Saucisses thaïlandaises à faire cuire

Ingrédients pour 6 saucisses

• 6 à 8 piments oiseaux séchés débarrassés du pédoncule, coupé en 2 dans le sens de la longueur et épépiné ou non
• 15 g de curcuma moulu
• 9 g de sel fin
• 8 g de citronnelle en poudre
• 5 g de galanga moulu (gingembre thaïlandais) ou de gingembre en poudre
• 5 g de sucre
• 2 g de poudre de cari
• 1 g de poivre fraîchement moulu
• 2 feuilles de combava (lime kaffir) ou zeste de 1 combava
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 2 tiges de coriandre avec feuilles
• 1 échalotes françaises hachées finement
• 1 oignon vert coupé en 2 dans le sens de la longueur, puis émincé
• 1/2 po de galanga (gingembre thaïlandais) ou de gingembre ordinaire râpé
• 1 1/2 c. à soupe de saumure de poisson thaïlandaise
• 1 c. à soupe de sauce Worcestershire ou de sauce soya sans sulfite
• 1/2 c. à thé de pâte de crevettes (facultatif)
• 1 œuf
• 500 g de porc haché maigre
  

Préparation

Couper des pellicules de cellophane. Réserver.

Mettre les piments oiseaux dans le grand bol d'un petit mélangeur électrique. Y ajouter le curcuma, le sel, la citronnelle, le galanga moulu, le sucre, la poudre de cari, le poivre, les feuilles de combava (ou le zeste), les gousses d'ail, la tige de coriandre, l'oignon vert, le galanga (ou le gingembre) râpé, la saumure de poisson, la sauce Worcestershire (ou sauce soya sans sulfite), la pâte de crevettes et l'oeuf. Réduire le tout en purée uniforme à l'aide du couteau à broyer en faisant d'abord quelques impulsions, en poursuivant à la vitesse moyenne, puis en passant à la vitesse la plus élevée. Réserver.

Dans un grand saladier, déposer la viande hachée. Y ajouter la purée. Bien mélanger avec les mains (utiliser des gants de nitrile), puis pétrir la mêlée environ 5 minutes. Réserver.

Diviser la mêlée en parts égales, façonner chaque part en cylindre avec les mains.

Mettre une pellicule de cellophane sur le plan de travail, la huiler vraiment légèrement à l'aide d'un pinceau de cuisine. Placer un cylindre au centre de la partie inférieure de la pellicule de cellophane. Rabattre la partie inférieure de la pellicule sur le cylindre. Rouler serré la pellicule en comprimant la préparation de façon à allonger le cylindre et à en réduire le diamètre. Mettre le saucisson au réfrigérateur et l'y laisser 2 heures. Suivre la même procédure pour les autres cylindres.

Enlever les pellicules de cellophane en les déroulant. Faire cuire les saucisses immédiatement.