Tandoori rôtis

Le tandoori rôti est un pain indien traditionnel plat et souple qui est très peu connu en occident et qui ressemble au pain naan. Tout comme le pain naan, le tandoori rôti est façonné à partir d'une pâte composée de farine, d'eau, de yogourt, d'huile, de poudre à pâte et de sel. Par contre, il est fait principalement avec de la farine de blé dur (atta) et il ne contient ni levure, ni levain. C'est donc un pain azyme.

Le tandoori rôti est un pain rond ou oblong qui est cuit verticalement sur la paroi d'un four tandour. On le trouve aussi en Afghanistan en Iran et au Pakistan.

La farine de blé dur « Atta » se trouve dans les épiceries indiennes et chez Loblaws. Elle permet de façonner des pains très minces. Elle peut être remplacée par de la farine de blé entier ou de farine blanchie tout usage.

Les tandooris rôtis se conservent environ 4 jours à la température ambiante dans le sac Ziploc. Pour les réchauffer, il suffit de les placer dans un sac de papier brun, de bien humidifier l'extérieur du sac, de le placer au four à 325 °F et d'y laisser le sac environ 5 minutes. Il est également possible de les faire cuire au grille-pain (les couper en 2 au préalable).

Ingrédients en tasses pour 6 tandooris rôtis à 79,2 % d'hydratation

• 2 tasses de farine de blé dur « Atta »
• 1/2 tasse de farine tout usage
• 1 c. à thé de sel
• 1/2 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)
• 1 c. à thé de graines de carvi, de cumin ou de fenouil (facultatif)
• 1/2 tasse de yaourt grec Oïkos à 0 % à température ambiante
• 4 c. à soupe d'huile d'olive, de beurre clarifié ou de beurre fondu
• 1/2 tasse d'eau tiède pour le frasage
• 2 c. à thé d'huile d'olive pour la détente de la pâte
• 1/4 tasse de farine de blé dur « Atta » pour le façonnage des pains

Ingrédients en grammes pour 6 tandooris rôtis à 79,2 % d'hydratation

• 280 g de farine de blé dur « Atta »
• 70 g de farine tout usage
• 6 g de sel
• 3 g de levure chimique (poudre à pâte)
• 1 c. à thé de graines de carvi, de cumin ou de fenouil (facultatif)
• 118 g de yaourt grec Oïkos à 0 % à température ambiante
• 42 g d'huile d'olive, de beurre clarifié ou de beurre fondu
• 118 g d'eau tiède pour le frasage
• 2 c. à thé d'huile d'olive pour la détente de la pâte
• 1/4 tasse de farine de blé dur « Atta » pour le façonnage des pains

Préparation

Placer la grille sur la troisième position de la partie supérieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 525 °F au moins 30 minutes pour que la pierre soit suffisamment chaude.

Dans une grande jatte, déposer la farine, le sel et la levure chimique. Y ajouter les graines d'ajowan, les graines de fenouil, les graines de carvi et les graines de cumin. Bien mélanger avec les doigts.

Frasage : Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter le yaourt et l'huile et les trois quarts de l'eau. Commencer à incorporer la farine à l'eau avec les doigts en décrivant des cercles sur le pourtour du puits. Ajouter le reste de l'eau peu à la fois au fur et à mesure des besoins jusqu'à l'obtention d'une pâte semi-ferme (arrêter d'en ajouter avant que la pâte devienne collante). À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : Dès que la pâte est homogène, la pétrir fermement le temps requis dans la jatte ou sur le plan de travail. Mettre la pâte en boule.

Détente : Verser l'huile dans la jatte, puis l'étendre sur toute la face intérieure à l'aide des doigts. Rouler la boule de pâte à l'intérieur de la jatte de façon à ce qu'elle soit recouverte d'huile. Recouvrir la pâte d'un linge humide. La laisser reposer le temps de détente requis.

Mettre la farine de blé dur dans une assiette creuse. Prévoir 2 grandes plaques de cuisson pour y déposer les abaisses non cuites. Prévoir aussi un petit rouleau à pâte et plusieurs linges secs pour recouvrir les abaisses jusqu'à la cuisson. Réserver le tout sur le plan de travail.

Division : Diviser la pâte en parts égales avec les mains. Rouler chaque part entre la paume des mains, l'aplatir en galette en exerçant une pression de chaque côté, puis la remettre sous le linge humide dans la jatte.

Façonnage : Retirer une part de pâte de la jatte, la déposer dans la farine, la retourner à l'envers, la rouler sur le côté, puis la déposer sur le plan de travail. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la galette en une abaisse de forme oblongue d'une épaisseur d'environ 1/4 po (au besoin, passer l'abaisse dans l'assiette de farine d'un côté et de l'autre pour l'enfariner légèrement). Transférer l'abaisse sur une plaque de cuisson et la couvrir d'un linge sec. Procéder ainsi pour les 5 autres parts de pâte. Ne pas empiler les abaisses les unes sur les autres.

Déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Prévoir un vaporisateur rempli d'eau ainsi que des pinces de cuisine en métal ou une spatule rigide thermorésistante et un autre papier buvard double pour recouvrir les pains une fois cuits. Réserver le tout sur le plan de travail près du four.

Cuisson : Prendre une abaisse d'une main et l'étendre sur la surface interne de l'autre main. Passer l'abaisse d'une main à l'autre 2 ou 3 fois pour enlever le surplus de farine, puis la déposer sur la pierre. Déposer une ou plusieurs autres abaisses sur la pierre (selon la dimension de la pierre) en suivant la même procédure. Vaporiser abondamment les abaisses (pour leur donner un coup de vapeur) avant de refermer la porte du four. Faire cuire 5 ou 6 minutes, le temps nécessaire pour que les pains prennent une belle coloration.

Sortie du four : Retirer immédiatement les pains à l'aide de la pince ou de la spatule, les déposer dans le contenant hermétique, les couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant.

Refermer le four, rétablir la température à 525 °F. Faire cuire les autres abaisses de la même façon.

Ressuage : Laisser les pains reposer au moins 15 minutes pour les garder moelleux et souples.

Pour transférer les pains encore chauds dans un sac Ziploc après le ressuage, il convient de déposer les pains sur un nouveau grand papier buvard double et de les recouvrir d'un autre nouveau papier buvard double, d'insérer le tout dans le sac et de mettre un verre près de l'ouverture pour laisser s'échapper la vapeur résiduelle. Par la suite, enlever les papiers buvards (les faire sécher sur le dossier d'une chaise) et le verre, puis fermer hermétiquement le sac.