Tajine marocain de poulet au citron confit et aux olives

J'utilise un tajine en fonte qui va sur la cuisinière. Si votre tajine est en céramique, je vous conseille de le mettre au four à 350 °F (180 °C) et de faire cuire le poulet dans un sautoir avant de le transférer dans le four.

Pour dégager les arômes particuliers du safran, il faut le faire infuser dans de l'eau à température ambiante pendant quelques heures. Le safran est très sensible à la température. Si l'eau est chaude ou si le safran est frit, il perd toutes ces flaveurs et ne conserve que son pouvoir colorant.

Dans ma recette, j'utilise une purée de gingembre et d'ail indienne. Je trouve que cette purée relève très bien le goût des plats, peu importe leur origine. Vous pouvez la remplacer par du gingembre râpé et de l'ail haché finement. J'utilise aussi une racine de curcuma. Vous pouvez la remplacer par du curcuma moulu, mais il convient de l'ajouter en même temps que le ras-el-hanout.

Ingrédients

• 1/4 tasse d'eau à température ambiante
• 2 grosses pincées de safran
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 1/2 bâton de cannelle
• 1/2 racine de curcuma
• 2 cuisses de poulet sans la peau séparées en hauts de cuisses et en pilons
• 1 oignon coupé en quarts de rondelles
• 1 branche de céleri émincée
• 1 tasse de vin blanc
• 1 c. à soupe de purée de gingembre et d'ail
• 1 citron confit coupé en quartiers
• 1 c. à thé de ras-el-hanout
• 2 ou 3 tasses d'eau chaude
• quelques tiges de coriandre ou de persil hachées finement
• 1/2 tasse d'olives dénoyautées et coupées en 2
• sel et poivre au goût
• quelques tiges de coriandre ou de persil hachées finement en décoration

Préparation

Verser l'eau dans une tasse. Y ajouter le safran, puis brasser. Déposer une soucoupe sur la tasse. Laisser reposer au moins 4 heures ou une nuit. Réserver.

Dans un tajine en fonte, faire chauffer l'huile à feu élevé mais non vif. Y ajouter le bâton de cannelle et la racine de curcuma pour les faire frire environ 1 minute. Y ajouter les morceaux de poulet pour le faire saisir de chaque côté. Lorsqu'ils ont pris une belle coloration, les transférer dans un saladier. Réserver.

Dans le tajine, déposer l'oignon et le céleri pour les faire revenir. Au besoin, y ajouter de l'huile. Lorsqu'ils commencent à prendre une belle coloration, réduire le feu au niveau modéré, ajouter le vin, puis déglacer le tajine en grattant le fond pour en dégager les sucs. Y ajouter la purée de gingembre et d'ail, le citron et le ras-el-hanout puis continuer de gratter.

Ajouter l'eau et la coriandre (ou le persil) prévue pour la cuisson. Bien mélanger, puis porter à ébullition.

Réduire le feu au niveau faible, puis remettre les morceaux de poulet dans le tajine. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 45 minutes.

Ajouter les olives et l'eau safranée dans le tajine, remettre le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Transférer les morceaux de poulet dans un saladier. Réserver.

Porter la sauce à ébullition, réduire le feu au niveau modéré, puis laisser la sauce réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement épaisse.

Saler et poivrer. Bien mélanger. Remettre les morceaux de poulet dans le tajine. Y ajouter la coriandre (ou le persil) prévue pour la cuisson, puis bien mélanger.