Rumali rotis
Aujourd'hui, je vais faire des rumali rotis indiens. Rumali signifie portefeuille en Hindi, car le pain est traditionnellement plié en forme de portefeuille et qu'il est mince comme beaucoup de portefeuilles. Personnellement, j'aime mieux les plier en triangles qu'en rectangles.
La pâte des rumali rotis est très hydratée. Pour cette recette, le pétrissage est remplacé par un déchirement de la pâte. Le déchirement a pour objet de rendre la pâte moins élastique.
Ingrédients
- 2/3 tasse de farine tout usage
- 1/3 tasse de farine de blé dur « Atta »
- 1/4 c. à thé de sel
- 1/4 tasse de lait
- 1/4 tasse d'eau
- 2 c. à soupe de ghee ou d'huile d'olive pour le deuxième déchirement
- 2 c. à soupe d'eau pour le deuxième déchirement
Préparation
Dans une jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger avec les doigts. Réserver.
Frasage : Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter le lait et l'eau au complet. Commencer à incorporer la farine à l'eau avec les doigts en décrivant des cercles sur le pourtour du puits. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte. Dès que la farine est aux trois quarts intégrée à la pâte, commencer à l'étirer jusqu'au point de rupture pour la déchirer. Continuer ainsi en incorporant toujours un peu plus de farine.
Détente : Dès que toute la farine est incorporée, couvrir la pâte d'un linge humide. La laisser reposer le temps de détente requis.
Deuxième déchirement : Verser le ghee (ou l'huile d'olive) et l'eau sur la pâte, puis continuer à déchirer la pâte avec les mains le temps requis.
Deuxième détente : Dès que l'huile et l'eau sont incorporées à la pâte, la couvrir d'un linge humide. La laisser reposer le temps de détente requis.
Mettre la farine tout usage dans une assiette creuse. Prévoir 2 grandes plaques de cuisson pour y déposer les abaisses non cuites. Prévoir aussi un grand rouleau à pâte et plusieurs linges secs pour recouvrir les abaisses jusqu'à la cuisson et un petit linge pour plier les pains à la fin de la cuisson. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dans un vaporisateur, mettre 1 c. à soupe de sel et 2/3 tasse d'eau. Bien secouer. Réserver.
Déposer un papier buvard double dans le fond d'un contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Réserver.
Placer un grand saladier à l'envers sur un rond de la cuisinière. Faire chauffer le saladier sur feu moyen
Division : Diviser la pâte en 4 ou 6 parts égales avec les mains. Rouler chaque part entre la paume des mains, l'aplatir en galette en exerçant une pression de chaque côté, puis la remettre sous le linge humide dans la jatte.
Façonnage : Enfariner généreusement le plan de travail. Retirer une part de pâte de la jatte, la déposer sur le plan de travail enfariné. Aplatir le pourtour de la part de pâte avec les doigts et la laisser se reposer 30 secondes. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la galette en une mince abaisse ronde (au besoin, ajouter de la farine sur la pâte et en dessous).
Soulever la pâte et poursuivre l'étirage en la passant d'une main à l'autre, puis d'un bras à l'autre.
Transférer l'abaisse sur une plaque de cuisson et la couvrir d'un linge sec. Procéder ainsi avec une autre part de pâte. Ne pas étendre plus de 2 galettes à la fois pour éviter qu'elles sèchent avant la cuisson.
Cuisson : Vaporiser d'eau salée le saladier et l'essuyer grossièrement. Placer délicatement une abaisse et la laisser cuire 30 secondes. Retourner l'abaisse à l'envers et poursuivre la cuisson une dizaine de secondes. À l'aide du petit linge, plier le pain en deux, puis appuyer sur le bord replié. Replier le pain encore en deux, puis appuyer sur le rebord replié. Répéter cette action une autre fois. Mettre le pain immédiatement dans le contenant hermétique.
Ressuage : Laisser les pains reposer au moins 15 minutes pour les garder moelleux et souples.