouvrir le contenant entre les rafraîchissements. Espacer les rafraîchissements de 12 heures. Procéder aux rafraîchissements à une température ambiante autour de 22 °C. À la fin du processus, prélever la portion qui servira de levain-chef environ 9 heures après le dernier rafraîchissement.

Eau brunâtre qui surnage à la surface du levain-chef

Raison(s)

Situation normale si le levain-chef n'a pas été rafraîchi depuis longtemps (2 jours si le levain est à la température ambiante ou 2 semaines s'il est au réfrigérateur). Cette eau est le résultat d'une fermentation alcoolique issue de la dégradation et des composés organiques et de leur transformation en éthanol par les levures et les bactéries lactiques hétérofermentaires.

Solution(s)

Pour des pains acidulés, brasser le tout avec une spatule pour faire réintégrer l'eau dans le levain-chef avant de procéder aux rafraîchissements. Pour des pains au goût plus neutre, retirer l'eau avant de procéder aux rafraîchissements.

Levain-chef perdant sa capacité à bien faire lever les pains

Raison(s)

Farine non biologique, farine pauvre en gluten ou en microorganismes ou, encore, farine beaucoup trop riche en enzymes (les enzymes dégradent les glucides) utilisée pour la confection du levain-chef et pour ses rafraîchissements - de telles farines ne permettent pas d'assurer la longévité du levain. Eau contenant beaucoup de chlore utilisée pour la confection du levain-chef et pour ses rafraîchissements (le chlore est un biocide; il détruit les bactéries et les levures) Levain-chef laissé trop longtemps au réfrigérateur (plus de 5 semaines) ou sur le comptoir (plus de 3 jours) sans rafraîchissement.

Solution(s)

Procéder à 4 ou 5 rafraîchissements avec une farine biologique riche en gluten et en microorganismes et pas trop riche en enzymes. Utiliser de l'eau filtrée ou de l'eau ayant été préalablement bouillie et laissée à l'air libre dans un contenant recouvert d'une mousseline pour permettre au chlore de s'évaporer. Tenter de réactiver le levain-chef en procédant à plusieurs rafraîchissements, recommencer un nouveau levain ou utiliser une version de secours (congelée ou déshydratée).

Levain de tout point n'ayant pas un aspect spongieux

Raison(s)

Situation normale si plus de 15 heures se sont écoulées depuis le dernier rafraîchissement. Quantité insuffisante de nutriments fournis aux microorganismes du levain-chef durant les rafraîchissements. Nombre insuffisant de rafraîchissements.

Solution(s)

Procéder à 1 autre rafraîchissement pour redonner sa vigueur au levain. Procéder à 4 ou 5 rafraîchissements dans une proportion de 1:2:2 (1 part de levain pour 2 parts de farine biologique riche en gluten et en microorganismes et 2 parts d'eau).

Temps de fermentation

Temps de fermentation inférieur à 4 h 30

Raison(s)

Situation normale si la quantité de levain-chef est plus que le double que la quantité de farine dans le levain de tout point. Levain-chef pas suffisamment vigoureux. Levain-chef conçu dans un environnement où la température ambiante était supérieure à 26 °C. Un tel levain-chef est très bon, mais ne se prête guère à de longues fermentations qui permettent de développer les arômes et les saveurs du pain.

Solution(s)

Rafraîchir le levain-chef tous les jours pendant 1 semaine dans une proportion de 1:2:2 (1 part de levain pour 2 parts d'eau et 2 parts de farine), puis revérifier le temps de maturation. Recommencer un nouveau levain-chef dans un environnement où la température ambiante se situe entre 18 °C et 23 °C.

Temps de fermentation supérieur à 6 h

Raison(s)

Situation normale si la quantité de farine est plus du double de la quantité de levain-chef dans le levain de tout point. Levain-chef conçu dans un environnement où la température ambiante était inférieure à 18 °C. Un tel levain-chef est très bon, mais requiert un horaire plutôt souple.

Solution(s)

Rafraîchir le levain-chef tous les jours pendant 1 semaine dans une proportion de 1:1:1 (1 part de levain pour 1 part d'eau et 1 part de farine), puis revérifier le temps de maturation. Recommencer un nouveau levain-chef dans un environnement où la température ambiante se situe entre 18 et 23 °C. Ajouter de la farine de seigle, riche en enzymes, les premiers jours de conception du levain-chef.

Volume de la pâte

Pâte n'ayant pas pris de volume durant le pointage ou l'apprêt

Raison(s)

Pâte sous-fermentée. Levain-chef trop vieux et ayant ainsi perdu sa capacité à bien faire lever le pain (laissé plus de 5 semaines au réfrigérateur ou plus de 3 jours à température ambiante sans rafraîchissement). Levain de tout point non suffisamment rafraîchi ou trop vieux (plus de 18 heures). Levain de tout point pauvre en microorganismes et en enzymes.

Solution(s)

Prolonger le pointage ou l'apprêt en vérifiant le volume aux 10 minutes. Recommencer un nouveau levain ou utiliser la version de secours conservée au congélateur. Utiliser un levain de tout point bien rafraîchi et encore vigoureux (entre 6 heures et 9 heures après le dernier rafraîchissement) les prochaines fois. Procéder à 4 ou 5 rafraîchissements avec une farine biologique riche en gluten et en microorganismes. Ajouter de la farine de seigle, riche en enzymes, dans les deux premiers rafraîchissements.

Pâte ayant triplé de volume durant le pointage

Raison(s)

Situation normale avec une pâte très douce (pour une telle pâte, on augmente le temps de pointage et on réduit le temps d'apprêt). Pointage trop long.

Solution(s)

Réduire le temps de l'apprêt. Réduire le temps de pointage les prochaines fois.

Pâte ayant triplé de volume durant l'apprêt

Raison(s)

Pâte surfermentée.

Solution(s)

Faire cuire immédiatement.

Pâte

Pâte ferme

Raison(s)

Situation normale si la pâte doit être ferme ou très ferme. Situation normale si la pâte contient un œuf ou du beurre ou les deux. Taux d'hydratation trop faible.

Solution(s)

Ajouter un tout petit peu d'eau à la pâte, puis rabattre la pâte sur elle-même sans la retourner à l'envers 2 minutes pour bien le mélanger à la pâte. Réduire le temps de pointage, bouler très délicatement, puis augmenter le temps d'apprêt. Cuisson avec beaucoup de vapeur. Les prochaines fois, augmenter le taux d'hydratation.

Pâte collante

Raison(s)

Situation normale si la pâte doit être douce ou très douce. Taux d'hydratation trop élevé. Trop d'humidité dans l'endroit choisi pour le pointage et l'apprêt.

Solution(s)

Ajouter de la farine à pain, augmenter le temps de pointage, bouler plus intensément, puis réduire le temps d'apprêt. Les prochaines fois, réduire le taux d'hydratation si la même farine est utilisée ou alors utiliser une farine à pain ou une farine riche en gluten. S'assurer que l'endroit choisi pour le pointage et l'apprêt n'est pas trop humide. Cuisson avec très peu de vapeur.

Pâte croûtée

Raison(s)

Pâte trop chaude. Température ambiante trop chaude. Manque d'humidité dans l'endroit choisi pour le pointage et l'apprêt. Courant d'air dans l'endroit choisi. Pâte non recouverte d'un linge durant la détente.

Solution(s)

Si possible, faire le préfaçonnage avec la pâte à l'envers de sorte que la croûte soit intégrée à l'intérieure de la pâte, puis faire faire l'apprêt dans un endroit moins chaud et plus humide. Les prochaines fois, choisir un endroit sans courant d'air où la température se situe autour de 22 °C et humidifier l'endroit choisi pour le pointage et l'apprêt.

Pâte qui s'affaisse ou qui ne maintient pas la forme

Raison(s)

Utilisation d'une farine pauvre en gluten. Intégration d'une trop grande quantité de farine non panifiable dans la pâte. Taux d'hydratation trop élevé. Pâte n'ayant pas été assez travaillée pour bien structurer le réseau de gluten.

Solution(s)

Placer la pâte sur un plan de travail enfariné avec une farine riche en gluten, puis intégrer cette farine à la pâte au moment du préfaçonnage ou du façonnage. Étirer et rabattre la pâte sur elle-même ou la pétrir 2 ou 3 minutes pour mieux structurer le réseau de gluten avant de procéder au préfaçonnage ou au façonnage (la mie sera par contre plus serrée).

Pâte très lâche et sans ressort durant l'apprêt

Raison(s)

Pâte surfermentée.

Solution(s)

Faire cuire immédiatement.

Façonnage

Pâte lâche et manquant de force et de ressort au préfaçonnage et au façonnage

Raison(s)

Taux d'hydratation trop élevé. Pâte surfermentée. Levain de tout point non suffisamment rafraîchi ou trop vieux (plus de 24 heures). Pâte préfermentée trop vieille.

Solution(s)

Finir le pointage au réfrigérateur, puis réduire le temps d'apprêt. Si la pâte est surfermentée, réduire considérablement le temps d'apprêt. Les prochaines fois, réduire le taux d'hydratation si la même farine est utilisée ou alors utiliser une farine à pain ou une farine riche en gluten. Utiliser un levain de tout point bien rafraîchi et encore vigoureux (entre 6 heures et 9 heures après le dernier rafraîchissement) les prochaines fois. Utiliser une pâte préfermentée qui n'est pas restée plus de 5 heures à la température ambiante ou plus de 4 jours au réfrigérateur.

Pâte ayant trop de force et étant difficile à façonner

Raison(s)

Pâte trop ferme ou taux d'hydratation trop faible. Pâte n'ayant pas été assez travaillée lors du frasage.

Solution(s)

Si possible, ajouter un peu d'eau à la pâte, puis rabattre la pâte sur elle-même sans la retourner à l'envers 2 minutes pour bien le mélanger à la pâte. Procéder à un ou plusieurs rabats supplémentaires pour mieux structurer le réseau de gluten avant de procéder au préfaçonnage ou au façonnage. Réduire le temps de pointage, bouler très délicatement, puis augmenter le temps d'apprêt. Les prochaines fois, augmenter le taux d'hydratation. Bien mélanger les ingrédients lors du frasage. Mieux structurer le réseau de gluten en procédant au nombre requis de rabats.

Clé difficile à sceller

Raison(s)

Situation normale dans le cas d'une pâte très douce. Farine de riz utilisée pour enfariner le plan de travail. Pâte surfermentée.

Solution(s)

Vaporiser un peu d'eau sur les deux côtés de la clé, puis réessayer de la fermer. Les prochaines fois, ne pas utiliser de farine de riz pour enfariner le plan de travail. Réduire le temps de l'apprêt.

Pain mal formé

Raison(s)

Étirages faits non minutieusement de sorte que la pâte est déjà mal formée avant le préfaçonnage. Façonnage fait trop rapidement.

Solution(s)

Porter une attention particulière aux étirages de façon à veiller à ce que la pâte ait la forme d'un carré ou d'un rectangle. Porter une attention particulière au boulage ou à la mise en rouleau de manière à façonner modérément et minutieusement la pâte.

Pain

Pain de petite taille (peu développé)

Raison(s)

Pâte sous-fermentée. Temps de détente trop court. Préfaçonnage et façonnage (notamment le boulage) excessifs. Température trop élevée du four (les microorganismes meurent avant de faire complètement lever le pain) ou pierre à pizza trop près de l'élément chauffant. Pâte contenant beaucoup de farine tout usage ou de farine pauvre en gluten. Pâte contenant beaucoup de la farine de grains entiers, mais pas assez d'eau (les farines de grains entiers absorbent plus d'eau que la farine blanche).

Solution(s)

Les prochaines fois, ajouter 15 minutes ou 30 minutes au temps de pointage ou d'apprêt. Respecter les indications pour le temps de détente. Ne pas trop travailler la pâte durant le préfaçonnage (pas de boulage). Porter une attention particulière au boulage ou à la mise en rouleau durant le façonnage de manière à travailler modérément la pâte. Respecter les indications pour la température du four et veiller à ce que la pierre soit placée sur la troisième de la partie inférieure du four (autrement dit, un peu en bas du centre du four). Utiliser de la farine à pain ou utiliser une combinaison de farine à pain et de farine tout usage ou de farine pauvre en gluten. Utiliser une combinaison de farine à pain de blé entier et de farines de grains entiers, puis tenir compte de la capacité d'absorption des farines en établissant le taux d'hydratation de la pâte.

Pain plat et très large

Raison(s)

Taux d'hydratation trop élevé. Pâte surfermentée. Levain de tout point non suffisamment rafraîchi ou trop vieux (plus de 18 heures). Dans le cas d'une pâte très douce, temps de pointage trop court et temps d'apprêt trop long.

Solution(s)

Les prochaines fois, réduire le taux d'hydratation si la même farine est utilisée ou alors utiliser une farine à pain ou une farine riche en gluten. Utiliser un levain de tout point bien rafraîchi et encore vigoureux (entre 6 heures et 9 heures après le dernier rafraîchissement) les prochaines fois. Dans le cas d'une pâte très douce, augmenter le temps de pointage de 15 ou 30 minutes et réduire le temps d'apprêt de manière équivalente (la pâte doit avoir triplé de volume au pointage).

Affaissement du pain à certains endroits

Raison(s)

Pâte travaillée avec rudesse au moment du façonnage. Façonnage fait trop rapidement. Grignage exécuté avec rudesse. Dans le cas où un banneton est utilisé, pâte renversée non délicatement ou trop rapidement.

Solution(s)

Porter une attention particulière au boulage ou à la mise en rouleau de manière à façonner modérément et minutieusement la pâte. Grigner la pâte avec plus de délicatesse. Dans le cas où un banneton rond est utilisé, mettre la main sur le dessus de la pâte et renverser le banneton sur la plaque en y laissant la main pour éviter de donner un coup à la pâte; dans le cas où un banneton ovale est utilisé, renverser délicatement la pâte sur la plaque en inclinant lentement le banneton de façon à faire rouler la pâte sur la plaque.

Pain insipide

Raison(s)

Levain-chef ne contenant pas assez d'enzymes. Portion de levain de tout point qui servira de levain-chef prélevé trop tôt après le dernier rafraîchissement. Levain-chef n'ayant pas été mis à la température ambiante avant d'être rafraîchi. Liquide brunâtre à la surface du levain-chef ayant été retiré avant de procéder aux rafraîchissements. Proportion de levain-chef utilisé dans les rafraîchissements pas assez importante. Séquence inversée des étapes de rafraîchissement. Température ambiante durant les rafraîchissements supérieure à 26 °C ou inférieure à 15 °C. Nombre de rafraîchissements trop important. Rafraîchissements trop rapprochés. Levain de tout point prélevé trop tôt. Levain de tout point pas assez vigoureux pour supporter de longues fermentations. Proportion insuffisante de levain de tout point dans les pains ou proportion trop importante de levain de tout dans la pâte. Eau de coulage trop froide. Autres ingrédients n'étant pas à la température ambiante. Quantité de sel insuffisante. Pointage de la pâte à une température pas assez élevée. Pointage trop court.

Solution(s)

Les prochaines fois, ajouter de farine de blé entier ou de seigle dans les deux premiers rafraîchissements les prochaines fois. Prélever la portion qui servira de levain-chef environ 9 heures après le dernier rafraîchissement. Sortir le levain-chef du réfrigérateur 1 heure avant de le rafraîchir. Ne pas retirer le liquide brunâtre. Utiliser une proportion
de 2:1:1 pour les rafraîchissements. Suivre la séquence habituelle (dilution du levain dans l'eau, doux brassage pour ajouter de l'oxygène, ajout de la farine, intégration de la farine en mélangeant le tout, brassage plus intense pour ajouter plus d'oxygène, puis remise du couvercle). Procéder aux rafraîchissements à une température ambiante entre 17 °C et 22 °C. Procéder à seulement 2 rafraîchissements. Prélever le levain de tout point 1 heure ou 2 après l'atteinte du point de maturité. Pendant 1 semaine, rafraîchir le levain dans une proportion de 1:2:2 aux 24 heures pour le rendre plus vigoureux. Augmenter la proportion de levain de tout point dans la pâte. Utiliser une eau de coulage ayant une température entre 30 °C et 32 °C. S'assurer que les autres ingrédients sont à la température ambiante. S'assurer d'avoir une quantité suffisante de sel dans la pâte. S'assurer que le pointage de la pâte se fasse dans un endroit où la température se situe entre 28 °C et 29 °C. Continuer le pointage jusqu'à ce que la pâte ait pris entre 2 et 3 fois de volume.

Croûte

Croûte devenant molle au ressuage

Raison(s)

Temps de cuisson pas assez long. Situation normale au milieu du ressuage; la croûte devrait redevenir dure à la fin de cette étape. Trop de vaporisation au moment de l'enfournement.

Solution(s)

Remettre le pain au four et l'y laisser 10 minutes (four éteint). Les prochaines fois, vaporiser 3 ou 4 coups avant de recouvrir la pâte et prolonger un peu le temps de cuisson.

Croûte trop épaisse

Raison(s)

Pâte déjà croûtée avant cuisson. Température trop élevée du four ou pierre à pizza trop près de l'élément chauffant. Cuisson prolongée inutilement. Cuisson dans un fait-tout en fonte sans avoir réduit la température du four de 25 °F.

Solution(s)

Humidifier l'endroit choisi pour faire l'apprêt. Les prochaines fois, respecter les indications pour la température du four, l'emplacement de la pierre à pizza et le temps de cuisson. Si un fait-tout en fonte est utilisé, réduire la température du four de 25 °F, soit 475 °F pour le préchauffage et 425 °F pour la cuisson.

Croûte trop foncée

Raison(s)

Température trop élevée du four. Cuisson prolongée inutilement. Cuisson dans un fait-tout en fonte sans avoir réduit la température du four de 25 °F.

Solution(s)

Les prochaines fois, respecter les indications pour la température du four et le temps de cuisson. Si un fait-tout en fonte est utilisé, réduire la température du four de 25 °F, soit 475 °F pour le préchauffage et 425 °F pour la cuisson.

Croûte comportant une importante poche d'air

Raison(s)

Bulle d'air à la surface de la pâte n'ayant pas été crevée lors du préfaçonnage ou du façonnage.

Solution(s)

Les prochaines fois, s'assurer de crever délicatement les grosses bulles d'air à la surface de la pâte.

Grignes

Absence de grigne

Raison(s)

Situation normale pour un pain sans grigne comme une ciabatta ou un panini. Four trop chaud. Trop de vapeur au moment de la cuisson.

Solution(s)

Les prochaines fois, réduire la température du four et la quantité de vapeur au moment de la cuisson.

Lame qui colle à la pâte durant le grignage

Raison(s)

Manque de farine sur le dessus du pain ou lame non trempée dans l'eau avant le grignage.

Solution(s)

Saupoudrer d'une pincée de farine le pain ou tremper la lame dans de l'eau avant le grignage.

Grigne semblable à une déchirure

Raison(s)

Lame émoussée. Grignage fait trop lentement.

Solution(s)

Changer la lame. Faire le grignage d'un geste rapide avec assurance.

Mie

Mie trop serrée

Raison(s)

Utilisation d'un levain-chef ayant perdu sa capacité à faire lever le pain. Utilisation d'un levain vieux qui s'est complètement affaissé et dont le réseau de gluten est affaibli passablement, voire déstructuré ou désagrégé. Rafraîchissements avec une proportion trop faible de farine par rapport à la quantité de levain-chef. Rafraîchissements trop peu fréquents du levain-chef. Utilisation d'une farine ne contenant pas assez de gluten ou intégration d'une quantité importante de farine entière ou de non panifiable à la pâte. Température des liquides trop élevée (plus de 46 °C). Utilisation de liquide contenant beaucoup d'enzymes comme les jus de fruits, du lait n'ayant pas été chauffé. Intégration d'ingrédients secs contenant beaucoup d'enzymes comme la poudre de malt diastasique, les figues, la papaye, les farines issue de grains germés à la pâte. Ajout d'une trop grande quantité d'ingrédients qui interfèrent avec l'activité de la levure contenue dans le levain, comme le sucre, le miel, les sirops, liquides sirupeux, les purées de légumes. Ajout d'une trop grande quantité d'ingrédients solides qui affaiblissent le réseau glutineux, comme les noix, les fruits séchés, les graines. Réseau glutineux insuffisamment structuré par le pétrissage ou par les étirages ou rabats durant le pointage. Intégration d'une quantité importante de farine durant le préfaçonnage ou le façonnage. Pâte ayant subi un étirage ou un rabat peu de temps avant la fin du pointage. Pâte ayant été trop travaillée durant le préfaçonnage et le façonnage (boulage excessif). Pâte ayant été travaillée trop rudement. Pâte sous-fermentée ou surfermentée. Four pas assez chaud ou pierre à pizza n'ayant pas été assez préalablement chauffée.

Solution(s)

Utiliser un levain-chef qui est bien capable de faire lever le pain. Utiliser le levain de tout point près du moment où il a atteint son point de maturité (un peu avant ou un peu après) ou 2 ou 3 heures après ce moment précis. Procéder à 1 ou plusieurs rafraîchissements dans une proportion de 1:2:2 (1 part de levain pour 2 parts de farine biologique riche en gluten et en microorganismes et 2 parts d'eau). Rafraîchir le levain-chef au moins une fois par semaine ou procéder alors à de multiples rafraîchissements successifs avant d'utiliser le levain. Utiliser une farine contenant suffisamment de gluten (comme la farine à pain Robin's Hood) ou intégrer une quantité modérée de farine entière ou une faible quantité de non panifiable à la pâte. Utiliser des liquides qui sont à température ambiante. Limiter l'ajout de jus de fruits, de lait ou alors les faire chauffer (il est également possible d'utiliser du lait à ultra haute température). Limiter l'ajout de poudre de malt, de figues, de papaye et de farine issues de grains germés. Limiter l'ajout de sucre, de miel, de sirops, de liquides sirupeux et de purées de légumes. Limiter l'ajout d'ingrédients solides comme les noix, les fruits séchés et les graines. Bien structurer le réseau glutineux par le pétrissage ou par un nombre suffisant d'étirages ou de rabats durant le pointage. Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail et tapoter délicatement le dessus de la pâte pour en dégager le surplus de farine lorsque la pâte est repliée sur elle-même. Procéder aux étirages et aux rabats dans les 2 premières heures du pointage pour une fermentation courte et dans les 3 premières heures pour une fermentation longue. Ne pas trop travailler la pâte durant le préfaçonnage (pas de boulage). Porter une attention particulière au boulage ou à la mise en rouleau durant le façonnage de manière à travailler modérément la pâte. Travailler la pâte avec délicatesse. Vérifier bien que la pâte a pris suffisamment du volume avant de mettre fin au pointage et vérifier que la pâte est juste prête pour la cuisson avant de mettre fin à l'apprêt. Faire chauffer la pierre à pizza 1 heure avant la cuisson.

Mie comportant un important trou au centre

Raison(s)

Préfaçonnage et façonnage insuffisant (les poches d'air n'ont pas pu être divisées en de plus petites poches lors du boulage ou de la mise en rouleau). Temps de fermentation un peu trop long.

Solution(s)

Porter une attention particulière au préfaçonnage et au façonnage (notamment le boulage et la mise en rouleau) sans travailler la pâte avec rudesse. Les prochaines fois, réduire légèrement le temps de fermentation.

Mie dense dans la partie inférieure et comportant un ou plusieurs trous dans la partie supérieure

Raison(s)

Temps de fermentation trop long. Les alvéoles dans la partie inférieure de la pâte se sont affaissées sur elles-mêmes donnant une mie plutôt dense dans cette partie du pain.

Solution(s)

Les prochaines fois, réduire légèrement le temps de fermentation.