Temps total de fermentation de la pâte

Temps de maturation du levain

Le temps de maturation d'un levain vigoureux est d'au moins 5 heures lorsqu'il est rafraîchi dans une proportion de 1:2:2 (une part de levain-chef, 2 parts d'eau et 2 parts de farine) à une température ambiante d'environ 22 °C. Si le temps de maturation est plus court, il convient de continuer à rafraîchir le levain-chef tous les jours pendant
1 semaine, puis de revérifier le temps de maturation.

Un levain vigoureux doit avoir presque triplé de volume au point de maturité. Si ce n'est pas le cas, il convient de continuer à rafraîchir le levain-chef tous les jours pendant 1 semaine, puis de revérifier le temps de maturation.

Plus un levain est vigoureux, plus il peut tolérer de longues fermentations (p. ex. : 7 ou 8 heures à 22 °C) et, par conséquent, plus les propriétés organoleptiques et les flaveurs du pain sont complexes.

Pourquoi est-ce important de connaître le temps de maturation du levain?

Il est important de vérifier la vigueur du levain et de bien connaître son temps de maturation afin de pouvoir déterminer le temps total de fermentation des pains.

Un levain ayant un temps de maturation de 5 heures ou moins ne tolère pas de longues fermentations. Pour ce type de levain, le temps total de fermentation correspond au temps de maturation (5 heures).

Un levain ayant un temps de maturation de 6 heures ou plus tolère aussi bien des fermentations courtes que longues. Pour ce type de levain, le temps de fermentation peut correspondre soit au temps de maturation (5 heures à 22 °C), soit à ce temps plus 2 ou même 3 heures (7 ou 8 heures à 22 °C).

Pourquoi est-ce important de connaître le temps total de fermentation de vos pains?

La composition de chaque levain est différente et est tributaire des microorganismes présents dans la farine et dans la maison. Il est important de connaître le temps total de fermentation de son levain pour pouvoir adapter les grilles horaires suggérées en conséquence. Utiliser les grilles horaires sans les adapter à son levain peut conduire à un échec. Par exemple, si votre levain prend 6 heures pour atteindre son point de maturité à 22 °C, si vous n'adaptez pas les grilles horaires suggérées, il manquera malheureusement 1 heure à votre levain et vos pains seront forcément beaucoup plus denses. Il est important de noter que l'heure en question doit être ajoutée au pointage et non pas à l'apprêt.

Pourquoi les grilles horaires sont-elles établies en fonction d'une température ambiante de 22 °C?

Les grilles horaires sont établies en fonction d'une température ambiante de 22 °C pour 2 raisons : 1) c'est la température ambiante qui est souvent recommandée dans une cuisine; 2) la fourchette de température comprise entre 22 et 25 °C est idéale pour la pousse du pain.

Si la température ambiante est inférieure à 22 °C, il faut prolonger le pointage en conséquence.

Quel effet la température a-t-elle sur les microorganismes du levain?

Entre 26 °C et 32 °C, les microorganismes du levain sont particulièrement actifs et la fermentation se fait somme toute rapidement. Cette fourchette de température constitue la «zone de fermentation rapide» et favorise les levures au détriment des bactéries. Elle est idéale pour obtenir des pains doux.

Entre 22 °C et 25 °C, les microorganismes du levain sont relativement actifs et la fermentation se fait normalement. Cette fourchette de température constitue la «zone régulière de fermentation» et est idéale pour des pains aux arômes et flaveurs subtiles.

Entre 13 °C et 21 °C, les microorganismes du levain ralentissent un peu leurs activités et la fermentation se fait légèrement au ralenti. Cette fourchette de température constitue la «zone de ralentissement de la fermentation» et est idéale pour des pains aux arômes et flaveurs un peu plus complexes. Cela dit, le temps total de fermentation doit être ajusté en conséquence.

Entre 6 °C et 12 °C, les microorganismes du levain ralentissent moyennement leurs activités et la fermentation se fait au ralenti. Cette fourchette de température est généralement désignée sous le vocable de «zone de pointage lent». Cette zone présente l'avantage de favoriser la prolifération des bactéries lactiques et leur activité fermentaire et est idéale pour des pains acidulés.

Entre 4 °C et 5 °C, les microorganismes du levain ont de la difficulté à proliférer et à produire la fermentation. Cette fourchette de température est généralement désignée sous le vocable de « zone de pointage très lent » ou «zone de ralentissement marqué de l'activité fermentaire».

Entre 1 °C et 3 °C, les microorganismes du levain entrent en dormance. Leur prolifération et la fermentation sont temporairement suspendues. Cette fourchette de température est désignée sous le vocable de «zone de blocage de l'activité fermentaire».

Comment déterminer le point de maturité?

Il faut tout simplement surveiller l'évolution du levain rafraîchi, heure par heure au début, puis de 20 minutes en 20 minutes, puis de 10 minutes en 10 minutes.

Une façon de s'y prendre consiste à rafraîchir le levain dans un pot Mason ou un pot hermétique à caoutchouc amovible pouvant contenir un peu plus que le triple du volume du levain et à marquer le niveau initial du levain avec une bande élastique. Par la suite, il convient d'utiliser une autre bande qui marquera le dernier niveau atteint. On compare le niveau atteint avec la bande indiquant le dernier niveau, puis avec la première bande.

Normalement, le levain atteint son pic, reste à ce niveau environ 30 minutes, puis commence à se dégonfler. Dès qu'il a atteint son pic, les bulles à la surface se gonflent lentement, puis éclatent.