Soupe de pattes de poulet
Aujourd'hui, je vais faire une soupe thaïlandaise de pattes de poulet. Cette soupe est habituellement désignée sous le vocable «Tom Yum Teen Gai », qui signifie littéralement soupe aigre-piquante de pattes de poulet.
On trouve normalement les pattes de poulet dans le quartier chinois des grandes villes.
Ingrédients
- 2 c. à soupe d'huile de sésame
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- pattes de poulet parées (bien lavées et ongles taillés avec des ciseaux de cuisine)
- 8 échalotes thaïlandaises émincées ou 4-5 échalotes françaises coupées en demi-rondelles ou en quarts de rondelles
- quelques champignons shiitakes parés (débarrassés du pied) et coupés en lamelles
- 5-6 gousses d'ail pressées
- quelques feuilles fraîches de combava (lime kaffir)
- 2-3 piments oiseaux au goût
- 2 tiges de citronnelle attendries avec le revers d'un grand couteau ou d'un rouleau à pâte
- entre 6 et 8 tasses de bouillon de poulet ou d'eau
- quelques tomates cerise entières (facultatif)
- jus de 1 à 5 combavas ou de quelques limes
- 1-2 c. à soupe de saumure de poisson (fish sauce)
- 1-2 c. à soupe de sucre
- Jusqu'à 18 piments oiseaux au goût (facultatif)
- chair de quelques cuisses de poulet
- poivre au goût
- tiges de coriandre hachées grossièrement en décoration
- feuilles de basilic hachées grossièrement en décoration
- feuilles de coriandre longue hachées grossièrement en décoration
Préparation
Dans un fait-tout à fond épais, faire chauffer la moitié de l'huile à feu élevé (mais non vif). Y déposer une partie des pattes de poulet pour les faire saisir de chaque côté. Lorsque pattes ont pris une belle coloration, les transférer dans un saladier. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que toutes les pattes soient dorées. Réserver.
Ajouter le reste de l'huile dans le fait-tout, baisser le feu au niveau élevé, puis ajouter les échalotes et les champignons pour les faire revenir. Lorsqu'ils commencent à peine à changer de couleur, ajouter l'ail, les feuilles de combava (attention aux éclaboussures) et 2 piments oiseaux. Lorsque les légumes ont pris une belle coloration, déglacer en y ajoutant 1 tasse de bouillon (ou d'eau) et en grattant le fond du fait-tout pour en dégager les sucs. Y remettre les pattes de poulet, puis ajouter la citronnelle. Couvrir de bouillon de poulet (ou d'eau). Porter à ébullition à feu modéré-élevé, puis réduire le feu au niveau modéré pour que le bouillon frémisse sans gros bouillon. Laisser mijoter à découvert au moins 60 minutes en écumant régulièrement au début.
Ajouter les tomates cerises, le jus de combavas (ou de limes), la saumure de poisson et le sucre dans le fait-tout. Bien mélanger les ingrédients. Goûter pour déterminer si le bouillon est assez épicé. Au besoin, ajouter d'autres piments oiseaux en goûtant après chaque ajout. Poursuivre la cuisson environ 15 minutes.
Ajouter la chair de poulet, puis poivrer. Poursuivre la cuisson 5 minutes.
Au moment de servir, parsemer chaque bol de coriandre, de basilic et de coriandre longue.