Stromboli

Aujourd'hui, je vais faire un stromboli. Contrairement à ce qu'on peut penser, le stromboli est une création américaine (Philadelphie) et non italienne.

La pâte est abaissée au rouleau, puis farcie au centre sur toute la longueur. Les côtés sont taillés en lanières, lesquelles sont ramenées sur la farce en diagonale et entrelacées.

Pour ce qui est de la farce, vous pouvez très bien laisser aller votre imagination. Ma farce d'aujourd'hui est assez simple. Elle contient de la courgette et du fromage parmesan.

Certains vont y ajouter de la viande cuite, mais personnellement j'hésite à laisser de la viande à une température ambiante pendant 2 heures.

Ingrédients pour la pâte

• 435 g de farine tout usage ordinaire
• 8 g de sel non iodé
• 136 g de levain de tout point
• 116 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 œuf
• 60 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 46 g d'huile d'olive
• 1 œuf pour la dorure
• 1 c. à soupe d'eau pour la dorure
• 2 c. à soupe de graines de sésame en décoration

Ingrédients pour la farce

• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 ou 3 gousses d'ail hachées finement
• quelques courgettes râpées
• sel et poivre au goût
• 1 pincée de muscade
• 1/2 tasse de fromage parmesan
• quelques feuilles de basilic

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau, l'oeuf et le lait. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte (ou un grand récipient en plastique muni d'un couvercle) suffisamment grand pour contenir au moins deux fois la quantité de pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation de la farce : Dans une poêle antiadhésive à fond épais, faire chauffer l'huile à feu modéré-élevé. Y faire suer les courgettes. À la fin de la cuisson, ajouter l'ail. Saler et poivrer, puis ajouter la muscade. Bien mélanger. Laisser tiédir. Presser la farce entre les mains pour en exprimer le plus d'eau de végétation possible. Réserver.

Préparation de la plaque de cuisson : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la déposer sur l'endos d'une grande plaque de cuisson. Réserver.

Sur le plan de travail, mettre un rouleau à pâte, une roulette à pizza, les courgettes cuites, le fromage parmesan et le basilic. Réserver.

Enfariner le plan de travail. Y renverser le bac de pâte en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Façonnage - première partie : À l'aide du rouleau à pâte, étendre la pâte en une grande abaisse rectangulaire.

Garnissage : Répartir les courgettes au centre de l'abaisse sur toute la longueur. Y ajouter le basilic et le fromage parmesan.

Façonnage - deuxième partie : À l'aide de la roulette à pizza, découper les côtés en lanières de 1 po de large. Ramener les lanières sur la farce en les entrelaçant en diagonale.

Apprêt : Couvrir la pâte avec un sac en plastique. Laisser la plaque sur le plan de travail. Laisser la pâte lever le temps requis.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre l'œuf dans un petit ramequin, y ajouter l'eau, puis bien mélanger avec un pinceau de cuisine. Mettre les graines de sésame dans un autre ramequin. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dorure et décoration : Badigeonner de jaune d'œuf le dessus de la pâte à l'aide du pinceau de cuisine. Disperser les graines de sésame sur le dessus du pain.

Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain, puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.

Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 5 et 10 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 5 min. de pétrissage. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Préfaçonnage. 15 min. de détente. Façonnage. Environ 2 h d'apprêt. 20-30 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. 5 min. de pétrissage. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Préfaçonnage vers 9 h. 15 min. de détente. Façonnage vers
9 h 15. Environ 2 h d'apprêt. 20-30 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.