Mon parcours

Je vous propose aujourd'hui de vous parler un peu de moi et de vous entretenir de mon parcours culinaire.

Je suis né avec le syndrome de Poland. Pendant longtemps, j'ai pensé qu'il ne me manquait qu'un grand pectoral. Avec le temps, j'ai compris que j'avais un ensemble de symptômes et de problématiques interreliés. Pour plus d'information sur ce syndrome, je vous invite à consulter mon article sur le syndrome de Poland.

J'ai vécu mon enfance et mon adolescence dans le quartier modeste d'Hochelaga-Maisonneuve, à Montréal, au Québec. J'ai vite compris que je n'étais pas comme les autres sans savoir pourquoi. Au début de l'adolescence, je rêvais de devenir enseignant, mais je manquais terriblement de patiente. Par la suite, je rêvais d'ouvrir un bed and breakfast (gîte et couette). Malheureusement, c'était un rêve qui n'était pas à ma portée, tant physiquement qu'économiquement.

Ayant été victime de violence familiale et d'intimidation à l'école, me sentant très différent des autres et ayant été souvent ridiculisé pour mon apparence, mes actes, mes propos et mes réactions, j'ai eu une adolescence particulièrement difficile. À 17 ans, j'ai voulu en finir. À ce moment-là, je ne savais pas que j'étais Asperger et que je souffrais de dépression saisonnière.

Après le secondaire au Collège Mont-Royal, J'ai étudié en sciences administratives au Cégep Marie-Victorin, puis en économique à l'Université de Sherbrooke, avant de m'établir définitivement à Gatineau dans l'Outaouais.

J'ai été fonctionnaire fédéral pendant plus de 25 ans, d'abord comme opérateur de traitement de texte, puis comme traducteur (de l'anglais vers le français) et, enfin, comme gestionnaire de programme dans le domaine des langues officielles. J'ai eu la chance de faire une très belle carrière, malgré ma condition sévère d'allergique-asthmatique.

Même si j'ai été agnostique durant mon adolescence, je m'intéresse depuis longtemps à la spiritualité en général, et à l'étude religieuse en particulier. J'ai commencé à pratiquer ma religion à la fin de la vingtaine. Je suis de confession catholique romaine, mais je suis très intéressé par l'étude de toute confession religieuse. Comme le disait la mère (Mirra Alfassa, celle qui assuma la direction de l'ashram de Sri Aurobindo, lorsque ce dernier s’est retiré en 1926 pour poursuivre sa quête spirituelle dans l'isolement) dans une sorte d'allégorie, Dieu est au sommet d'une grande montagne et les différentes religions sont toutes différents sentiers qui mènent au sommet, là où l’on peut rencontrer Dieu. Certains parcours sont plus abrupts et plus escarpés que d'autres. Aucune voie n'est meilleure que les autres. Chaque religion permet d'appréhender les différentes facettes d'un seul et même dieu suprême.

J'aime approfondir ma compréhension du monde, notamment grâce à l'étude des textes religieux, philosophiques et spirituels des grands de ce monde. C'est d'ailleurs pour cette raison que j'écris parfois des billets sur mes réflexions philosophiques ou sur mon questionnement existentiel. Je suis aussi un amateur d'arts religieux.

Je me passionne pour la cuisine en général et j'y mets le temps qu'il faut. Il y a en qui mangent pour vivre; moi, je ne vis que pour manger, ou presque. Entendons-nous bien, je ne mange pas n'importe quoi et je n'aime pas manger pour me sentir l'estomac plein ou me bourrer comme on dit au Québec. J'aime plutôt manger pour sentir les effluves et les parfums de la nourriture et pour avoir plein de saveurs en bouche.

Si j'aime autant cuisiner c'est justement parce que j'aime avoir des sensations visuelles, olfactives et gustatives variées au moment de déguster mes petits plats. Du bonheur dans chaque assiette et du plaisir pour les papilles, quoi!

Évidemment, c'est toujours un grand plaisir de pouvoir partager la nourriture avec les membres de ma famille et avec ceux que j'aime. Ayant des allergies au glutamate monosodique et aux sulfites, j'ai appris à cuisiner moi-même toutes sortes de chose plutôt que d'aller au restaurant. Par conséquent, mes recettes en sont exemptes, sauf pour ce qui est du glutamate monosodique naturellement présent dans les aliments comme les tomates et les champignons.

Même si je n'ai jamais suivi de cours, j'ai beaucoup appris au contact de proches. Par exemple:

C'est d'ailleurs grâce à Lucienne, qui est diplômée de l'institut Le cordon bleu de Paris, que j'ai appris certaines techniques très utiles en cuisine.

J'ai commencé à m'intéresser à la cuisine à l'adolescence. Vers la fin de la vingtaine, je me suis rendu compte que j'aimais approfondir ma connaissance des mets que je préparais. C'est à ce moment-là que j'ai commencé à écrire mes propres recettes. Aujourd'hui, j'en ai plus de 1500 à mon actif et je continue toujours à en créer de nouvelles. Au fil du temps, je me suis intéressé à plusieurs traditions culinaires, notamment la cuisine européenne, méditerranéenne, indienne et asiatique.

Toutes mes recettes sont écrites par moi. Elles sont originales et j'en détiens les droits exclusifs de propriété intellectuelle. Lorsqu'il s'agit d'une adaptation d'une recette d'une autre personne, je le mentionne dans la vidéo. C'est d'ailleurs le cas pour ce qui est de mon adaptation de la recette de pain de San Francisco de Theresa Greenway à NorthWestSourdough.

Avant d'écrire une recette, je fais beaucoup recherches, je collige de l'information dans des encyclopédies, dans divers livres de cuisine et sur Internet. Je cherche les inexactitudes, je confronte les renseignements obtenus, et j'examine les contradictions réelles ou apparentes entre les sources. Ensuite, je ne garde que ce qui doit être conservé pour être conforme à la tradition culinaire en question. C'est une véritable quête, presque une obsession.

Après de nombreuses expérimentations, surtout lorsqu'il s'agit d'un met d'une région et d'un pays différents du mien, lorsque le résultat est satisfaisant, j'écris ma recette. Parfois, il me faut plusieurs semaines, plusieurs mois ou même plusieurs années avant d'arriver à saisir la technique de préparation d'un mets et à obtenir la complexité des flaveurs recherchées.

Par exemple, dans le cas des pains à hamburger au levain, j'ai pris au moins 4 ans avant de parvenir au résultat escompté, car ce type de pains a été popularisé dans les années 1950 et est normalement fait avec de la levure et non pas du levain. Pour obtenir des pains à hamburger au levain bien gonflés, il faut réduire le temps de pointage et augmenter considérablement le temps d'apprêt (5 ou 6 heures plutôt que 2 heures). Ça été long avant de trouver la solution parfaite.

Lorsque je m'intéresse à un type de pain en particulier, je glane ici et là de l'information sur le type de pâte (est-elle ferme, bâtarde ou douce?), les ingrédients qui la composent, la forme du pain, la qualité de la mie (est-elle serrée, souple, alvéolée ou humide) et la qualité de la croûte (est-elle dure, souple, grignée ou dorée à l'œuf). Par la suite, je détermine le poids désiré de la pâte, le pourcentage d'hydratation idéal selon moi. Lorsque le résultat est satisfaisant, j'écris ma recette.

Je m'efforce aussi de me rapprocher le plus possible de la tradition culinaire à laquelle je m'intéresse tout en tenant compte de mes allergies et de l'intolérance d'un membre de ma famille à la tomate et aux poivrons.

Tout cela pour vous dire que mes recettes sont à la fois originales, globalement conformes aux traditions culinaires de leur provenance et reposent sur mon expérimentation personnelle.

J'aime bien partager avec vous le fruit de mon expérience et la somme des connaissances acquises au fil des années.

Certains me trouvent un peu puristes, surtout lorsqu'il s'agit de l'écumage des soupes. D'autres me considèrent un peu brouillon dans la cuisine parce que je suis parfois maladroit et que j'ai de la difficulté à ranger la cuisine. D'autres, encore, me trouve légèrement saugrenu parce que je porte souvent un short et des bas blancs dans mes sandales crocs que j'utilise en guise de chaussures. Pour moi, c'est plus confortable.

À ce sujet, saviez-vous que le mot « saugrenu » a un lien avec la nourriture?

Selon Antidote, mon logiciel de correction préféré, ce mot vient du moyen français «saugrenée», une sorte de fricassée de pois assaisonnée de sel, d'huile et de vinaigre. J'ai d'ailleurs publié une vidéo sur la réalisation d'une délicieuse saugrenée de petits pois et de chou-fleur.

Pour revenir à nos moutons, je fais du pain toutes les semaines depuis 2013 et je me suis converti au levain en 2016. Toutes mes recettes de pain à la levure, même celle des pains naans indiens, ont été converties au levain la même année.

Je fais des vins et des vinaigres maison sans sulfite depuis 2012. Je fais de la lactofermentation depuis 2018 et des charcuteries maison depuis 2019.

J'aime particulièrement la cuisine indienne. Nous avons même conçu un four tandoor indien fait maison. J'ai d'ailleurs déjà écrit un article sur la fabrication de ce four. N'hésitez pas à le consulter.

Au sujet de la cuisine indienne, ça m'a pris 6 ou 7 ans de peaufinage avant de finaliser ma recette de poulet au beurre pour la rendre conforme au goût du délicieux poulet au beurre que j'ai goûté en Inde en 2015. C'est notamment l'ajout de la cannelle et de la cardamome moulues aux autres épices qui a permis d'obtenir le goût tant recherché.

Ce que j'aime par-dessus tout, c'est de partager mes recettes avec vous. C'est d'ailleurs pourquoi je fais des vidéos plutôt longues et détaillées, car je veux que vous puissiez réussir à reproduire fidèlement mes recettes.