À l'aide d'un bon ciseau, couper la baguette de bambou pour obtenir un manche de
6 po. Tenir entre le pouce et l'index la lame de rasoir par les deux extrémités non tranchante, exercer une pression de façon à faire courber la lame, puis insérer le manche dans les fentes du milieu. La lame de boulanger est prête.
Pour obtenir de belles grignes avec des oreilles - parties surélevées de la croûte qui se détachent du reste du pain à la cuisson grâce au grignage et qui donnent au pain une apparence professionnelle -, il est recommandé d'utiliser une lame courbée (comme la lame de boulanger maison) et de l'incliner de façon à ce que la partie courbée...
On désigne sous le vocable « type de coupe » la répartition des grignes sur le pain permettant d'obtenir un motif décoratif. Il existe de très nombreux modèles de coupe. Le choix de la coupe repose avant tout sur le motif décoratif recherché.
On peut également saupoudrer du sucre en poudre sur certains pains briochés.
Le pain doit être de bonne taille et bien levé, mais sans excès. Sa forme doit être régulière et uniforme, sans affaissement ni grande poche d'air.
Rien de plus désagréable que de manger une pizza avec une croûte complètement détrempée. Pour éviter ce désagrément, il y a quelques petits trucs.
Un pain au levain bien cuit reste raisonnablement frais au moins 12 heures sans être mis dans un sac. Pour bien le conserver, dès qu'il est entamé, le disposer à la verticale sur la planche à pain de sorte que la mie touche la planche (ce qui permet d'éviter qu'elle soit exposée à l'air). À la fin de la journée,...
Si elle se tient bien, c'est qu'elle n'a pas encore atteint son taux d'hydratation optimal. Si elle a tendance à s'aplatir, c'est qu'elle a atteint son taux d'hydratation optimal. Si elle est carrément aplatie sans vigueur, c'est qu'elle a dépassé son taux d'hydratation optimal.
