Taux d'hydratation de la pâte
28/10/2021
Le taux d'hydratation varie en fonction du type de pain et du type de farine utilisée.
Taux d'hydratation pour les pains à pâte semi-ferme ou bâtarde (bagels, baguettes, ficelles, flûtes, gressins, gressinis, pains de mie, pains hallah et pains farcis)
- 60,0 % pour les farines ordinaires
- 63,5 % pour les farines à pain
- 64,0 % pour les farines entières
- 66,5 % pour les farines entières à pain
Taux d'hydratation pour les pains à pâte légèrement douce (fougasses et miches)
- entre 65,0 % et 67,0 % pour les farines ordinaires
- entre 68,5 % et 70,5 % pour les farines à pain
- entre 69 % et 71,0 % pour les farines entières
- entre 71,5 % et 73,5 % pour les
farines entières à pain
Taux d'hydratation pour les pains à pâte modérément douce (bâtards, boules et focaccias)
- 68,5 % pour les farines ordinaires
- 72,0 % pour les farines à pain
- 72,5 % pour les farines entières
- 75,0 % pour les farines entières à pain
Taux d'hydratation pour les pains à pâte douce (ciabattas et et paninis)
- 71,0 % pour les farines ordinaires (68,5 % si protéines inférieures à 11,3 %)
- 74,5 % pour les farines à pain
- 75,0 % pour les farines entières
- 77,5 % pour les farines entières à pain
Taux d'hydratation pour les pains à pâte vraiment très douce (batards, ciabattas et ciabattas‑focaccias)
- 73,0 % pour les farines ordinaires
- 76,5 % pour les farines à pain
- 77,0 % pour les farines entières
- 79,5 % pour les farines entières à pain
Taux d'hydratation pour les pâtes à pizza semi-fermes
- 63 % pour les farines ordinaires
- 66,5 % pour les farines à pain
- 67 % pour les farines entières
- 69,5 % pour les farines entières à pain
