Tabatière

Aujourd'hui, je vais préparer un pain en forme de tabatière. Il s'agit d'une spécialité française.

Ingrédients pour un pain de farine à pain blanche à 64,5 % d'hydratation

• 391 g de farine à pain ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 122 g de levain de tout point
• 230 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain de farine tout usage à 61,5 % d'hydratation

• 398 g de farine tout usage ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 124 g de levain de tout point
• 221 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain de farine à pain de blé entier à 67,1 % d'hydratation

• 385 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 120 g de levain de tout point
• 238 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut à 65,0 % d'hydratation

• 390 g de farine de blé entier ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 122 g de levain de tout point
• 232 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 65,4 % d'hydratation

• 260 g de farine à pain ordinaire
• 128 g de farine à pain de blé entier, d'épeautre ou de kamut
• 7 g de sel non iodé
• 121 g de levain de tout point
• 233 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain au seigle (10,0 %) à 64,6 % d'hydratation

• 346 g de farine à pain ordinaire
• 45 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé
• 122 g de levain de tout point
• 231 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain de campagne à 65,2 % d'hydratation

• 253 g de farine à pain ordinaire
• 97 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 39 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé
• 121 g de levain de tout point
• 233 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain rustique à 65,6 % d'hydratation

• 136 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 116 g de farine à pain ordinaire
• 97 g de farine d'épeautre
• 39 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé
• 121 g de levain de tout point
• 234 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 64,2 % d'hydratation

• 352 g de farine à pain ordinaire
• 39 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
• 7 g de sel non iodé
• 122 g de levain de tout point
• 229 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage.

Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail. Mettre sur l'autre partie un cure-dent, un linge sec, un rouleau à pâte et un bol contenant de l'huile ainsi qu'un petit bol d'eau et un pinceau de cuisine. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Préfaçonnage en boule ovale : Étirer délicatement la pâte à gauche et la rabattre sur elle-même en son centre, puis tapoter délicatement le dessus de la pâte pour en dégager le surplus de farine. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit. Façonner la pâte par boulage pour lui donner une forme ovale. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Détente : Transférer la pâte à l'endroit sur la partie enfarinée et la couvrir du linge sec. Laisser la pâte se reposer le temps de détente requis.

Façonnage en tabatière : À l'aide du rouleau à pâte, étendre le tiers de la pâte en une abaisse mince. Amincir le pourtour avec le poignet. Huiler le pourtour avec le doigt. À l'aide du pinceau, badigeonner d'eau le dessus de la partie non abaissée. Rabattre la partie non abaissée sur la partie mince de la pâte.

Déposer la pâte à l'endroit sur la feuille de papier parchemin. À l'aide de la passoire, enfariner légèrement le dessus de la pâte et les côtés.

Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur.

Mettre sur le plan de travail la plaque sur laquelle repose le pain.

Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau (si la farine a été laissée sur le pain, il convient de vaporiser l'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain), puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.

Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 15 et 30 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 10 h / Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 rabats) / Préfaçonnage / 15 min. de détente / Façonnage / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 30-45 min. de cuisson à 450 °F (232 °C)

Fermentation indirecte (sans réfrigération) : Frasage vers 19 h / Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 rabats-étirages) / Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h / Préfaçonnage vers 9 h / 15 min. de détente / Façonnage vers 9 h 15 / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230°C).