Saucisson vietnamien

24/10/2021

Nota : Cette recette est habituellement désignée sous le vocable « cha lua ». La viande doit être vraiment très froide. Au besoin, la mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur et l'y laisser 30 minutes. On peut aussi utiliser de la viande partiellement décongelée.


Ingrédients

  • 1 lb de porc haché maigre très froid
  • 1 c. à soupe d'huile
  • 2 c. à thé de saumure de poissons (facultatif)
  • 2 c. à thé de sucre
  • 1/2 c. à thé de poivre blanc moulu
  • 1/4 c. à thé de poudre d'ail
  • 1/4 c. à thé de sel fin iodé ou non (1 c. à soupe comble si la saumure de poissons n'est pas utilisée)
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • 2 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)
  • 1/2 tasse d'eau glacée
  • 12 tasses d'eau pour la cuisson

Préparation

Déposer la viande dans le bol d'un robot culinaire. Y ajouter l'huile, la saumure, le sucre, le poivre, la poudre d'ail et le sel. Mélanger grossièrement en faisant quelques impulsions. Activer le robot à vitesse la plus basse et maintenir en marche environ 30 secondes.

Dans un petit contenant, déposer la fécule et la levure chimique, puis verser l'eau glacée. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette. Activer le robot à la vitesse la plus basse, y ajouter graduellement l'eau afin d'émulsifier la viande. Augmenter la vitesse du robot et le maintenir en marche jusqu'à l'obtention d'une pâte relativement homogène. Réserver.

Couper une pellicule de cellophane de 12 po par 12 po. La déposer sur le plan de travail. Huiler légèrement la pellicule à l'aide d'un pinceau de cuisine. Prévoir aussi quatre bouts de ficelle de boucher. Réserver.

Donner à la pâte la forme d'un cylindre avec les mains, puis placer le cylindre au centre de la partie inférieure de la pellicule de cellophane. Rabattre la partie inférieure de la pellicule sur le cylindre. Rouler serré la pellicule en comprimant la préparation de façon à allonger le cylindre et à en réduire le diamètre. Torsader les extrémités, puis les sceller avec 2 bouts de ficelles en faisant des doubles nœuds. Emballer le tout dans une deuxième pellicule de cellophane et bien le sceller en suivant la même méthode.

Dans la partie inférieure d'un couscoussier, verser l'eau, puis porter à ébullition. Déposer le boudin dans la partie supérieure, couvrir et faire cuire 30 minutes.

Après la cuisson, déposer le saucisson dans de l'eau glacée. Mettre le au réfrigérateur et laisser refroidir au moins 30 minutes.

Découper en tranches fines juste avant de servir. Mettre le reste dans un emballage sous vide, puis le déposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin de freiner sa maturation (ne jamais mettre au congélateur, si la viande a déjà été congelée).

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