Salubrité des aliments
Cette capsule d'information vise à répondre à une demande spéciale d'une personne qui voulait savoir comment conserver correctement les aliments. J'ai décidé, dans un premier temps, de traiter de la question sous l'angle de la salubrité des aliments. Dans une autre capsule d'information, je traiterai des meilleurs endroits où conserver certains aliments.
Tout d'abord, il faut savoir qu'il n'est pas toujours possible
de déterminer par l'odorat ou le goût si un aliment est salubre ou non. Il nous
appartient donc de choisir et d'entreposer adéquatement les aliments pour
assurer leur innocuité.
Les aliments cuits et non consommés doivent être refroidis adéquatement pour en assurer l'innocuité. La fourchette de températures posant d'éventuels risques sanitaires se situe entre 4°C et 60°C (40°F et 140°F). Tout aliment cuit dont la température interne est à l'intérieur de cette fourchette présente un risque pour la santé, car les bactéries s'y multiplient rapidement et peuvent produire des toxines dangereuses voire mortelles. C'est pour cette raison que je recommande plus loin dans cette capsule de transférer les restes rapidement dans un contenant muni d'un couvercle, de bien fermer le contenant et de le laisser tiédir 30 minutes avant de le mettre au réfrigérateur.
Vous trouverez ci-dessous quelques conseils judicieux pour assurer l'innocuité des aliments.
Avant de faire l'épicerie
Faire le ménage dans le réfrigérateur et le congélateur et jeter les aliments potentiellement insalubres (odeur désagréable, aspect douteux ou couleur inhabituelle);
Maintenir le réfrigérateur et le congélateur propres;
Mettre dans le réfrigérateur un petit récipient contenant du bicarbonate de soude (le bicarbonate est très efficace pour éliminer les odeurs) et veiller à remplacer le bicarbonate 1 fois par mois;
Faire le ménage dans le garde-manger et jeter les aliments périmés et les conserves endommagées (bombées, bosselées, défaut du serti, dommage à la languette d'arrachage, rouillées, sans étiquette, tachées ou trouée).
À l'épicerie
Prendre le temps de bien choisir les fruits et les légumes afin d'éviter ceux qui sont meurtris ou abîmés;
Éviter à tout prix les conserves endommagées (bombées, bosselées, défaut du serti, dommage à la languette d'arrachage, rouillées, sans étiquette, tachées ou trouée), car elles présentent des risques sanitaires;
Éviter les emballages qui sont endommagés ou partiellement ouverts;
Éviter les bouteilles dont le sceau est brisé, car elles ont déjà été ouvertes par quelqu'un;
Éviter les aliments en vrac (sauf les magasins spécialisés dans la vente de tels produits), car certaines personnes utilisent leurs mains plutôt que les pelles prévues à cet effet;
Vérifier les dates de péremption des aliments tout en sachant que certains aliments peuvent être consommés après la date indiquée (c'est notamment le cas pour le yaourt et les aliments lactofermentés);
Choisir les viandes, les volailles, les poissons, les fruits de mer, les aliments réfrigérés et congelés en dernier;
Privilégier les viandes, les volailles, les poissons et les fruits de mer qui ne sont ni assaisonnés, ni marinés, ni embrochés (toute manipulation supplémentaire comporte un risque supplémentaire);
S'assurer qu'aucun œuf ne soit fendillé, cassé ou collé au contenant;
Mettre les viandes, les volailles, les poissons et les fruits de mer crus dans la section du haut du chariot d'épicerie (caddie) pour les isoler du reste des achats ou les mettre dans un sac de plastique supplémentaire;
Réserver un ou plusieurs sacs réutilisables pour les viandes, volailles, poissons et fruits de mer (et les laver régulièrement).
Au retour à la maison
Mettre immédiatement les viandes, volailles, poissons et fruits de mer dans la partie la plus froide du réfrigérateur (la tablette qui est le plus près du congélateur);
Mettre les produits congelés et surgelés dans le congélateur;
Mettre les aliments au bon endroit dans le réfrigérateur :
les produits laitiers, œufs, viandes, volailles, poissons, fruits de mer, plats cuisinés et aliments prêts à manger ainsi que la mayonnaise dans la partie la plus froide du réfrigérateur (la tablette qui est le plus près du congélateur);
les jus de fruits frais, les produits de boulangerie dans la partie centrale du réfrigérateur;
les légumes feuillus et les légumes rapidement périssables dans le bac à légumes;
les légumes racines sur la tablette la plus éloignée du congélateur;
les fruits dans le bac à fruits ou sur la tablette la plus éloignée du congélateur;
le beurre et les condiments (sauf la mayonnaise) dans la porte du réfrigérateur;
Mettre les denrées sèches dans le garde-manger et les armoires;
Transférer les viandes, volailles, poissons et fruits de mer qui ne seront pas consommés aujourd'hui ou le lendemain dans le congélateur;
Le cas échéant, sceller sous vide les viandes, volailles, poissons et fruits de mer avant de les transférer dans le congélateur.
Dans le réfrigérateur
Mettre les produits frais et périssables bien en évidence dans le frigo et réaménager régulièrement le frigo pour les mettre en évidence;
Mettre les huîtres, moules et palourdes non écaillées dans un bol sans couvercle, car ces produits sont vivants;
Faire décongeler les viandes, volailles, poissons et fruits de mer dans un bol au réfrigérateur et non à la température ambiante;
Vérifier au moins 1 fois par année la température du réfrigérateur :
mettre un verre d'eau sur chaque tablette et les y laisser une nuit;
le lendemain, plonger le thermomètre dans chaque verre et noter les résultats
la température de l'eau sur la tablette la plus près du congélateur devrait être de 4°C (40°F);
la température de l'eau sur la tablette centrale devrait être entre 4 et 6 °C (entre 40°F et 43°F);
la température de l'eau sur la tablette la plus éloignée du congélateur devrait être entre 6 et 8 °C (entre 43°F et 46°F);
le cas échéant, régler le thermostat du réfrigérateur;
Dès le repas fini, transférer les restants dans un contenant muni d'un couvercle. Bien fermer le contenant et laisser le tout tiédir au moins 30 minutes, mais pas plus de 60 minutes.
Dans le congélateur
Maintenir la température du congélateur à -18 °C (-1°F) ou plus froide;
Congeler les aliments le plus tôt possible (préférablement la journée des achats);
Préférablement, utiliser des emballages sous vide ou des sacs et des contenants prévus pour la congélation des aliments;
Ne jamais recongeler une viande crue, une volaille crue, un poisson cru et des fruits de mer crus;
Les viandes et volailles desséchées par le froid peuvent être consommées en toute sécurité, mais ils ont perdu en valeur nutritive et en saveur (le mieux c'est de les utiliser pour faire des bouillons).
Dans le garde-manger
Une fois le seau de l'emballage brisé, mettre les denrées sèches dans des contenants hermétiques pour les protéger de l'humidité, des insectes et des rongeurs;
Mettre le contenu restant d'une boîte de conserve dans un contenant et le ranger dans le réfrigérateur;
Une fois ouvert, mettre au réfrigérateur tout produit portant la mention « Réfrigérer après ouverture »;
Ne pas consommer les conserves qui giclent à l'ouverture ou qui dégagent une odeur désagréable.
Pendant la préparation des mets
Laver la vaisselle, l'évier, le comptoir et la cuisinière avec une lavette plutôt qu'une éponge (qui favorise la prolifération des bactéries) et changer la lavette tous les jours;
Nettoyer le comptoir, la cuisinière et l'évier avant de commencer et après avoir terminé;
Se laver les mains régulièrement pendant au moins 30 secondes avec une eau savonneuse, surtout après avoir touché à de la viande, à de la volaille, à du poisson ou à des fruits de mer ou, encore, après avoir été aux toilettes (l'urine et les matières fécales peuvent être chargées de microorganismes pathogènes comme le e-colis), après avoir toussé dans les mains, après s'être mouché et après avoir joué avec un animal de compagnie;
S'essuyer les mains avec une serviette propre et la changer tous les jours;
Utiliser une planche à découper en bois pour les fruits, les légumes et le pain et une planche à découper en verre ou en plastique pour les viandes, volailles, poissons et fruits de mer;
Laver la planche à découper et les couteaux avant de découper une protéine animale différente de la précédente (p. ex. poulet, puis bœuf);
Utiliser une cuillère de bois différente pour chaque chaudron et poêle;
Goûter un mets en préparation avec une cuillère propre à chaque fois (ne pas y goûter avec la cuillère de bois);
Laver en premier les verres pour avoir des verres éclatants;
Essuyer la vaisselle avec des linges à vaisselle propres et les changer régulièrement;
Essorer la lavette et la suspendre immédiatement après l'avoir utilisée.