Poutine

Aujourd'hui je vais préparer une poutine québécoise. La poutine est un plat de frites et de fromage en grains sur lesquels une sauce brune est versée.

Le trempage des frites est essentiel. Il permet d'éliminer l'excès d'amidon (cet excédent ferait brunir les pommes de terre avant qu'elles soient cuites). Certains préconisent plusieurs heures de trempage, mais j'estime que 1 heure est généralement suffisante. L'ajout de vinaigre permet d'éviter que le brunissement des pommes de terre.

La cuisson des frites se fait en deux temps. Le premier vise à faire cuire les frites et le deuxième, à les faire dorer.

Si les frites ne sont pas servies immédiatement après la cuisson, les transférer sur une plaque de cuisson et les mettre dans un four préchauffé à 200 °F (65 °C).

La sauce brune consiste en un fond de veau coloré à la farine grillée et épaissi à la fécule de maïs.

Ingrédients pour la sauce brune

• 2 c. à soupe de farine grillée
• 2 tasses de fond de veau
• entre 2 et 4 c. à soupe de fécule de maïs
• entre 2 et 4 c. à soupe d'eau très froide

Ingrédients pour la poutine

• 8 tasses d'eau tiède
• 1 c. à soupe de vinaigre blanc
• pommes de terre brossées, pelées ou non, coupées en 4 frites
• huile en quantité suffisante pour la friture
• 1 1/2 c. à thé de sel
• de fromage en grains
• 1 recette de sauce brune

Préparation

Dans un grand saladier, verser l'eau, puis ajouter le vinaigre. Y déposer les quartiers. Laisser les quartiers tremper au moins 1 heure à la température ambiante pour enlever l'excédent d'amidon.

Dans un bol, déposer la farine grillée. Y verser 2 c. à soupe de fond de veau froid. Bien mélanger avec une fourchette jusqu'à ce que toute la farine soit délayée. Y ajouter plus de fond de veau, puis mélanger à nouveau. Réserver.

Dans une tasse, déposer la fécule de maïs, puis verser l'eau froide. Bien délayer la fécule de maïs à l'aide d'une cuillère. Y ajouter plus de fond de veau, puis mélanger à nouveau. Réserver.

Dans une casserole, verser le fond de veau, la farine grillée délayée et la fécule de maïs délayée. Faire chauffer à feu modéré-élevé tout en remuant constamment jusqu'à épaississement. Couvrir, puis transférer la casserole sur le réchaud.

Verser l'huile dans la friteuse, puis la faire chauffer à 350 °F (180 °C) en laissant le ou les paniers à l'extérieur.

Égoutter les quartiers, les assécher avec plusieurs linges à vaisselle, puis les déposer dans le ou les paniers de la friteuse.

Abaisser le ou les paniers dans la friteuse, puis faire cuire les frites 6 minutes.

Relever le ou les paniers. Laisser l'huile revenir à la température de 350 °F (180 °C).

Abaisser à nouveau le ou les paniers, puis faire cuire les frites 6 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Transférer les frites dans un grand saladier. Y ajouter le sel. Bien mélanger. Y ajouter le fromage en grains, puis bien mélanger.

Répartir les frites dans les bols, puis verser la sauce brune sur les frites.